自家製のメープルナッツシートを、折込んで焼きました。今回e-パン工房さんの冷蔵発酵法(チョコブレッド)による生地で作ってみました。時間はかかりますが、ストレート法より扱いやすい生地でした。

メープルナッツブレッド

材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
強力粉  80% 192g
薄力粉 20% 48g
砂糖 15% 36g
1.5% 3.6g
無塩バター 10% 24g
ショートニング 10% 24g
ドライイースト 2.5% 6g
スキムミルク 5% 12g
全卵 15% 36g
 43%  103.2㏄
メープルシロップ 少量

【関連リンク】
食パン生地



工程

ホームベーカリー捏ね
5分→油脂→10分
一次発酵 1回目
30℃ 30分
一次発酵 2回目 3倍
冷蔵庫 8~24時間
ベンチタイム
冷蔵庫 30分
成形
三つ編み
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
190℃ 20分

メープルナッツブレッド(冷蔵発酵法)の作り方

メープルナッツシートを作ります。出来たシートは冷蔵庫で冷やしておきます。
メープルナッツシートの作り方
ホームベーカリーで生地を作ります。油脂以外の材料で5分捏ね、油脂を加えてからさらに10分生地コースで捏ねます。捏ね終わったら30℃で30分発酵させます。発酵が終わったら油脂を塗った容器に入れ、総量の3倍になるように冷蔵庫で8~24時間発酵させます。一次発酵が終わったら、生地をシートより一回り大きく伸ばし、風呂敷包みします。
シートを包んだらクリームチーズマーブルパンと同じ様に生地を伸ばし折り畳みます。ただし、クリームチーズマーブルパンより1回折り畳む回数を少なくします。2回目折り畳んだら生地をサランラップでふんわりと包み、冷蔵庫で30分生地を休ませます。
30分後、35㎝×30㎝の長方形に伸ばし、縦に6等分に切り分けます。
切り分けた生地を重ねて3本にし、三つ編みにします。生地を縦に並べます。右の生地と中央の生地を中心で右の生地が上になるようにクロスさせます。左の生地をクロスさせた間に入れます。後は端まで同じことを繰り返し、端をしっかり閉じます。
辻調理師専門学校さんの三つ編みの仕方を参考にしてみてください。
成形が終わったら油脂を薄く塗った型に入れ、固く縛った布巾を掛けたり、スチーム発酵35℃で40分くらい最終発酵させます。
発酵が終わったら190℃で余熱したオーブンで20分くらい焼き色を見ながら焼きます。焼き終わり粗熱が取れたらメープルシロップを表面に塗ります。

完成

メープルナッツブレッドの完成です。