コクのある黒砂糖と三温糖を使って、柔らかくてほんのり甘い、胡桃入り食パンを焼きました。

胡桃ブレッド

材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
最強力粉 50% 125g
強力粉 50% 125g
ドライイースト 1.2% 3
黒砂糖 粉末 10% 25g
三温糖 4% 10g
1.8% 4.5g
無塩バター 10% 25g
56%  140㏄
くるみ 24% 60g

【関連リンク】
食パン生地



工程

ホームベーカリー捏ね
10分→油脂→15分
一次発酵 1回目 2.5倍
30℃ 60~70分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 20分
ベンチタイム
20分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
30℃ 50分
焼成
180℃ 35~40分

胡桃ブレッドの作り方

クルミは粗みじん切りにし、フライパンで軽く煎っておきます。ロースト済みの胡桃なら必要ありません。
ホームベーカリーで捏ねた生地を適当な大きさに伸ばし、冷ましておいた胡桃を乗せます。ホームベーカリーに入れて混ぜてもいいのですが、表面に胡桃をあまり出したくなかったので、別に加えました。
胡桃を巻き取るようにクルクルと生地を巻きます。巻き終わったら、横からも巻き丸めます。
薄く油脂を塗った容器に入れ、総量の2.5倍の1356㏄になるまで30℃で発酵させます。2.5倍になったら容器から出し、軽く叩いてガス抜きをし、丸め直して再度1356㏄になるまで、同じ様に発酵させます。
発酵が終わったら生地を2つに切り分け、軽く丸めて乾燥させないようにして生地を20分休ませます。
ベンチタイムが終わったら、生地を14cm×20cmくらいの長方形に伸ばします。伸ばした生地の横の両端を、中央で少し重なるように折り畳み、少し麺棒で伸ばしてからクルクルと生地を巻き、俵型に成形します。成形方法はイギリス食パンの作り方と同じです。
油脂を塗った食パン型に入れ、型ギリギリになるまで35℃で、スチーム発酵させます。スチーム機能が無い場合は、固く絞った布巾を生地に付かない様に被せて発酵させるか、オーブン内に霧吹きをかけて湿度を上げてから発酵させます。最終発酵が終わったら、180℃で余熱したオーブンで、35~40分くらい焼きます。

完成

胡桃ブレッドの完成です。
胡桃クリームパンの作り方