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燻製の作り方

温燻法: 庫内温度:50~70度
凍みこんにゃく燻製凍みこんにゃく
こんにゃくを凍らせて歯ごたえを出してから燻しています。干し肉やスルメの様な食感になり美味しいです。
ラム肉ソーセージラム肉ソーセージ
臭みも少なく適度なラム肉の風味が感じられます。ケイジャン風の味付けでスパイシーな仕上がりです。
燻製ペペロンオイルペペロンオイル
オリーブオイルに唐辛子を浸けて作るペペロンオイル。事前に唐辛子を燻してからつくってみました。
一味唐辛子一味唐辛子
冷ややっこやうどんなどにも簡単に燻製の風味がつけられます。我が家では主に浅漬けに使っています。
ロールイカのいかくん風ロールイカ
脱水の程度はお好みで調整しますが、しっとりした仕上がりは市販されているおつまみそっくりです。
炒飯燻製チャーハン
炒飯を燻したのではなく燻した塩コショウと創味シャンタンで味付けし、燻した具材を使って作りました。
塩コショウ塩コショウ
何にでも燻製の風味を簡単につけることができる万能な調味料です。これで炒飯作ると美味しいです。
ラムショルダーベーコンの作り方ラムショルダーベーコン
ラム肉のベーコンってあまり見かけませんが、どんな風になるのか作ってみたのがこれです。濃厚です。
いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

ほかの温燻レシピを見る。
熱燻法: 庫内温度:80度以上
超簡単手羽元燻製簡単手羽元燻製
クレイジーソルトだけで味付けした超簡単な燻製レシピです。コンパクトスモーカーでサッと燻しています。
豆腐の燻製燻製豆腐
味噌漬けの時間はかかりますが、美味しく出来上がります。チーズの様にも感じられる不思議な食感です。
カニの燻製カニ燻製
水分を適度に抜くのがおいしく作るコツ。思った以上に燻製と相性が良いようです。パサつく食感が課題。
塩鮭の燻製塩鮭燻製
簡単熱燻製の定番。お手軽で失敗の少ないおすすめの食材です。おかずにもおつまみにもなり美味しいです。
銀杏の燻製パート2銀杏パート2
ボイルし薄皮を剥いてから燻しました。ピートパウダーだけで燻しましたので見た目もきれいになりました。
銀杏の燻製銀杏
銀杏の実を熱燻製でサッと燻して風味を付けます。殻を割ったら燻すだけの簡単燻製、短い時間で燻せます。
燻製おせち料理おせち料理
余ってしまったら二次利用。意外に燻製と相性が良い物が多いようです。しかしダメなものもあります。
トマトケチャップトマトケチャップ
味の強い調味料なのでスモークウッドにピートも追加し、強烈なスモーキーフレーバーで風味付けします。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋を使うことができます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。

ほかの熱燻レシピを見る。
冷燻法: 庫内温度:0~20度
酒粕の燻製酒粕の燻製
焼いて食べると美味しいです。
スモークチーズ(チーズの燻製)チーズの燻製
数種類のプロセスチーズを燻してます。
サンドイッチ市販のサンドイッチ
お手軽に市販のサンドイッチを燻製。
サンドイッチサンドイッチ
燻製と相性の良い食材をサンド。
米
まさかのお米。二次加工で美味しく。
ウニウニ
薄味ですが美味しいおつまみです。
ベビーホタテベビーホタテ
薄味ですが美味しいおつまみです。
タラ肝タラ肝(たられば)
濃厚な味わいに燻製が良く合います。
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがここに属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。


ほかの冷燻レシピを見る。
燻製バーベキュー: 
焼き鳥のバーベキュー焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキューラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージの網焼きソーセージ
元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルトのBBQフランクフルト
 肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いておいしいです。
牛タンのスモークバーベキュー牛タン
普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテの網焼きホタテ
この食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
藁焼きかつおのタタキ藁焼きタタキ
絶品!藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います
食材を炭火で焼きながら燻す方法です。熱燻に近いですが、バーベキューで網焼き時にピートなどを火にくべます。そこから煙があがりますので燻しながら食材を焼きます。

ほかのスモークバーベキューのレシピを見る。
人気の燻製(過去1年間のアクセスの多いレシピを順位付けしています。)

季節によって人気の燻製食材は変わってくると思うので、アクセス数は集計期間の区切り方で順位が変わると思います。例えばスモークサーモンなどの冷燻製のレシピは冬場のレシピになるので、寒い季節になるとアクセスが上がってきます。

1位
生ハム生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
ウィンナーソーセージウィンナーソーセージ
フランクフルトやウィンナー、太さで名前が変わるそうです。これも燻製の代表格です。
3位
鰹節鰹節
本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。
4位
サラミ(ドライソーセージ)サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
5位
たこの燻製たこの燻製
ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
6位
熱燻でつくるスモークサーモン熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
7位
燻製ローストビーフ燻製ローストビーフ
牛もも肉(赤身)を使用。これ美味しいです!次はサシの入った牛肉で作りたい。
8位
ポークジャーキーポークジャーキー
ビーフと比べてリーズナブルに作れますが、味は負けてません。チキンにも応用可能
9位
塩さばの燻製塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
10位
鶏ササミの燻製鶏ササミの燻製
燻製の食材としても人気のささみ。サラダの具材として使うのがお気に入りです。
11位
燻製豚レバーの作り方燻製豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
12位
砂肝の燻製砂肝の燻製
燻製と相性の良い食材。軽い食感で美味しく、スパイシーな味付けがポイントです。
ピックル液
素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



燻製には基本的に、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきます。



塩漬け
塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法(乾塩法)、この場合は食材の重さの3%程度の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。

もう一つがたて塩法(湿塩法)と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
(なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。)

どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。


塩抜き
次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。


風乾
風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。


燻煙
乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。

ここでは、レシピを300種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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