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燻製の作り方

温燻でつくった燻製

鮭ジャーキー
塩鮭の切り身を燻してジャーキーを作りました。
ほたての燻製オリーブオイル漬けホタテ燻製オイル漬け
燻した帆立の貝柱をオリーブオイル漬けにしてみました。美味しくない訳がありません。
鶏節の作り方鶏節
作り方は鰹節と同じです。これで出汁を取ってるラーメン屋さんもあるそうです。
ショルダーハム豚肩ロースハム
燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
鶏胸肉ジャーキー
やきとり竜鳳さんの秘伝のたれを使って作ったジャーキーです。
ポークジャーキー
豚もも肉と麺つゆ+スパイスで作った自家製ジャーキーです。
ショルダーハム豚肩ロースハム
燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
燻製醤油で作るイクラ
燻製イクラ

燻製した白しょうゆを使って作ったイクラです。秋サケの時期に必ず作る定番です。
もっと温燻でつくる燻製レシピを見る。
燻製たまごの作り方

熱燻でつくった燻製

干物の燻製(太刀魚)
干物になった太刀魚を入手し燻しながら燻煙しました。
牡蠣の燻製
牡蠣をガーリック炒めにした後、燻製風味を付けてみました
ハッセルバックポテトの熱燻製ハッセルバックポテト
ダッチオーブンでハッセルバックポテトを作り、ついでに燻製してみました
ホットスモークサーモンホットスモークサーモン
塩鮭を購入しましたので下準備無しで燻せるのですが、ブラックペッパーとバジルなどでアクセントをつけました。
イカ一夜干しの燻製イカ一夜干しの燻製
下準備なし、失敗なしの簡単燻製です。IHで加熱しツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。
もっと熱燻で作る燻製レシピを見る。

冷燻で作った燻製

もっと冷燻でつくる燻製レシピを見る。

燻製バーベキュー

さんまの塩焼き
ほんのり香る燻製の風味で塩焼きの美味しさが引き立ちます。
焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
もっと燻製バーベキューレシピを見る。

肉の燻製

魚の燻製

調味料

燻製ペペロンオイルペペロンオイル(温)
燻した唐辛子を種ごとオリーブオイルに浸けて辛いオイルを作りました。
燻製ケチャップの作り方ケチャップ(熱)
燻製風味でコクが増したように感じます。これを使ってご飯を炒めるケチャップご飯がお勧め。
塩胡椒塩胡椒(温)
塩は熱燻製で良いと思いますが胡椒は熱がかかっていないそうなので温燻製にしてみました。
マヨネーズマヨネーズ(冷)
市販のマヨネーズを冷燻製で燻しました。1日程度おいてから食べるととても美味しくなってます。
マヨネーズマヨネーズ(温)
サラダ油を燻してマヨネーズの材料にしてみました。かなり美味しいです。
白醤油白醤油(温)
燻製イクラをつくる為に白醤油を燻しました。食材の元の色を残したいときに便利です。
醤油醤油の燻製(熱)
調味料の燻製の代表みたいなものです。ここでは熱燻製で作っています。
だし醤油燻製だし醤油(冷)
普通のしょうゆと削り節を燻した後に合体させて燻製だし醤油にしました。
バターバター(冷)
調味料とは少し違うかもしれませんがとても美味しくなる燻製です。
ウド味噌ウド味噌(冷)
おかず味噌として作ったウド味噌を燻してみたら最高に美味しくなりました。
もっと調味料や野菜の燻製レシピを見る。

人気の燻製

1位
生ハム生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
サラミ(ドライソーセージ)サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
3位
熱燻でつくるスモークサーモン熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
4位
燻製豚レバーの作り方豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
5位
イワナイワナ
夏場の燻製なので脱水はピチットシートを使って冷蔵庫に保管します。
6位
ロースハムの作り方ロースハム
無添加のロースハムです。10日近くかかりますがやってみる価値ありです
7位
塩さば塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
8位
たこたこ
ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。

つくる楽しみで使用している燻製器

スキレットにベーコン、ソーセージナッツをセットして燻製の準備が完了スキレット
中華鍋同様の鉄製のフライパンです。
コンパクトスモーカーの本体、蓋汁受けを並べています。コンパクトスモーカー
スノーピーク社の製品。熱燻製専用として使っています。
ツヴィリング  スチーマー&スモーカーの外観ですツヴィリング
IH対応の燻製器です。熱燻製の燻製器としてキッチンのレンジフードの下で使っています。
ダッチオーブンダッチオーブン
万能な鉄なべです。煮物やロースト料理に使えますが熱燻製の燻製器としても使えます。
ふるくなったステンレスの鍋、蓋つきです。古くなった鍋
古くなったなステンレスなべです。コーティングしてある鍋は使えないと思います。
土鍋土鍋燻製器
150円で購入した土鍋です。少ない量の食材ならこれで十分です。
中華鍋にスモークチップを乗せています中華鍋
燻製を始めたばかりのころは好んでこれを使っていました
段ボール箱を加工して作った燻製器の全体像です。自作段ボール燻製器
使い捨てですが、何度か使えるように作りこんでみました。

燻製とは

昔は干し肉など保存食づくりの製法として使われた燻製ですが、今日では燻煙の風味をつける調理として行うことが多いようです。
ベーコンやソーセージ、ハムなどの肉製品やスモークサーモンなどの魚、いぶりがっこなどの漬物、様々な食材が燻製することで美味しくなります。

以下wikipediaより引用させていただいております

燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモークともいう。

燻煙(くんえん)とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させると二酸化炭素や水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。

