しょっつる (ハタハタの魚醤)

秋田県の県魚にもなっているハタハタと塩で、魚醤を作りました。魚醤とは、魚に多くの塩を混ぜ、自身の酵素で魚肉を発酵させて作る醤油です。イカやいわしが原料になっているのが「いしる・よしる」、イカナゴを原料にしたのが「いかなご醤油」で、日本の三大魚醤とされています。

しょっつる (ハタハタの魚醤)

材料

ハタハタ 適量
  20%

【関連リンク】
ハタハタのレシピ
調味料のレシピ





しょっつるの作り方

ハタハタを水で軽く洗い流します。
包丁を胸ヒレの後ろから入れ、頭を切り落とします。
腹ヒレを切り落とします。
卵が入っていた場合、取り除きます。
内臓が入ったままブツ切りにします。
重さを量り、塩の分量を決めます。
たっぷりの水に2日くらい浸け、血抜きをします。一日一回水を取り替えます。
ザルに空け、水気をしっかりと切ります。
塩を全体にまぶします。
保存ビンを煮沸消毒します。
塩をまぶしたハタハタを入れます。ボールに付いている塩も残さず入れます。冷暗所で2~3年おきます。気が向いた時にでも、ビンを振って混ぜ合わせてください。
2年半経ちました。分解されて魚汁が出来ています。
濾し布に流し入れ、少し高い所に吊るし、自然の重力で濾します。
さらにキッチンペーパーで静かに濾します。

完成

しょっつるの完成です。匂いは塩辛と同じ感じです。味は意外と生臭くなく、すっきりした感じい仕上がりました。