鴨もも肉の熱燻製

鴨のもも肉を熱燻製で仕上げてみました。

鴨もも肉の熱燻製


材料

鴨もも肉 適量
ソミュール液 適量
玉葱 半分
オールスパイス 適量
ブラックペッパー 適量

スモークチップ さくら
ピート

80℃以上の熱燻法です。
燻製時間10分


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鴨もも肉燻製

ハンガリー産の鴨もも肉です。
冷凍肉です。これでもも肉2つ分です。約450グラムあります。

塩漬け

玉葱、オールスパイス、ブラックペッパーといつものソミュール液を混ぜ合わせて鴨もも肉を漬けこみます。
この状態で3日間冷蔵庫で保管しました。

塩抜き

塩漬けが終わったら、水につけて塩抜きします。時々水を替えながら8時間です。
塩抜き終了の判断は、肉の端を少し切り取って火を通して味見しました。

乾燥

塩抜きが狩猟したら、風乾燥の工程です。
表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、1時間ほど冷蔵庫で乾燥させました。

燻製

今回の燻製はスノーピークスのコンパクトスモーカーを使っています。アルミホイルで作った皿に桜のチップとピートをセットし、コンロに火を付けます。
最初は強火ですが、煙が立ち始めたら弱火にします。
弱火にした後、鴨もも肉をスモーカーにセットし、蓋をして10分ほど燻しました。
10分ほどたったら竹串を刺して火が通っているか確認しながら燻しました。
燻製し終わった状態です。
良い色に仕上がっています。

完成

これで完成です。スライスして食べましたが、味は良かったのですが皮が少し硬くなってしまいました。
もうすこし工夫の余地があると思います。次回リベンジです。