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どんこ汁の作り方

どんこ汁

どんこ(エゾアイナメ)を、鍋や味噌汁に入れる時は、ブツ切りにして入れます。

どんこ汁の作り方

材料 4~6食分

エゾアイナメ (どんこ)   1/2匹
大根 100g
人参 50g
ゴボウ 50g
ぶなしめじ 1/2個
長ねぎ 1本
豆腐 1/2丁
味噌 適量

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どんこ汁の作り方の作り方

尻尾から頭に向かって包丁で軽く擦りながら、ヌメリとウロコを取り除きます。頭も使うので、頭のウロコもしっかり取り除きます。
胸鰭(むなびれ)の下に包丁を入れ、斜めに切ります。
魚を反転させ、同じように胸鰭(むなびれ)の下から、斜めに包丁を入れ、頭を取りやすくします。
頭を引っ張って、内臓を取り出します。
黄色い丸の中以外の白い部分が肝です。
内臓を取り除いたら、好みの厚さに切ります。
頭は半分に切ります。
ブツ切りにした身と肝に熱湯をかけ、魚の臭みとヌメリを落とします。この作業は「霜降り」という作業になります。
ゴボウは皮を剥いて、ささがきにします。ささがきにしたゴボウは、水に浸けてアク抜きをします。包丁の刃を奥の方に向け、ゴボウを回しながら削るように切りす。
人参も同じようにささがきにして、水に晒します。
鍋に火の通りの遅い人参・ゴボウ、エゾアイナメの頭・水を入れ、強火で煮ます。沸騰してくるとアクが出てきますので、綺麗に取り除きます。
人参とゴボウが煮えたら、エゾアイナメの頭を取り出し、残りの具材を入れます。
野菜に火が通り、アクを取り除いたら、味噌を加え味付けをします。

完成

どんこ汁の完成です。

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