| 温燻法： 庫内温度：50～70度 |
ビーフジャーキー作り方ブロック肉をスライスする作業が面倒だったので牛肉赤身の小間切れを購入して作ってみました。
燻製鶏ハム三温糖と塩のブレンドで塩漬けしましたので味付けしながら脱水が出来ました。時短で美味しく出来ました。
鮭ジャーキー
砂肝ジャーキー温燻製で水分を抜きながら燻します。70度～75度で熱処理しながら燻製しています。ビールに合います。
簡単鮭トバ風燻製市販の塩鮭の切身を使って鮭とばを作ります。冷蔵庫にラップをしないで放置しておくだけで脱水出来ます。
豚ヒレ肉の燻製脱水はピチットシートを使いました。半分は普通に、半分はブラックペッパーをたっぷり使ってパストラミ風に。
バジルソーセージ普通につくるｿｰｾｰｼﾞの生地に生のﾊﾞｼﾞﾙの葉を加えています。お店でも売っていますが手作りもできます。
パクチーソーセージパクチーが大好きな管理人は何にでもパクチーを入れたくなります。このソーセージも大成功でした。
粕漬味噌ベーコンばら肉を粕漬にして味噌と塩を少し入れています。酒粕の風味と燻製がとても良く合い、美味しくなりました。
ササミの味噌漬けササミを味噌漬けにしてみました。そのまま焼いて食べても美味しいですが燻してみるとさらに旨さアップ。
味噌ベーコン味噌漬けした豚バラ肉、焼いて食べても美味しいですが燻製してベーコンを作ってみました。美味しいです。
凍みこんにゃくこんにゃくを凍らせて歯ごたえを出してから燻しています。干し肉やスルメの様な食感になり美味しいです。
ラム肉ソーセージ臭みも少なく適度なラム肉の風味が感じられます。ケイジャン風の味付けでスパイシーな仕上がりです。
ペペロンオイルオリーブオイルに唐辛子を浸けて作るペペロンオイル。事前に唐辛子を燻してからつくってみました。
| いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。 燻製たまごの作り方
ほかの温燻レシピを見る。 |
| 熱燻法： 庫内温度：80度以上 |
手羽元チューリップ手羽元をチューリップの形に加工しクレイジーソルトで味付けした後、コンパクトスモーカーで熱燻製しました。
ホットスモークサーモン塩鮭を購入しましたので下準備無しで燻せるのですが、ブラックペッパーとバジルなどでアクセントをつけました。
アジの干物の燻製下準備なし、失敗しにくい簡単燻製です。アジの干物は燻製と相性の良い食材で、とても美味しくなります。
イカ一夜干しの燻製下準備なし、失敗なしの簡単燻製です。IHで加熱しツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。
ししゃもの燻製下準備なしの簡単燻製です。IH対応のツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。美味しい燻製です。
燻製サバオイル漬け塩サバを購入し、熱燻製で風味を付けた後オリーブオイルに漬けてブラックペッパー等でアクセントをつけました。
燻製ホタルイカボイル済のほたるいかを購入し、そのまま燻す簡単燻製です。燻し終わったら酢味噌で食べました。
たらこ
筋子・数の子
べっこう漬け燻製した醤油にたまごの卵黄（黄身）を漬けて作ったべっこう漬けです。そのまま食べてもTKGでもおいしい。
鮭の燻製ツヴィリングのスモーカーでIHクッキングヒーターを使って燻しました。下準備は風乾燥で水分を飛ばすだけ。
手羽先チーズ乗せﾏｼﾞｯｸｿﾙﾄで味付けし燻しながら焼いた手羽先にとろけるﾁｰｽﾞをのせてさらに強烈につけたｽﾓｰｸﾌﾚｰﾊﾞｰ。
簡単ホタテ貝柱岩塩やマジックソルトで簡単に味付けしてサッと燻しています。簡単なのでキャンプに最適な燻製です。
ホタテ燻製ホタテを土鍋とカセットコンロでサッと燻しました。ボイル済のホタテなので短時間の加熱で済ませました。
簡単キッチン燻製魚肉ソーセージ・チーズカマボコ・ソーセージなど下準備無しで作れる簡単な燻製です。IHで作りました。
燻製味付けたまご燻した漬けダレに半熟ゆで卵を漬けました。剥きたて茹でたまごの食感のまま、美味しいくんたまです。
目玉焼きの燻製燻しながら焼いたもの・焼いてから燻したもの、2種類作ってみました焼いてから燻した方が美味しかった。
串アサリの燻製活アサリを剥いて串アサリを作り、その後熱燻製で燻してみました。串アサリの作り方から解説してます。
スキレットで燻製下準備無しで出来る簡単燻製です。ソーセージ・ベーコン・ミックスナッツの定番食材を燻しました。
ささみ肉の味噌漬け前に同じものを温燻製で作りましたが、ここでは熱燻製で燻しながら加熱しました。やっぱり美味しいです。
燻製味噌焼きおにぎり煙の風味を付けたニンニク味噌でつくったおにぎりは大人の味になりました。嫌いな人も多いかも・・・
鶏もも肉味噌漬け最近味噌漬けにハマっています。燻製と味噌は良く合うと思います。豚も良いけど鶏もおすすめです。
簡単手羽元燻製クレイジーソルトだけで味付けした超簡単な燻製レシピです。コンパクトスモーカーでサッと燻しています。
燻製豆腐味噌漬けの時間はかかりますが、美味しく出来上がります。チーズの様にも感じられる不思議な食感です。
カニ燻製水分を適度に抜くのがおいしく作るコツ。思った以上に燻製と相性が良いようです。パサつく食感が課題。
| 燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋を使うことができます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。 ほかの熱燻レシピを見る。 |
| 冷燻法： 庫内温度：0～20度 |
スモークチーズどのチーズも美味しくなりました。
タコの簡単燻製下準備無しの簡単燻製、きゅうりと和えました。
ｽﾓｰｸﾁｰｽﾞｵｲﾙ漬け冷燻製で燻したチーズをオイル漬けにします。
スモークサーモン比較的簡単なつくり方で出来ます。
燻製たらこディップ辛子明太子を燻して生ｸﾘｰﾑ等と和えます。
燻製福神漬け燻製カレーの付け合わせ用です
燻製はさみ漬け燻したサーモンではさみ漬けを作成。
味噌漬け大根燻した味噌だいこんをおにぎりの具に。
鮭とばの燻製市販の塩鮭でとばを作ります。
酒粕の燻製焼いて食べると美味しいです。
チーズの燻製数種類のプロセスチーズを燻してます。
市販のｻﾝﾄﾞｲｯﾁお手軽に市販のサンドイッチを燻製。
サンドイッチ燻製と相性の良い食材をサンド。
米まさかのお米。二次加工で美味しく。
ウニ薄味ですが美味しいおつまみです。
ベビーホタテ薄味ですが美味しいおつまみです。
タラ肝（たられば）濃厚な味わいに燻製が良く合います。
