燻製の作り方

素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。



燻製の基本には、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきますが、塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法（乾塩法）、この場合は食材の重さの3％の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。

もう一つがたて塩法（湿塩法）と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
（なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。）

どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。

次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。

風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。

乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。

ここでは、燻製レシピを275種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。