ライ麦を40%配合したパン・オ・セーグルの生地に、ローストした胡桃と小粒で酸味のあるレーズンの一種、カレンツを入れて焼きました。発酵種を使っているので、ライ麦が入っていても柔らかいパンに仕上がりました。フランス語でセーグルはライ麦、ノアは胡桃になります。

セーグル・ノア・カレンツ

材料 約100g×4個

Baker'%
強力粉 42% 84g
薄力粉 18% 36g
ライ麦 (粉挽) 40% 80g
ドライイースト 0.8% 1.6g
2% 4g
68%  136cc
発酵種 40% 80g
胡桃 15% 30g
カレンツ 15% 30g

準強力粉を使う場合は、60%=120g

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工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 60分
ベンチタイム
10分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 7分
200℃ 5分

セーグル・ノア・カレンツの作り方

カレンツです。普通のレーズンの4分の1の大きさ位しかないそうです。
以前作ったパン・オ・セーグルと同じ生地を使いました。なので発酵種の配合や詳しい作り方はそちらをみてください。事前に作っておいた発酵種と、胡桃とカレンツ以外の材料をホームベーカリーで捏ね、20分生地を休ませた後、再度5分くらい捏ねます。捏ね終わったらパンケースから出し、適当な大きさに伸ばして胡桃とカレンツを加えます。
ホームベーカリーで混ぜてもいいのですが、パンケースに傷が付く事があるので、面倒でも手で混ぜ合わせた方がいいです。生地の上に散りばめた胡桃とカレンツを巻き込むようにクルクルと下に向かって巻き取ります。その後横からも2~3回巻いて、発酵容器に入れます。30℃で2倍の大きさになるまで発酵させます。
2倍になったら、生地を2つに分けベンチタイムを10分くらい取ります。生地は乾燥させないようにしてください。
ベンチタイムが終わったら、楕円形に生地を伸ばし、両端を中央で合わせます。
合わせたら三つ折りになるように丸めます。
パンマットで作ったウネに合わせ目を下にして置き、35℃で35分、常温で15分くらい発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので、常温時間は調節してください。パンマットが無い場合は、布巾やクッキングシートなどを使ってパンがダレないようにしてください。
余熱が終わったら、生地のつなぎ目を上にしてクッキングシートに置き、250℃で10分、220℃で7分、200℃で5分くらい焼きます。

完成

胡桃とレーズンのライ麦パン(セーグル・ノア・カレンツ)の完成です。
胡桃とカレンツがいい感じに入っています。