鮭とば燻製

秋鮭に塩で味をつけ、干すとできる鮭とばです。普通に作った鮭トバも美味しいおつまみになりますが、干す工程で燻製してみました。

鮭とば

材料

生鮭  1匹
1kg

使った道具

でかい段ボール箱
コールマンパーティーボールグリル
スモークウッド

【関連リンク】
鮭のレシピ
乾物のレシピ
冷燻製の作り方



燻製する手前までの工程は普通のトバの作り方と同じですので以前作成し紹介しているページから引用します

鮭とばの作り方

鮭は軽くタワシで洗ってから鮭のお尻に包丁を入れ(包丁の刃が上を向くように)、胸に向かって裂いていきます。塩漬けした後に綺麗に洗うので、ここでは軽く洗うだけでOKです。
生鮭はとてもヌルヌルしているので、軍手を使うと作業がしやすくなります。
白子と臓物を取り出します。
プリプリの白子が2本入っていたので、竜田揚げとガーリック炒めで食べました。
鮭の白子の竜田揚げの作り方
鮭の白子のガーリック炒めの作り方
卵と臓物を取り出したら、鮭の中骨に沿って張り付いている腎臓(血合い)"めふん"を取り出します。
このめふんが残っていると生臭くなりますので、綺麗に洗い流します。
左右のエラを取り出します。
手で引き千切ることが出来ます。
塩を鮭全体にまぶしていきます。塩をまぶすと言うより、塩の中に鮭を入れるような感じで、鮭の顔やエラの所にもしっかりと塩をつけます。
鮭の腹の部分の身は柔らかいので、軽くなでるように塩を振ります。
塩をまぶした鮭を、水分が抜ける容器に入れ、軽く重石をして1週間漬け込みます。鮭に塩をまぶし、重しをすると鮭から水分(ドリップ)がでます。この水分を逃がすため、鮭を買ってきたときについてきた発砲スチロールの箱(下の四隅に穴が開いています)を使用しました。
重しは、ビニール袋に2リットルくらいの水を入れました。

1週間後

水分がいくらか抜けて、身が少し締まっています。ここで残っている塩を洗い流します。
塩を洗い流したら一晩水に晒し、塩分を少し落します。

翌日

吊るすための紐を通します。エラから紐を入れ、口から出します。
同じ様にもう片方のエラから紐を入れ、口から出します。
腹の部分にか風通しが良くなるように、割り端を折って入れます。あとは風通しのいいところで3~4日干します。干しすぎると後でとばの形になるように縦に切れ目を入れるときに、硬くて切れにくくなります。

ここまで新巻鮭の作り方と同じです。

引用はここまでです。

引用元:鮭とばの作り方

3~4日後

ほどよく乾燥した鮭を捌いていきます。
まずは頭を落とします。
次に三枚おろしにします。尻尾の部分まで包丁を入れますが、全部切り離しません。

あとで尻尾のところに紐を結び干すために、身を切り離さず、キッチンバサミで骨だけを切り落します。

右の画像の様にぶら下げる予定です。
半身を縦4~5等分に切ります。キッチンバサミを使うと楽に切ることが出来ます。
皮と身が裏返るように干しますので画像の様に紐を通します。
風通しの良い場所にぶら下げて干します。

あくまでも風で干しますので、もし風が無ければ扇風機を使います。しかも寒く乾燥している時期(最高気温5度程度)限定です。
鮭の切り口がベタベタしなくなるのを目安に干しました。
表面がべたつかなくなったら燻製の工程に移ります。

画像はでかい段ボール箱内にトバをぶら下げたところです。

右に見えているのは一緒に燻した新巻き鮭です。
スモークウッドに火をつけてコールマンパーティグリルボールにセットします。

そのグリルボールを段ボールに入れます。

最高気温5度前後の季節です。

この冷燻で1日6時間1週間燻しました。

完成

1週間後の状態です。

皮の白い部分が金色に変り、とても良い感じに仕上がりました。