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燻製の作り方

温燻製

鶏節の作り方鶏節
作り方は鰹節と同じです。これで出汁を取ってるラーメン屋さんもあるそうです。
ショルダーハム豚肩ロースハム
燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
オイルサーディンをめざしの燻製で作ったものです燻製オイルサーディン
めざしはすでに塩味がついている上に脱水もされている燻製と相性の良い食材です。
塩と三温糖で作る簡単ベーコン簡単ベーコン
塩と三温糖だけで仕込み、二日間で出来る簡単ベーコンです。でもおいしい。
鶏ささみジャーキー風燻製鶏ささみジャーキー
鶏ささみを麺つゆで塩漬けしました。ブラックペッパーを使ってスパイシーな仕上がりです。
鶏ささみ肉の燻製鶏ささみ燻製
鶏ささみを塩と三温糖のみで味付けして燻した簡単燻製ですがおいしくできました。
ひき肉ビーフジャーキーの作り方ひき肉ジャーキー
牛肉赤身のひき肉でビーフジャーキーを作りました。わさびをガッツリ使って美味しくなりました。
ビーフジャーキーの作り方ビーフジャーキー作り方
ブロック肉をスライスする作業が面倒だったので牛肉赤身の小間切れを購入して作ってみました。
燻製鳥ハムをつくりました燻製鶏ハム
三温糖と塩のブレンドで塩漬けしましたので味付けしながら脱水が出来ました。時短で美味しく出来ました。
鮭ジャーキーを作りました鮭ジャーキー
塩鮭を購入、ミンチにしてから板状に形成し、温燻製で燻してジャーキーを作ってみました
激ウマです。
砂肝ジャーキーを作りました砂肝ジャーキー
温燻製で水分を抜きながら燻します。70度~75度で熱処理しながら燻製しています。ビールに合います。
塩鮭の簡単トバ風燻製簡単鮭トバ風燻製
市販の塩鮭の切身を使って鮭とばを作ります。冷蔵庫にラップをしないで放置しておくだけで脱水出来ます。
いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

燻製たまごの作り方

ほかの温燻レシピを見る。

熱燻製

かまぼこやかにかまの燻製かまぼこ燻製
かにかまやかまぼこ、はんぺん、なるとを燻した簡単で美味しい燻製です。
燻製ローストビーフローストビーフ
牛肉を燻しながらロースト。あふれた肉汁も一緒に燻して燻製グレイビーソースも作ります。
ひき肉を燻した燻製カレー燻製カレー
2日目のカレーに燻したひき肉を投入して作りました。マンガいぶり暮らしを参考。
塩鮭の藁燻製塩鮭の藁燻製
塩鮭の切り身を藁を使って燻しました。中華鍋で熱燻製です。
燻製醤油の刺身ヅケ丼燻製醤油のヅケ丼
燻製醤油で漬けたマグロ・カツオ・サーモンのヅケで漬け丼を作りました。
ハッセルバックポテトの熱燻製ハッセルバックポテト
ダッチオーブンでハッセルバックポテトを作り、ついでに燻製してみました
鶏の手羽元チューリップの熱燻製手羽元チューリップ
手羽元をチューリップの形に加工しクレイジーソルトで味付けした後、コンパクトスモーカーで熱燻製しました。
ホットスモークサーモンホットスモークサーモン
塩鮭を購入しましたので下準備無しで燻せるのですが、ブラックペッパーとバジルなどでアクセントをつけました。
アジの干物の熱燻製アジの干物の燻製
下準備なし、失敗しにくい簡単燻製です。アジの干物は燻製と相性の良い食材で、とても美味しくなります。
イカ一夜干しの燻製イカ一夜干しの燻製
下準備なし、失敗なしの簡単燻製です。IHで加熱しツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。
ししゃもの燻製ししゃもの燻製
下準備なしの簡単燻製です。IH対応のツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。美味しい燻製です。
サバの燻製オイル漬け燻製サバオイル漬け
塩サバを購入し、熱燻製で風味を付けた後オリーブオイルに漬けてブラックペッパー等でアクセントをつけました。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋などの鍋を使って燻すこともできます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。つくる楽しみでは最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。ホットスモークサーモンもこれに属します。鶏の手羽先なども美味しくなります。


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冷燻製

カマンベール・クリームチーズ・ブルーチーズの簡単燻製
スモークチーズ
どのチーズも美味しくなりました。
味付きタコの簡単燻製
タコの簡単燻製
下準備無しの簡単燻製、きゅうりと和えました。
スモークチーズをオリーブオイルに漬けました
スモークチーズオイル漬け
冷燻製で燻したチーズをオイル漬けにします。
コールドスモークサーモンを作りました
スモークサーモン
比較的簡単なつくり方で出来ます。
辛子明太子を冷燻製で燻したらマヨネーズや生クリームなどと良く和えます。燻製たらこディップ
辛子明太子を燻して生クリーム等と和えます。
福神漬け燻製のやり方燻製福神漬け
燻製カレーの付け合わせ用です
燻製したサーモンを使ったはさみ漬け燻製はさみ漬け
燻したサーモンではさみ漬けを作成。
味噌漬け大根とたくあんの燻製味噌漬け大根
燻した味噌だいこんをおにぎりの具に。
鮭とばの燻製鮭とばの燻製
市販の塩鮭でとばを作ります。
酒粕の燻製酒粕の燻製
焼いて食べると美味しいです。
スモークチーズ(チーズの燻製)チーズの燻製
数種類のプロセスチーズを燻してます。
サンドイッチ市販のサンドイッチ
お手軽に市販のサンドイッチを燻製。
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。



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燻製バーベキュー

焼き鳥のバーベキュー焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキューラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージの網焼きソーセージ
元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルトのBBQフランクフルト
 肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いておいしいです。
牛タンのスモークバーベキュー牛タン
普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテの網焼きホタテ
この食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
藁焼きかつおのタタキ藁焼きタタキ
絶品!藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います

人気の燻製

1位
サラミ(ドライソーセージ)サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
2位
生ハム生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
3位
ウィンナーソーセージウィンナーソーセージ
フランクフルトやウィンナー、太さで名前が変わるそうです。これも燻製の代表格です。
4位
鰹節鰹節
本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。
5位
たこの燻製たこの燻製
ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
6位
熱燻でつくるスモークサーモン熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
7位
燻製ローストビーフ燻製ローストビーフ
牛もも肉(赤身)を使用。これ美味しいです!次はサシの入った牛肉で作りたい。
8位
ポークジャーキーポークジャーキー
ビーフと比べてリーズナブルに作れますが、味は負けてません。チキンにも応用可能
9位
塩さばの燻製塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
10位
鶏ササミの燻製鶏ササミの燻製
燻製の食材としても人気のささみ。サラダの具材として使うのがお気に入りです。
11位
燻製豚レバーの作り方燻製豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
12位
砂肝の燻製砂肝の燻製
燻製と相性の良い食材。軽い食感で美味しく、スパイシーな味付けがポイントです。

ソミュール液

素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、つくる楽しみでは基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



ここでは、レシピを350種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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