蕎麦のかえしには、本かえし、生かえし、半生かえしの種類があります。よく使われるのが加熱した醤油に、みりんと砂糖を加えた「本かえし」です。生かえしは、砂糖とみりんに熱を加え、加熱していない醤油と合わせ、１ヶ月以上寝かせたものになります。半生かえしは、少量の醤油を加熱し、みりんと砂糖を加えた後に、加熱していない醤油と合わせます。
かえしの作り方
 鍋に醤油を入れ、６０℃になるまで弱火でゆっくり加熱します。 |
 ６０℃になったら一旦火を止め、砂糖を加えて溶かします。 |
 砂糖が溶けたら再度加熱し、８０℃まで上げます。 |
 ８０℃になったら、超弱火のままみりんを加えます。 |
 ８５℃まで加熱したら火を止め、そのまま冷やします。大体、８５℃で小さな泡がプツプツと出始めました。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１週間くらい寝かしてカドを取ってから使い始めます。 |
完成
 本かえしの完成です。煮物などにも使えます。 |
 そばつゆの作り方 |