オレンジピール入りライ麦パン (バレンシア)

バレンシアオレンジピールとカレンツをライ麦生地に練り込み、爽やかなオレンジの香りのするライ麦パンに仕上がりました。

オレンジピール入りライ麦パン (バレンシア)

材料

Baker'%
強力粉 42% 84g
薄力粉 18% 36g
ライ麦 (粉挽) 40% 80g
ドライイースト 0.8% 1.6g
2% 4g
68%  136cc
発酵種 40% 80g
オレンジピール 30% 60g
カレンツ 10% 20g

準強力粉を使う場合は60%=120g

【関連リンク】
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ブドウのレシピ
オレンジのレシピ



工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→具材入れ5分
一次発酵
30℃ 60分
ベンチタイム
10分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 7分
200℃ 5分

オレンジピール入りライ麦パンの作り方

オレンジピールを好みの大きさに切っておきます。
パンケースにちぎった発酵種と材料を入れ、5分捏ねます。捏ね終わったら20分間、そのままホームベーカリーの中で生地を休めます。発酵種の配合や作り方はパート・フェルメンテで作るフランスパンを参考してみてください。
20分後、ベンチタイムが終わったら、生地の1~2割程度を別に取り分けておきます。取り分けて置いた生地は成形の時、皮のように覆い被せるのに使います。
取り分けた生地以外に、オレンジピールとカレンツを加え、5分くらい捏ねます。
具材が混ざったら発酵容器に入れて、30℃で60分くらい発酵させます。取り分けた生地も、別の容器に入れて一緒に発酵させます。
一次発酵が終わったら丸めてベンチタイムを10分取ります。ベンチタイムが終わったら楕円形に伸ばし、両端を中央に向けて折り畳みます。上下の両角も中央に向けて折り畳みます。
最後に半分に折って綴じ目をしっかりと止め、なまこ型に成形します。
そのまま焼くと、表面に出てきているピールやカレンツが焦げてしまうので、別に取っておいた生地を薄く伸ばして蓋をします。包み終わったら、綴じ目を上にして置きます。布などでウネを作ったり、カゴのなどを利用して生地がダレないようにします。その時、生地がくっつかないように分量外の強力粉を打ち粉として使います。
35℃で35分、余熱中は室温で発酵させます。
余熱した終わったら、生地をひっくり返してクッキングシートに置き、クープを入れます。250℃で10分、220℃で7分、200℃で5分、様子を見ながら焼きます。

完成

オレンジピール入りライ麦パン(バレンシア)の完成です。
オレンジピールの作り方