前にトラウトサーモンとイクラを醤油で漬けた、もみじづけ風を作りました。そして同じように、サーモンとイクラを米麹で一緒に漬けた石狩漬け風も作りました。今回は同じサーモンとイクラの麹漬けを作るのですが、作り方をちょっと変えてみました。漬けるというより和えるような感じにしました。石狩漬け風はとろけるような触感でしたが、今回は歯ごたえが残るものになりました。水分を抜くという手間はかかりますが、今回の紅葉漬け(こうようづけ)風、サーモンとイクラの麹漬けの方が好きです。

紅葉漬け(こうようづけ)風、サーモンとイクラの麹漬け

材料

トラウトサーモンの刺身  175g
塩 サーモン×4% 7g
米麹 150g
水 米麹の1.1倍 165g
いくらの醤油漬け 少量

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紅葉漬け(こうようづけ)風、サーモンとイクラの麹漬けの作り方

トラウトサーモンに4%の塩を全体に塗り付け、ピチットシート(脱水シート)で包みます。冷蔵庫で3日間、保存しながら水分を抜きます。
3日後、好みの大きさにスライスします。
米麹に1.1倍の水を加え、炊飯器の蓋を開けたまま保温モードで2時間温め、糖化させます。出来た甘酒は冷ましておきます。
冷めた甘酒にスライスしたサーモンを加え、一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、サーモンを甘酒から取り出し、いくらの醤油漬けと混ぜ合わせます。今回使いたかったイクラは少量だったので、市販の味付けされたもの加えました。自分で醤油漬けも作る場合は、こちらをみてください。

完成

サーモンとイクラの麹漬けの完成です。
トラウトサーモンといくらを一緒に麹で漬けた、石狩漬け風漬物です。
トラウトサーモンと麹だけで漬けた、切込みです。