フォンダン(フォンザン・砂糖衣)

フォンダンは砂糖と水あめを煮詰めて練り、再結晶化させたものです。アイシングと見た目が似ていますが、アイシングの方は粉砂糖に水や卵白で解いて作ります。フォンダンはエクレアの表面のコーティングなどに使われます。

フォンダン

材料

グラニュー糖  150g
水あめ  5g
 砂糖が浸る程度
キルシュワッサー 5cc
シロップ 5~10cc

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フォンダンの作り方

材料を鍋に入れ、114℃になるまで加熱させます。
114℃になったら、熱に耐える平らな場所に、砂糖液を流します。40~50℃位になるまで冷まします。量が少ない事と、台自体が冷えているので、流して2~3秒ですぐ撹拌し始めます。混ぜ始めるとすぐに白っぽくなります。少し熱い段階で手でまとめ始めないと、ボロボロとまとまりにくくなります。手早く生地を練り込みひとまとめにします。すぐ使わない場合は、個々でラップで包んで冷凍します。

完成

フォンダンの完成です。

今回のフォンダンは、「フランス菓子 ラ フォンティーヌさん」のレシピで作ってみました。ありがとうございました。