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燻製の作り方

温燻製

燻製ポークジャーキーの作り方ポークジャーキー
豚もも肉と麺つゆ+スパイスで作った自家製ジャーキーです。
燻製鮭ジャーキー(燻製とば)の作り方鮭ジャーキー
塩鮭の切り身を燻してジャーキーを作りました。
肉節の作り方肉節
豚もも肉・牛もも肉・馬赤身肉を使って肉節を作ってみました。手順は鰹節と同じです。
さんま燻製燻製秋刀魚
皮を剥いでから燻製しましたので食べやすく仕上がりました。燻製の香りも強く感じます。
ほたての燻製オリーブオイル漬けホタテ燻製オイル漬け
燻した帆立の貝柱をオリーブオイル漬けにしてみました。美味しくない訳がありません。
鶏節の作り方鶏節
作り方は鰹節と同じです。これで出汁を取ってるラーメン屋さんもあるそうです。
ショルダーハム豚肩ロースハム
燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
オイルサーディンをめざしの燻製で作ったものです燻製オイルサーディン
めざしはすでに塩味がついている上に脱水もされている燻製と相性の良い食材です。
いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。
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燻製たまごの作り方

熱燻製

トラウトサーモンのハラスを使った燻製ですハラス燻製
サーモンのハラスを焼きながら燻しました。簡単レシピですが安定の美味しさです。
西京漬け、粕漬 焼き魚の燻製焼き魚燻製
さわらの西京漬け、メヌケの粕漬、サーモンの西京漬けの燻し焼き。
かまぼこやかにかまの燻製かまぼこ燻製
かにかまやかまぼこ、はんぺん、なるとを燻した簡単で美味しい燻製です。
燻製ローストビーフローストビーフ
牛肉を燻しながらロースト。あふれた肉汁も一緒に燻して燻製グレイビーソースも作ります。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋などの鍋を使って燻すこともできます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。つくる楽しみでは最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。ホットスモークサーモンもこれに属します。鶏の手羽先なども美味しくなります。
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冷燻製

モッツァレラチーズの燻製
モッツァレラチーズの燻製
冷燻製で燻したモッツァレラチーズでカプレーゼを作りました。
紫蘇の実と大根の味噌漬け燻製
紫蘇の実の味噌漬け
紫蘇の実と大根の味噌漬けを作り、冷燻製で燻しました。
燻製パンチェッタ
パンチェッタ
燻製した生ベーコンです。
コールドスモークサーモン
スモークサーモン
12時間の冷燻製です。
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。



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燻製バーベキュー

さんまの塩焼き燻製さんまの塩焼き
ほんのり香る燻製の風味で塩焼きの美味しさが引き立ちます。
焼き鳥のバーベキュー焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキューラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。



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人気の燻製

1位
生ハム生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
サラミ(ドライソーセージ)サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
3位
熱燻でつくるスモークサーモン熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
4位
燻製豚レバーの作り方燻製豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
5位
イワナの燻製イワナ燻製
夏場の燻製なので脱水はピチットシートを使って冷蔵庫に保管します。
6位
ロースハムの作り方ロースハム
無添加のロースハムです。10日近くかかりますがやってみる価値ありです
7位
塩さばの燻製塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
8位
たこの燻製たこの燻製
ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
9位
鶏胸肉の燻製鳥むねにくの燻製
燻製器内の温度を100度程度にした低めの熱燻製で作りました。
10位
鶏胸肉の燻製鶏胸肉ジャーキー
味付けは手作りの焼き肉のたれを使いました。ビールに最適です。
11位
ニジマスの燻製作り方ニジマスの燻製
炭火などで少し炙ってから皮を剥いで食べるのがお勧めです。
12位
鰹節鰹節
本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。

ソミュール液

素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、つくる楽しみでは基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



ここでは、レシピを350種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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