しょうゆ豆を作るのに必要な、黒豆麹を作ってみました。

材料

黒豆  200g
はったい粉 (麦こがし) 20g
豆麹用の種麹  2g

【関連リンク】
黒豆のレシピ
麹のレシピ



黒豆麹の作り方

黒豆は水でよく洗います。黒豆の色素をなるべく残すために、鉄鍋で12時間(冬場)くらい水に浸しておきます。浸けておく水は、黒豆の重さの3倍以上の水に浸けてください。(空気に触れると色が悪くなります。)鉄製の鍋が無い場合は、釘とか茄子漬け用の鉄玉など、鉄製のものを入れます。黒豆の紫色の色素アントシアニンが、鉄と結合してタンニン鉄を作り黒くなるようです。
黒豆の色をなるべく残したかったので、今回は蒸しました。蒸し器に濡れ布巾を敷き、浸けていた黒豆の水気を切ってから蒸し器に入れます。蒸気が上がるまでは強火で蒸し、後は中火~弱火くらいで黒豆が柔らかくなるまで蒸します。蒸し加減は、親指と小指で黒豆を潰せる柔らかさです。
豆麹用の種麹の準備
大豆を煮ている間に種麹の準備をしておきます。はったい粉を20g用意し、その中に豆麹用の種麹を4g入れ、良く混ぜ合わせます。はったい粉を使うことで、種菌を均等に黒豆と混ぜ合わせることが出来ます。大豆が煮あがるまで保管しておきます。
保温、保湿のために上に掛ける為の布を、沸騰してから10~15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。
蒸し上がったら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移します。うちわを使って水分を飛ばしながら、黒豆の温度を下げます。室蓋は自家製の物を使っています。今回、温度計が壊れていたので、黒豆に手をかざしてみて、手の温度よりいくらか暖かいぐらいの温度まで冷ましました。
黒豆の温度が36℃まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけて、良く混ぜ合わせます。
培養スタート
黒豆に、しっかりと種麹を混ぜ合わせ、厚さ2~3cmくらいで平らに広げます。黒豆が乾き過ぎないように、熱湯で煮沸消毒した布を硬く絞って大豆に被せます。大豆の温度を30℃以下に保ちます。豆の温度が高い場合は、室温を下げておきます。豆の温度が30℃以下に下がってから、室温を30℃に設定しました。左下に見える黒い線は、大豆の温度を測るための温度計の線です。
手入れ(種切りから18時間~22時間後)
この頃になると徐々に黒豆の温度が上がってきます。黒豆をかき混ぜる熱を放出させ、温度を下げます。ただし温度を下げすぎない様に、手早く行います。また、黒豆をかき混ぜる道具は、アルコールなどで殺菌してから使うようにします。(アルコールが付いたまま使うと麹菌までやっつけてしまいますので気をつけてください)
黒豆の温度を28~30℃に調整します。温度が上がりすぎる場合は、黒豆をかき混ぜるようにして温度を下げます。温度が低い場合はヒーターなどを使って温度を上げます。黒豆の温度が上がりすぎると、雑菌に犯されやすくなり、納豆になってしまいますので注意してください。温度管理はサーモスタットを使って管理しているので多少ラクに管理できます。
豆麹の完成(種切りから45時間後が目安)
種切りから45時間というのは、あくまでも目安の時間です。今回の黒豆麹は、なかなか温度が上がってくれなくて、発酵が遅くなり48時間くらいで完成にしました。(豆の温度が上がらない場合でも、室温は30℃くらいで発酵させました。)

完成

黒豆麹の完成です。表面に緑色の胞子がついて、黒豆がバラバラになってくれば出来上がりです。
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