食パン(イギリス食パン)

1.5斤用の型に1斤分の分量の生地を入れて蓋をしないで山型に焼いた食パンです。我が家のオーブンはあまり大きくないので、1.5斤で山型に焼くとパン生地がオーブンの天井にくっついてしまい、大変な事になってしまうので、1斤分の分量で焼いています。なので縦横の比率がこんな格好になってしまいます。

食パン・イギリス食パン


材料(1斤)

強力粉  100% 300g
砂糖 5% 15g
スキムミルク 2% 6g
1.5% 4.5g
無塩バター 5% 15g
ドライイースト 1% 3g
 65~68%  200㏄

【関連リンク】
食パン生地
パンのレシピ





食パンの作り方

強力粉、砂糖、スキムミルクをボールにとり、良く混ぜ合わせる。
粉の中央を窪ませて水を注ぎ、ドライイーストを入れ、イーストと水をなじませながら周りの粉を少しずつ混ぜ合わせていきます。
ひとかたまりになるまでボールの中で混ぜ合わせます。一塊になったら台に出し、使っていたボールに分量のバターを少量塗っておきます。
バターを塗ったボールは一次発酵の時に、使います。別に油脂を塗った容器を使用してもOKです。私は洗い物を少なくしたいので、この方法でやっています。

生地を捏ねる

今回は生地を叩きつける方法で捏ねました。生地の端をもって台に叩き付けます。(軽くで良いです。)
写真の生地はこね始めたばかりの為、まだまだ目が粗い状態です。
叩きつけた生地を、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。
折りたたんだ生地を90度向きを変えて、同じ様に軽く叩き付けます。
前と同じように、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。これを50回くらい繰り返し、生地を捏ねます。
生地が滑らかになってきたら、生地の中央に室温に戻しておいたバターと塩を入れ、更に100回捏ねます。
バターを入れると一時的に生地のまとまりがなくなりますが、捏ねているうちに馴染んできます。
生地の捏ねあがり具合は、指で生地の一部を薄く伸ばしてみて、後ろが透けて見えるようならOKです。
捏ねあがったら、表面を張らせるように丸めます。
油脂を塗っておいたボールに入れ、乾燥しないようにサランラップや蓋などをして、室温(25℃くらい)で50分くらい、一次発酵させます。
2~3倍に膨らんだら発酵完了です。
発酵させた生地に、粉をつけた指で生地を押し付けてみます。写真の様に押した穴がそのままの状態を保っていれば一次発酵は終了です。
穴がふさがる様だと発酵不足、生地自体が萎んでしまえば発酵のしすぎだそうです。

生地の分割と形成

発酵が終わった生地を手で押し、ガス抜きをします。
柔らかい生地なので、捏ね台に出すときは、少量の強力粉を振るってから、台の上に出してください。パンマットや厚手の生地をお持ちの方は、その上で作業してください。
ガス抜きをした生地を、手前と奥から1/3ずつ折りたたみます。包丁やスケッパーなどを使って、生地が傷まないように半分に切り分けます。
生地の重さを量り、個数分に切り分けた方が、綺麗な仕上がりになります。
切り分けた生地を、手のひらで包むようにしながら台の上で転がして丸めます。
丸めた生地が乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾やサランラップ、蓋などを被せ、15分くらい生地を休ませます。(ベンチタイム)
ベンチタイムは、切り分け丸め直して硬くなった生地の伸縮性を回復させるたの時間です。ベンチタイムの時に、パンマットやクッキングシートなどの上に置いて休ませると、生地がくっつきにくくなります。
ベンチタイムの間に、パンの型に分量外のバターを塗って、パンを取り出しやすくしておきます。
15分後、2個の生地を手で20cmくらいの大きさまで、潰しながら伸ばします。
伸ばした生地を、左右から1/4ずつ中央に向かって、折りたたみます。
折りたたんだ生地を、手前から奥に向かって、丸めていきます。最後の綴じ目(継ぎ目?)を指で摘まんで、しっかりと閉じます。
バターをぬっておいた型に、継ぎ目を下にして並べ、二次発酵させます。
オーブンの発酵機能を使って発酵させました。37℃で50分発酵させました。25度前後の室温で発酵させる場合は、だいたい1時間くらい発酵させます。発酵が終わったらオーブンから取り出し、オーブンを予熱させます。予熱させている間、生地が乾燥しないようにサランラップや蓋などを被せておきます。

完成

180度で余熱しておいたオーブンで30分焼き上げました。
我が家で使っているオーブンは、それほど大きい物ではないので、背の高い食パンを焼こうとするとパンの頭がすぐに焦げてしまいます。そのため、焼き色を見て途中でアルミホイルを一枚かぶせて焼きました。