鮭一匹からトバを作るのはなかなかハードルが高いので切り身や半身で販売されている塩鮭を使ったとば作りです。トバ風になったら燻製で仕上げます。酒のつまみに最高です。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。
材料
| 塩鮭切り身 甘塩 | 12切れ |
| 塩鮭 半身 | 1枚 |
スーパーで購入した時点で塩味がついていますので、塩漬けの作業はありません。
| スモークウッド さくら |
20℃以下の冷燻法です。
気温の低い時期限定です。
おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・鮭のレシピ
塩鮭のトバ風燻製
 スーパーで購入した塩鮭です。これから水分を飛ばしますので、塩味も凝縮されます。なので甘口の塩鮭を選んでいます。 |
 こちらもスーパーで購入した塩鮭の半身です。冷凍されていたものでして、解凍してから使います。 |
下ごしらえ
 まずは切り身の方から。完成後、食べやすいようにこの段階で骨をとっておきます。 |
 こちらは半身の状態の鮭。骨を切り取ります。 |
 背びれのほうのかたい部分と骨を切り取りました。 |
 こちらは腹骨。骨に添わせるように包丁を入れて切り取ります。 |
 ぶら下げて干しますので、紐を結びつけるために串を一本刺します。この串に紐を括り付けます。 |
風乾
 切身の方は干し籠に並べて屋外の風通しの良い場所に干します。 |
 半身の方はぶら下げて干します。 |
 一週間程度干すとかなり水分が抜けて、表面は乾燥しています。ここまで来たら縦長にカットして細長い良くあるトバのかたちに形成します。 ここではキッチンバサミを使いました。 切り終わったらさらに4～5日ぶら下げて干します。 |
燻製
 燻製中の画像です。半身の長い方は吊るして、切り身の方は網に並べて。 この状態で8時間燻しました。 使用したのはＳＯＴＯのスモークウッド（サクラ）８０グラムを5本使いました。 |
完成
 燻し終わったらすぐに食べるのではなく３～４日煙くささを落ち着かせながらさらに乾燥させます。燻煙修了から4日後の状態。これで完成です。 |
 こちらは切り身で購入した方。塩加減もちょうど良く、日本酒に良く合います。 |