前に買ってあった小麦玄麦が少し残っていたので、小麦麹を作ってみました。
小麦玄麦 (玄小麦)は、外側の殻だけを剥いた物です。お米で例えると、精米していない玄米と同じ物です。

小麦麹の作り方 (大麦編)
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![]() 水に浸けた翌日です。早いものはもう芽が出てきています。 1日1回は水を取り替えるようにします。 |
![]() 半分くらいの麦が発芽しました。 |
![]() 8割くらい発芽しました。 |
![]() 蒸し器の蒸気が上がってから、40~50分くらい蒸しました。 |
![]() しゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。 |
![]() 玄小麦の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。 種麹菌の使用量は、麦 1Kgに対して2% (2g)が規定の量なのだそうですが、素人なので少し多めに使っています。 |
![]() 自家製の麹箱を利用しています。麹箱の温度管理は、サーモスタットとコタツのヒーターを使用しました。 |
![]() 種切りから18~24時間後に、1回目の手入れを行います。この頃にようやく、麹菌が広がり始めます。小麦の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした小麦をもう一度まとめて、同じように布巾を被せ保温します。 布巾が乾いているようなら、ぬるま湯で湿らせてから、玄米に被せます。 |
![]() 品温が上がりすぎる場合は、かき混ぜて温度を下げます。品温が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。完成の目安は種切から48時間後くらいになりますが、麹菌の周り具合によって、多少の時間の幅があります。全体に麹菌が回り白っぽくなったら完成です。 |
完成
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