フランス語でノアは胡桃、ラムレザンはラムレーズンという意味になると思います。ミックスレーズンを2日くらいラム酒に漬け、ラムレーズンにして全粒粉を加えた生地に練り込んで、ちょっと大人のパンに仕上げてみました。

パン・オ・ノア・ラムレザン(胡桃とラムレーズンの全粒粉パン)

材料 約450g 1個

Baker'%
強力粉 63% 126g
薄力粉 27% 54g
全粒粉 10% 20g
ドライイースト 1% 2g
1.5% 3g
67%  134cc
発酵種 20% 40g
胡桃 30% 60g
レーズン 20% 40g
ラム酒 適量

【関連リンク】
フランスパンのレシピ
ブドウのレシピ



工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 90~120分
ベンチタイム
20分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 240℃
240℃ 10分
220℃ 18分

パン・オ・ノア・ラムレザンの作り方

下準備をしておきます。レーズンは1~2日前にくらいに、ラム酒に漬けて、ラムレーズンを作ります。作り方はレーズンが隠れようにラム酒を注ぎ入れるだけです。発酵種も作っておきます。発酵種の作り方はパート・フェルメンテ法で作るフランスパンの作り方と同じですので、そちらを見てください。
当日。漬けておいたレーズンをキッチンペーパーの上に出し、表面に付いている余分な水分を拭き取ります。
生地は以前作った胡桃入りの全粒粉パンと同じ生地を使いました。詳しい生地の作り方はそちらを参考にしてみてください。発酵種と材料を入れ、5分捏ねます。捏ね終わったら20分そのまま生地を休めます。20分後、もう一度5分くらい捏ねます。
捏ね終わったらローストしておいた胡桃とレーズンを加え、容器に入れて2倍の958ccになるまで、30℃で発酵させます。生の胡桃を使う場合は、160℃で余熱したオーブンで5~6分くらい焼いてから、冷まして適当な大きさに手で割っておきます。
発酵が終わったら軽く丸め直し、20分くらいベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら好みの形に成形し、綴じ目をしっかりと閉じます。乾燥させないようにして35℃で35分、余熱時間中は室温で発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので調節してください。余熱温度は240℃です。
余熱が終わったら、クープを入れます。240℃で10分、220℃に下げて18分くらい焼きます。オーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がない場合は、最初の10分だけ高湿度になるように、余熱の終わったオーブンに霧吹きをかけたり、余熱時にお湯を入れて一緒に余熱させるなどして工夫してください。

完成

胡桃とラムレーズンの全粒粉パン(パン・オ・ノア・ラムレザン)の完成です。