温燻製
ポークジャーキー豚もも肉と麺つゆ+スパイスで作った自家製ジャーキーです。
鮭ジャーキー塩鮭の切り身を燻してジャーキーを作りました。
肉節豚もも肉・牛もも肉・馬赤身肉を使って肉節を作ってみました。手順は鰹節と同じです。
燻製秋刀魚皮を剥いでから燻製しましたので食べやすく仕上がりました。燻製の香りも強く感じます。
ホタテ燻製オイル漬け燻した帆立の貝柱をオリーブオイル漬けにしてみました。美味しくない訳がありません。
鶏節作り方は鰹節と同じです。これで出汁を取ってるラーメン屋さんもあるそうです。
豚肩ロースハム燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
燻製オイルサーディンめざしはすでに塩味がついている上に脱水もされている燻製と相性の良い食材です。
| いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。 もっと温燻レシピを見る。 燻製たまごの作り方
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熱燻製
ハラス燻製サーモンのハラスを焼きながら燻しました。簡単レシピですが安定の美味しさです。
焼き魚燻製さわらの西京漬け、メヌケの粕漬、サーモンの西京漬けの燻し焼き。
かまぼこ燻製かにかまやかまぼこ、はんぺん、なるとを燻した簡単で美味しい燻製です。
ローストビーフ牛肉を燻しながらロースト。あふれた肉汁も一緒に燻して燻製グレイビーソースも作ります。
| 燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋などの鍋を使って燻すこともできます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。つくる楽しみでは最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。ホットスモークサーモンもこれに属します。鶏の手羽先なども美味しくなります。 もっと熱燻レシピを見る。 |
冷燻製
モッツァレラチーズの燻製冷燻製で燻したモッツァレラチーズでカプレーゼを作りました。
紫蘇の実の味噌漬け紫蘇の実と大根の味噌漬けを作り、冷燻製で燻しました。
パンチェッタ燻製した生ベーコンです。
スモークサーモン12時間の冷燻製です。
| 低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。 もっと冷燻レシピを見る。 |
燻製バーベキュー
さんまの塩焼きほんのり香る燻製の風味で塩焼きの美味しさが引き立ちます。
焼き鳥熱々を食べるなら燻さなくても良いかも？少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝これも焼き鳥燻製！焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
| 低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。 もっと燻製バーベキューレシピを見る。 |
人気の燻製
1位
生ハム完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
サラミ（ﾄﾞﾗｲｿｰｾｰｼﾞ）ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
3位
熱燻スモークサーモン刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成ＯＫです。
4位
燻製豚レバー下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
5位
イワナ燻製夏場の燻製なので脱水はピチットシートを使って冷蔵庫に保管します。
6位
ロースハム無添加のロースハムです。10日近くかかりますがやってみる価値ありです
7位
塩さばの燻製塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
8位
たこの燻製ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
9位
鳥むねにくの燻製燻製器内の温度を100度程度にした低めの熱燻製で作りました。
10位
鶏胸肉ジャーキー味付けは手作りの焼き肉のたれを使いました。ビールに最適です。
11位
ニジマスの燻製炭火などで少し炙ってから皮を剥いで食べるのがお勧めです。
12位
鰹節本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。
ソミュール液
ソミュール液素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、つくる楽しみでは基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。
ここでは、レシピを350種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。
ここでは、レシピを350種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。