鮭一匹からトバを作るのはなかなかハードルが高いので切り身や半身で販売されている塩鮭を使ったとば作りです。トバ風になったら燻製で仕上げます。酒のつまみに最高です。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。

材料
塩鮭切り身 甘塩 | 12切れ |
塩鮭 半身 | 1枚 |
スーパーで購入した時点で塩味がついていますので、塩漬けの作業はありません。
スモークウッド さくら |
20℃以下の冷燻法です。
気温の低い時期限定です。
おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・鮭のレシピ
塩鮭のトバ風燻製
![]() これから水分を飛ばしますので、塩味も凝縮されます。なので甘口の塩鮭を選んでいます。 |
![]() 冷凍されていたものでして、解凍してから使います。 |
下ごしらえ
![]() 完成後、食べやすいようにこの段階で骨をとっておきます。 |
![]() 骨を切り取ります。 |
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![]() 骨に添わせるように包丁を入れて切り取ります。 |
![]() この串に紐を括り付けます。 |
風乾
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![]() ここまで来たら縦長にカットして細長い良くあるトバのかたちに形成します。 ここではキッチンバサミを使いました。 切り終わったらさらに4~5日ぶら下げて干します。 |
燻製
![]() 半身の長い方は吊るして、切り身の方は網に並べて。 この状態で8時間燻しました。 使用したのはSOTOのスモークウッド(サクラ)80グラムを5本使いました。 |
完成
![]() 燻煙修了から4日後の状態。これで完成です。 |
![]() 塩加減もちょうど良く、日本酒に良く合います。 |