燻製のやり方として温燻製、熱燻製、冷燻製の三つがあります。
食材を燻す時の燻製器内(煙)の温度で区分されています。
各々の説明は別ページに用意しています。

温燻製とは  熱燻製とは  冷燻製とは

詳しくはこちら

燻製の工程

燻製は基本的には五つの工程があります。
「塩漬け→塩抜き→風乾燥→燻煙→風乾燥」となります。

塩漬け
味付けと保存性を高めるために塩漬けをします。
使う食材によって漬け込む期間が違い、肉の塊でしたら1週間程度必要になります。
塩漬けの方法は2種類、湿塩法(しつえんほう)と乾塩法(かんえんほう)となります。

湿塩法(しつえんほう)とは
たて塩法ともいうそうですが、ソミュール液(ピックル液)という液体に食材を浸して塩分やスパイスなど味、風味をしみこませる方法です。
ソミュール液とはざっくりいうと塩水の事です。

かなり塩分濃度の高い塩水に香味野菜、スパイス、ハーブなどを混ぜて食材に味を漬けます。
液体の中に食材を漬け込むので塩漬けの片寄が少なくて済みます。
※ソミュール液とピックル液は厳密には違うものだそうですが、ここでは同じ意味合いとして使っています。
ソミュール液にハーブやスパイス、香味野菜などをブレンドしたものがピックル液となるのだそうです。


乾塩法(かんえんほう)とは
ふり塩法とも言います。食材に直接塩を擦り込む方法です。
ソニュール液を作る手間がかかりませんが、経験を積まないと味のしみこみが片寄ってしまうことが多いです。

塩抜き
塩漬けの終わった食材は水につけて塩抜き(塩出し)をします。容器に貯めた水に浸けておきますが、ゆっくりと塩が抜けていきますので時間がかかります。溜水の場合は時々水を変えることを忘れずに行います。水道水の水をちょろちょろ流しながら行う方法もあります。

使ったソミュール液の塩分濃度や食材の大きさにもよりますが、肉の塊になると15時間以上時間がかかることも良くあります。

※なぜ濃い味で塩漬けしておいて後で塩抜きしなくちゃいけないのか・・・最初からちょうどよい味付けをすれば良いのでは?
私もそう思います。
ですので、味のしみやすい、小さな食材、薄い食材は薄いソミュール液や調味料で作ることも多いです。

しかし、肉のかたまりではそうは行きません。きちんと肉の内部まで塩をいきわたらせてから塩抜きして均一な味付けをします。
※塩抜きはどこまでやるのか
塩抜きが終わったら風乾燥を経て燻煙、さらに風乾燥と工程が進みますが、この工程で食材の水分が抜けていき味が凝縮されていきます。
そうなると味が濃くなるわけですから塩抜きは味見をしてみて「味が薄いな」と感じるところまで塩を抜きます。
(熱燻製でさっと焼いて食べる場合は違います)
肉の場合は味を切り取って焼いて食べて判断します。


風乾燥
塩抜きが終わった食材は表面の水分を飛ばすため、風通しの良い場所でおいて乾燥させます。
食材や作りたいものによって時間はまちまちです。20~30分で良い場合もあれば、数日かけるものもあります。

やり方ですが、風通しの良い場所にそのまま放置する方法のほかに冷蔵庫にラップをしないで入れておく方法もあります。冷蔵庫の中は以外に乾燥していますので思った以上に乾燥が進むこともあります。
ピチットシートという脱水用のシートを使うこともあります。


そしてもう一つ、温熱乾燥という方法もあります。
主に温燻製でおこなう乾燥方法ですが、温度高めの温燻製の場合、最初温度を上げるとどうしても結露で食材が濡れてしまうことがあります。
食材の表面が極端に濡れているとエグミが出てしまう原因になりますので、
これを防ぐために食材を燻製器にセットして最初は煙をかけずに温める方法です。

燻煙
食材に煙をかけます。
詳しくは下に記載しています。

風乾燥(熟成)
最後の工程です。
熱燻製などは燻してすぐに食べる場合もありますが、ほとんどの場合数時間から数日煙臭さを落ち着かせるため最後の風乾燥をします。
燻製直後はエグミが強いものも時間を置くと美味しく変身するものも多くあります。
奈良漬を燻したときは1週間後と3週間後、それぞれ味見してみましたが3週間後のほうが明らかに美味しくなっていました。



こうやって文章にするとなんと時間と手間のかかるものなのかとウンザリしてしまいますが、
実際にやってみるとひとつひとつの作業自体はたいした手間ではないんです。
熱燻製はそうでもないのですが温燻製と冷燻製は待ち時間が長いんです。

燻煙材(スモークチップとスモークウッド)について

燻製を作るうえでの必需品の燻煙材についての説明
食材に煙を当てる燻製ですが、何を使って煙を出すのか・・・。
大昔は焚き火の煙で燻していたと思われますが、今では家庭で燻製のたびに焚き火をするのは無理があります。
そのため、煙を発生させるためにスモークチップやスモークウッドなる製品が販売されており、私たちは通常このどちらかを使って燻していると思います。

スモークチップとは
アルミホイルの受け皿に入れたスモークチップ木材を細かく砕いてチップ状にしたものでコンロなどの火で加熱しつづけて煙を発生させて使います。この時はチップが燃え上がらないように不完全燃焼させることで煙を出します。
木材の材質はサクラ、リンゴ、くるみ、なら ウィスキーを作った樽など様々な種類があります。
用途はコンロなどで加熱しながら燻す熱燻製に向いています。




スモークウッドとは
煙の出ているスモークウッド材料の木材を粉状にしたものを固めて作ったものをいいます。
こちらはスモークウッドそのものに直接火をつけて煙を出します。 イメージは線香のイメージで炎は出ずに燃え尽きるまで煙を発生させてくれます。

チップと同じように材料の木材はさまざま用意されています。
長時間ゆっくり燻す温燻製や冷燻製に向いています。

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