グラハム粉も全粒粉と同じ、小麦の表皮と胚芽、胚乳の全部を粉にしたものですが、製法に違いがあるようです。グラハム粉は胚乳を除いて小麦粉を作り、その他の表皮・胚芽などは別に粗挽きにし、後で混ぜ合わせるという方法で作られるようです。

グラハム食パン

材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
強力粉 80% 240g
グラハム粉 20% 60g
ドライイースト 1% 3g
砂糖 6% 18g
2% 6g
ショートニング 6% 18g
50% 150㏄
熱湯  20%  60㏄
トップ用バター 少量

【関連リンク】
食パン生地



工程

グラハム粉 下処理
熱湯処理 1時間
ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目
30℃ 30分
ベンチタイム
25分
成形
ワンローフ型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
180℃ 40分

グラハム食パンの作り方

今回使ったグラハム粉です。粗挽きで固い粒があります。
グラハム粉を下処理します。グラハム粉に同量の熱湯を加えて全体に湿らせ、サランラップを被せて1時間「くらい浸けておきます。
1時間後生地を作ります。油脂以外をホームベーカリーのパンケースに入れ、生地コースで7分捏ねます。7分後ショートニングを加え、そのまま8分くらい捏ねます。捏ね終わったら発酵容器に入れ、30℃で90分、パンチを入れてさらに30分発酵させます。
一次発酵が終わったら容器から取り出し、空気を抜いて丸め直します。乾燥させないようにして生地を25分休ませます。
ベンチタイムが終わったら長方形に生地を伸ばし、三つ折りにします。
三つ折りにした生地をパン型の幅に合わせて、長方形に伸ばします。
伸ばした生地をクルクルと巻き、綴じ目をしっかりと閉じます。
成形が終わったら油脂を塗ったパン型に入れ、35℃で45分発酵させます。
発酵が終わったら中央に切れ目を入れ、バターを乗せます。180℃で余熱したオーブンで40分くらい焼き色を見ながら焼きます。

完成

グラハム食パンの完成です。
トーストした時に軽い食感にしたかったので、空気を含んだ生地になってます。外はカリっと中はフワッとしたパンです。
ハード系のグラハムブレッドの作り方はこちら