| 低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。 ほかの冷燻レシピを見る。 |
| 燻製バーベキュー： |
焼き鳥熱々を食べるなら燻さなくても良いかも？少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝これも焼き鳥燻製！焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージ元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルト肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いておいしいです。
牛タン普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテこの食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
藁焼きタタキ絶品！藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います
| 食材を炭火で焼きながら燻す方法です。熱燻に近いですが、バーベキューで網焼き時にピートなどを火にくべます。そこから煙があがりますので燻しながら食材を焼きます。 ほかのスモークバーベキューのレシピを見る。 |
| 人気の燻製（過去１年間のアクセスの多いレシピを順位付けしています。） |
季節によって人気の燻製食材は変わってくると思うので、アクセス数は集計期間の区切り方で順位が変わると思います。例えばスモークサーモンなどの冷燻製のレシピは冬場のレシピになるので、寒い季節になるとアクセスが上がってきます。
１位
サラミ（ﾄﾞﾗｲｿｰｾｰｼﾞ）ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
２位
生ハム完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
３位
ウィンナーソーセージフランクフルトやウィンナー、太さで名前が変わるそうです。これも燻製の代表格です。
４位
鰹節本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。
５位
たこの燻製ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
６位
熱燻スモークサーモン刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成ＯＫです。
７位
燻製ローストビーフ牛もも肉（赤身）を使用。これ美味しいです！次はサシの入った牛肉で作りたい。
８位
ポークジャーキービーフと比べてリーズナブルに作れますが、味は負けてません。チキンにも応用可能
９位
塩さばの燻製塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
１０位
鶏ササミの燻製燻製の食材としても人気のささみ。サラダの具材として使うのがお気に入りです。
１１位
燻製豚レバー下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
１２位
砂肝の燻製燻製と相性の良い食材。軽い食感で美味しく、スパイシーな味付けがポイントです。
| ピックル液 |
ソミュール液素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。
燻製には基本的に、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきます。
塩漬け
塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法（乾塩法）、この場合は食材の重さの3％程度の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。
もう一つがたて塩法（湿塩法）と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
（なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。）
どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。
塩抜き
次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。
風乾
風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。
燻煙
乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。
ここでは、レシピを300種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。
燻製には基本的に、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきます。
塩漬け
塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法（乾塩法）、この場合は食材の重さの3％程度の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。
もう一つがたて塩法（湿塩法）と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
（なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。）
どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。
塩抜き
次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。
風乾
風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。
燻煙
乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。
ここでは、レシピを300種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。