薯蕷羹の作り方

薯蕷羹

薯蕷羹は、蒸して裏漉しした山芋に、餡子を加えて練り上げた薯蕷練切に、寒天を溶かして砂糖を加えて作る錦玉羹を加えたものです。

薯蕷羹の作り方 鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。 ※寒天が溶ける温度は、だいたい85℃～93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃) ※棒寒天、糸寒天の場合ここで裏漉しして、不純物を取り除きます。 ※寒天の作り方 寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。 ※100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。 グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。 ※麦芽水飴の作り方 薯蕷練切に寒天液を少しづつ加え、手早く混ぜ合わせます。 ※薯蕷（じょうよ）練切の作り方 混ぜ合わせたらものを裏漉しします。 水で塗らした容器に流しいれ、冷やします。 完成 薯蕷羹の完成です。 ※出来た薯蕷羹とごま羊羹を合わせて本高砂屋さん風、果心庵を作ってみました。