醤油麹の材料

大豆  1000g
小麦玄麦 1000g
醤油種麹 10g

醤油の材料

醤油麹 適量
水:
    醤油麹に対して1.1倍
塩:
総重量に対して18%

必要なもの
使用する道具を殺菌するためのアルコール(消毒用エタノール)

【関連リンク】
大豆のレシピ
小麦玄麦のレシピ
麹のレシピ
調味料のレシピ



醤油の作り方

大豆の準備

大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。
大豆は浸けておいた水と一緒に、鍋に入れ茹でます。湯気が上がるまで強火で煮ます。湯気が上がったら、弱火で2~3時間茹でます。茹で上がりの目安は、指で摘んで潰れるくらいの固さになります。大豆を茹でている間に、小麦の準備をします。

小麦の準備

小麦をフライパンで焦がさないように乾煎りします。平らっぽかった小麦が、プクっと膨れました。
乾煎りとは、フライパンに油をひかずにそのまま炒ることです。
左が炒った小麦です。右が炒る前の小麦です。
乾煎りした小麦をミキサーで三つ割程度に砕きます。これを割砕小麦と呼ぶようです。
砕いた小麦に種麹を混ぜます。この後、茹で上げた大豆と混ぜ合わせますので、このまま保管しておきます。
種麹を混ぜるときには、小麦の温度が完全に冷めてから行うようにしてください。熱い状態で混ぜると熱で麹菌が死んでしまいます。
醤油種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10g使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。

麹作り

茹で上がった大豆をアルコール消毒したトレイに移します。このとき、なるべく大豆表面の水分を飛ばしたいので、一旦鍋のお湯を捨ててからなべを揺するようにし、大豆の表面を乾かすようにすると良いと思います。
種切り
蒸しあがった大豆は、表面の水分を飛ばしながら、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移します。熱い大豆をうちわなどで扇ぎ、中心の温度が40度以下になるまで急いで冷まします。冷ました大豆に、用意しておいた小麦と種菌を混ぜ合わせたものを降りかけ、良く混ぜ合わせます。
保温、保湿のために上に掛ける布を、沸騰してから10~15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。
培養開始
トレイ(麹蓋)に平らになるように大豆を広げます。大豆が乾燥しないように、熱湯消毒をした布を、固く絞って大豆に被せたら、培養スタートです。
大豆は雑菌に犯されやすいので、室温は30度に保ち、大豆の温度も30度を超えないようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
このころになると大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで、温度が上がり過ぎるのを防ぎます。ただし、温度を下げ過ぎるのも良くありませんので作業は手早く行います。大豆の温度は28度~30度をキープするようにします。
大豆の温度が上がりすぎる場合は大豆をかき混ぜて放熱します。大豆をかき混ぜるときに使う道具はアルコールで消毒したものを使ってください。ただし、アルコールがちゃんと蒸発してから使わないと大事な麹菌もやっつけてしまうので注意してください。
種切りから48時間が完成の目安です。大豆の表面に緑色の胞子が着いてくれば完成です。
出麹(種切り(スタート)から45時間後がの目安)
表面に緑色の胞子が付いて大豆がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで大豆をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。

塩水を準備

出来上がった、醤油麹に混ぜる塩と水の量をここで決めます。
水の量は醤油麹:1に対して、水:1.1~1.2倍との事なので、今回は出来上がった醤油麹に対して1.1にしました。(こうじ座さんより教えていただきました)麹の重さが2000gだったので、水は2200cc用意します。
醤油麹と水の量の合計は、4200gとなります。塩の量は全体の18%(これ以下だと腐敗しやすくなるそうです。)と設定しますので、4200g÷82%(100-18%)=5121g(塩を含んだ総重量)となります。塩を含んだ総重量(5121g)-醤油麹と水の量(4200g)=921g(塩の量)

塩きり

出来た醤油麹に、上記計算で出した量の塩を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた画像です。

仕込み

出来上がった醤油麹を熟成させるための容器に入れます。
今回は瓶を使用しました。瓶のなかに漬物用の袋をセットし、その中に醤油麹を入れます。
醤油麹に塩水を追加します。
満遍なく塩水が行き渡るようにかき混ぜています。
空気を抜くようにビニールの口を塞ぎ、このまま保管します。1週間に1度程度、口をあけて上下を入れ替えるようにかき混ぜます。
最初の1ヶ月ぐらいはこの作業を行いましたが、その後は手抜きで、そのまま放置していました。

圧搾-醤油を絞る

仕込から10ヵ月後の状態です。
もっと長い期間熟成させれば、おいしさが増すと思われますが、今回はここで完成とし、絞りたいと思います。
大き目の鍋の上にサラシ(天竺)を二重にして敷いてそこにもろみを空けました。
その後、サラシで包み込むようにし、醤油を絞ります。
この時点で味見をしてみると、もうリッパな醤油の味がしています。しかもコクがあってとてもおいしい。
生醤油の完成です。
しぼり出した醤油に熱を加えます。火入れする前の状態は生醤油といいます。せっかくですので、火入れする前の生醤油も使用してみるといいと思います。そもそも醤油は微生物の活動で醸造去れるんですが生醤油はまだ微生物が生きている状態です。熱を入れることで微生物の活動を抑えるんだそうです。80度から85度の温度で30分加熱します。
熱処理すると凝固する部分も出てきますので、火入れした醤油は再度サラシ布などでろ過します。
この状態で1週間ほど安置しておきます。沈殿物がビンの下に溜まり、綺麗になった上澄みが出来ます。この上澄みをすくって醤油の完成です。

完成

醤油の完成です。
この醤油は、2月中旬に仕込んで、1年間熟成させたのです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、味噌の仕込みと同じように時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。

醤油

小麦玄麦 (玄小麦)と大豆、水と塩で仕込みます。(玄麦とは、お米で例えると玄米のことです。外側の殻をだけを取り除いた麦です。)
今回は小麦玄麦1Kg、大豆1Kgで醤油麹を作り、そこに醤油麹に対して1.1倍の水と、塩を加えて作ってみました。仕上がりの塩分濃度は18%の予定です。これくらいの濃度がないと腐敗の可能性が高くなるそうなので、市販の醤油より塩分濃度は高めになっています。醤油作りの手順として、最初に醤油麹を作り、その麹に水と塩を加えて仕込み、1年間熟成させます。今回その手順に沿って醤油作りをしてみました。仕込んだのは2月。完成は1年後です。