刺し身用のサーモンを燻し大根のはさみ漬けを作りました

刺し身用のサーモンを冷燻製で燻しますがスモークサーモンほど水分は抜いていません。このサーモンを使って大根のはさみ漬けを作りました。。
燻製風味の効いた美味しい漬物になりました。


燻製風味を付けた刺し身用サーモンではさみ漬け

材料

刺し身用サーモン 220g
だいこん 1本(920g)
塩サーモン用 4.4g
塩だいこん用 18.4g
米こうじ 300g
米こうじ用ぬるま湯 適量

スモークウッド さくら

燻製時間4時間
温度10℃前後
冷燻法

【関連リンク】
燻製のレシピ
大根のレシピ





サーモンの準備

刺し身用のサーモンをスライスしていきます。厚さは5ミリ程度になるようにしました。
スライスしたサーモンを網に並べて用意しておいた塩を振りかけます。

振りかけたらそのまま3時間程度冷蔵庫に保管し表面の水分を飛ばしました。
ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして金属のダクトを組み合わせています。バーベキューグリルでスモークウッドを焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 ダクトを通ることで煙が冷やされますのでスモーカー内の温度が上がることはありません。冷燻製の温度管理がラクにできます。
使用したのはサクラのスモークウッドです、

これ1本で1時間半の燻煙ができます。

バーナーでしっかり点火し、パーティーグリルにセットします。
燻煙中のサーモンの状態です

この状態で1時間半燻しました。

だいこんの準備

燻製中の作業です。

だいこんの両端を切り取りました。
だいこんの皮を剥きます。
塩の量を決める為にだいこんの重さを計ります。

919グラムありましたので塩は2%の18.4グラム用意します。
次にだいこんをスライスしていきます。

厚さは1センチ程度にしています。
サーモンをはさむためスライスしただいこんをさらに半分にスライスします。

この場合、割りばしなどを下に敷いて全部切り離すのではなく5ミリ程度くっついたままにしておきます。
保存袋で塩漬けします。

保存袋の中で全体に塩がいきわたるように良く混ぜ合わせます。


保存袋からできるだけ空気を抜いて密閉し、1時間程度程度冷蔵庫に保管します。


1時間たつとだいこんから水分が出て保存袋に隙間が出来ていますので、改めてしっかり密閉しこの状態で翌日まで冷蔵庫に保管します。


サーモンに準備に戻ります。

だいこんの準備をしているうちに燻煙が終了していますので、サーモンにラップをしてだいこんと同じように冷蔵庫に翌日まで保存しておきます。
(これで煙くささを落ち着かせます)

翌日はさみ漬けを漬けていきます。

翌日
最初の作業です。
米こうじをほぐしてパラパラにします。

ぬるま湯を米こうじがすべて浸かるように投入します。
この状態で1時間放置し柔らかくします。



1時間後、米こうじをザルにとり、ぬるま湯をきっておきます。



保存袋からだいこんを取り出しました。(水分はきっています)
だいこんにサーモンを挟んでいきます。
保存袋に米こうじを敷き詰めます。
サーモンを挟んだ大根を米こうじの上に並べていきます。
さらに米こうじを振りかけたらその上に再度大根を重ねていきます。
こうじとだいこんを保存袋に全部入れたらできるだけ空気を抜いて密閉します。

この状態で冷蔵庫に2日間保存します。


こうじとだいこんを保存袋に全部入れたらできるだけ空気を抜いて密閉します。

この状態で冷蔵庫に2日間保存します。


2日後、保存袋から取り出して完成です。
画像は半分にカットしたものです。美味しいです。