山型食パンの生地に、上新粉で作る上掛け生地を塗り、外はパリパリで中ふんわりのダッチブレッドを作りました。中にクリームチーズなどを入れてもいいです。

ダッチブレッド(タイガーブレッド)

材料

Baker'%
強力粉 70% 70g
薄力粉 30% 30g
ドライイースト 0.8% 0.8g
スキムミルク 2% 2g
砂糖 5% 5g
2% 2g
ショートニング 5% 5g
70%  70cc
上がけ生地
上新粉 40g
強力粉 5g
ドライイースト 2g
サラダ油 5cc
45cc
仕上げ
無塩バター 20g

【関連リンク】
食パン生地



工程

ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2.5倍
30℃ 80~90分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30分
分割
2個
ベンチタイム
25分
成形
丸型・楕円形
最終発酵
35℃ 30分
焼成
200℃ 15~20分

ダッチブレッド・タイガーブレッドの作り方

ホームベーカリーなどで生地を作ります。油脂以外のパン材料を入れ、7分くらい捏ねます。油脂を加えてから更に、7~8分くらい捏ねます。
油脂を塗った容器に入れ、オーブンの発酵機能などを使って、30℃で184.8㏄の2.5倍の462ccになるまで発酵させます。2.5倍になったら発酵容器から一旦取り出し、軽くパンチを入れて再度容器に戻し、同じように30℃で2.5倍になるまで発酵させます。
2回目の発酵が終わったら、生地を取り出し2つに分けて軽く丸め、乾燥しないようにして25分生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら好みの形に成形し、生地に触れないようにして固く絞った布巾を被せ、35℃で30分最終発酵させます。30分後、オーブンから取り出し予熱してる間室温でそのまま発酵させておきます。
最終発酵を始めたら、上掛け生地の材料を混ぜ合わせ温かい所に置いて発酵させておきます。
最終発酵が終わったら、上掛け生地をステーキナイフなどを使って少し厚めに塗ります。
200℃で余熱したオーブンで15~20分焼き色を見ながら焼きます。焼き上がったら、焼いている間オーブンの上に置いて溶かしておいたバターを表面にしっかり塗ります。

完成

ダッチブレッド・タイガーブレッドの完成です。
山型食パンの作り方