仙台麩 (油麩)

強力粉から作ったグルテンに、小麦粉を混ぜて油で揚げました。
仙台麩 (油麩)

材料
生麩用 強力粉  150g
生麩用 水 75cc
小麦粉  生麩に対して60%
 生麩に対して30%

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仙台麩 (油麩)の作り方

強力粉に水を加え、捏ねてグルテンを生成します。

※水が少なめなので、捏ねるに力がいりますが、がんばって捏ねてください。今回は3分くらい捏ねました。
捏ねたら、サランラップをして1時間生地を寝かします。
生地をサラシなどに包み、水の中で揉んでいきます。

※揉んでいると水が白く濁ってきます。この濁った水から浮き粉(じん粉)が取れます。
浮き粉・じん粉の作り方
水は数回取り替えながら、生地が透明っぽくなるまで、アライグマにでもなったように、ひたすら揉みます。
水があまり濁らなくなってきたら布から出し、少ない水の中で捏ねるように揉み洗いします。
残った塊がグルテンです。
フードプロセッサーにグルテンと小麦粉、水を加え生地がしっとりするまで、混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた生地を適当な大きさに分け、110~120℃の低温で揚げます。

※生地を分ける時に、手に少量の油をつけてから分けるといいです。
生地が徐々に膨らんできて、薄い色が付いてきたら、180℃くらいまで温度を上げ、キツネ色になるまで揚げます。

完成

仙台麩 (油麩)の完成です。

※この仙台麩 (油麩)を使って仙台麩丼 (油麩丼)を作ってみました。

今回、仙台麩 (油麩)を作るにあたって、兵庫栄養調理製菓専門学校さんと全国小麦粉分離加工工業さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。