白味噌の作り方

米麹と大豆、塩で作る米味噌の作り方です。塩分濃度11%の設定で作っています。
塩分濃度の計算が少し面倒ですが、記載している分量で作れば11%になる予定です。
塩分濃度の求め方ですが、全体の量の11%が塩という事は、米麹と大豆、大豆の煮汁の合計の重さは89%という事になります。下に塩の量を決めるための計算式を書いてありますので参考にしてください。

材料

生米麹 1.5Kg
大豆 1Kg
大豆の煮汁  150cc前後
450g
焼酎又はホワイトリカー 少量
塩蓋用の塩 適量

乾燥麹を使用する場合は1Kg使用します。
塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。


【関連リンク】
大豆のレシピ
麹のレシピ
調味料のレシピ




白味噌の作り方

大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。
寒い時期なので、10時間~12時間くらい水に浸けました。
水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。(沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。)
煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。
茹で上がりの大豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。時間にすると、約4時間くらいになると思います。
大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。
大豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。
今回は2000gになっていました。


塩分濃度の計算

塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11%が塩と言う事になります。
言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。

計算方式は、茹で上がった大豆の重さ米麹の重さ大豆の煮汁(種水)=89%となります。

なので、今回の場合 2000g1500g150cc=3650g これが塩以外の89%となります。

塩以外の重さ、3650g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、4100gとなります。

塩を含んだ全体の重さ、4100g-塩以外の重さ、3650g=塩の量 450gとなります。


麹の塩きり

塩切り麹を作る
上記の計算方法で割り出した塩450gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。

米麹の作り方
しっかりと混ぜ合わせておきます。

塩切り麹を作る理由
麹に塩をまぶすことによって麹の水分活性を下げ、麹菌自体の発育を抑えます。発育を抑えられた麹菌は自己融解を起こして、お味噌をおいしくさせるための酵素を出すようになるからだそうです。

大豆を潰す

茹で上がった大豆を潰します。

今回は楽をするためフードプロセッサーを使ってみました。
綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。
この写真は昨年作ったもので、この時は、すりこ木を使ってガシガシと大豆を潰しています。
フードプロセッサーで粉砕した画像です。
潰した大豆と米麹を合わせます。
米麹と大豆を合わせる時は、大豆が冷めてから混ぜ合わせないと、麹菌が熱で死んでしまいます。

仕込み

米麹と大豆を混ぜ合わせた状態です。
ここで大豆の煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。
煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。
煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。
味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。
味噌玉を作ります。
仕込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。
味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます!!)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。
1段目が埋まったら、一度押し固めます。
次の段でも同じ様に味噌玉を投げ入れます。全部入れ終わったら上から押し付けながら表面を平らに馴らします。
馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗り、空気をしっかり抜いて、袋の口を閉じます。
塩蓋
雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。
落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。
重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。
上から新聞紙などで蓋をします。これは埃、ごみなどが入らないようにする為のものですので、軽く被せるだけでかまいません。
この状態で熟成させます。
5月と8月に各1回ずつ天地替えをしました。天地替えをする訳は、樽の中の上と下で熟成がムラにならないようにするためです。完成の目安は、仕込んでから10ヵ月後になります。
10ヵ月後
カビなどの発生もなく無事、綺麗に仕上がりました。

完成

市販の味噌を購入したときに使い終わったパッケージを取っておきました。
出来上がった味噌はこのパッケージに入れて使用しています。

この味噌は、2月中旬に仕込みまして、11月に完成したものです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、味噌の仕込みの時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。