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燻製の作り方

温燻法: 庫内温度:50~70度
燻製ペペロンオイル
ペペロンオイル
オリーブオイルに唐辛子を浸けて作るペペロンオイル。事前に唐辛子を燻してからつくってみました。
一味唐辛子の燻製
一味唐辛子
冷ややっこやうどんなどにも簡単に燻製の風味がつけられます。我が家では主に浅漬けに使っています。
ロールイカのいかくん風燻製
ロールイカ燻製
脱水の程度はお好みで調整しますが、しっとりした仕上がりは市販されているおつまみそっくりです。
燻製炒飯
燻製チャーハン
炒飯を燻したのではなく燻した塩コショウと創味シャンタンで味付けし、燻した具材を使って作りました。
塩コショウの燻製
塩コショウの燻製
何にでも燻製の風味を簡単につけることができる万能な調味料です。これで炒飯作ると美味しいです。
ラムショルダーベーコンの作り方
ラムショルダーベーコン
ラム肉のベーコンってあまり見かけませんが、どんな風になるのか作ってみたのがこれです。濃厚です。
ラムショルダーでハム作り
ラムショルダーハム
ラムのショルダー肉を材料に豚肉のハムと同じ様に燻製・ボイルの工程でハムにしてみました。
ラムラックハム
ラムラックでハム作り
豚肉で作るハムと同じ工程です。材料をフレンチラムラックに置き換えて作ってみました。とても濃厚です。
ケイジャンベーコン
ケイジャンベーコン
がっつりケイジャンスパイスで味付けしていてスパイシーな出来上がり。パストラミともいえると思います。
ペヤングカップやきそばの燻製
カップ焼きそばの燻製
味の濃いソース焼きそばですが、煙の風味も負けずに良く合っていると思います。美味しく出来ました。
鶏もも肉の燻製
鶏もも肉の燻製
ブラックペッパーが良い仕事してます。スパイシーな仕上がりでビールに良く合うつまみになりました。
カップきつねうどんと肉うどん
きつねうどんと肉うどん
これも美味しく出来ました。スープに燻製の風味が乗って濃厚になったように感じます。これも成功。
カップ天ぷら蕎麦と鴨だし蕎麦
インスタント蕎麦
そばと燻製の相性は良いと思われます。美味しかったですカップラーメンシリーズ、次はうどんを燻します。
ラムたんスライスを使ったジャーキー
ラムたんジャキー
ラムたんを焼き肉のたれで味付けしてジャーキー風に燻しています。ラム特有の濃厚な風味の仕上がり。
簡単ベーコン、キャンプ用レシピ
簡単ベーコン
簡単な下準備でキャンプ場でもベーコンを手づくりしちゃいます。使った機材は段ボール製のスモーカー。
魚肉ハンバーグのジャーキー風燻製
魚肉ハンバーグ
ソーセージに続いてハンバーグもジャーキーにしました。簡単すぎるレシピですが、良いおつまみになります。
いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

ほかの温燻レシピを見る。
熱燻法: 庫内温度:80度以上
トマトケチャップ
トマトケチャップ
味の強い調味料なのでスモークウッドにピートも追加し、強烈なスモーキーフレーバーで風味付けします。
レバーペースト
レバーペースト
手間はかかりますが、難しくはありません。濃厚なレバーペーストに煙に風味が効いた美味しい仕上がり。
燻製鮭茶漬け
燻製鮭茶漬け
お湯をかけることで燻製の香りがふわっと広がります。インスタントのお茶漬けをグレードアップ。
キムチの熱燻製
キムチの熱燻製
紙一重の味かもしれません。管理人は好きですが、エグイと感じる人もいらっしゃると思う出来上がり。
コーヒー出がらし燻製
コーヒー出がらし燻製
コーヒーのかすを再利用してみました。良く乾燥させて燻製チップとして利用。代用品としてまずまずの出来。
ホタテの稚貝
ホタテの稚貝
そのまま熱燻したら口を開いてくれなかったので一度ボイルして口を開いてからスモーカーで燻しています。
目玉焼き
目玉焼き
二度目のベーコンエッグです。今回はスキレットとスモーカーの組み合わせで作成。美味しいですよ。
堅あげポテトチップ
堅あげポテトチップ
ブラックペッパーの効いたスパイしシーなポテトチップスは燻すとさらに美味しくなります。簡単に作れます。
ラムラック
ラムラック
切り分ければラムチョップになります。塊のまま燻した見た目にも豪華な料理で、キャンプで盛り上がるかも。
胡麻油とめんつゆで作る燻製ドレッシング
燻製ドレッシング
お手軽に作れる胡麻油と麺つゆのドレッシングです。これにひと手間かけて煙の風味を付けました。
ローストポークの燻製
ローストポーク
豚もも肉をローストしながら煙の風味をつけました。牛は高価ですがこれならリーズナブルに楽しめます。
梅干しの燻し焼き
梅干し
焼き目がつく様に熱燻製で燻しました。お焦げの香ばしさと燻の風味がご飯のお供に良く合います。
ダッチオーブンで鴨ロースの熱燻製
DOで鴨ロース
上品な仕上がりで美味しい燻製です。わさびをつけてみましたが良く合います。合わせるお酒は日本酒で。
鶏の胸肉の熱燻
鶏胸肉スモーク
単純な味付けですがしっとりな食感で美味しくなりました。サラダやピザなどの二次利用に最適です
市販のベーコンを燻し焼き
ベーコン
市販のベーコン(ベーコンとはもともと燻製です)をさらに燻しながら焼くことで強烈に煙の風味を付けます。
ピーナッツ
ピーナッツ
ナッツ類は何を燻しても失敗なし。普通に食べても美味しいが、ひと手間かけて味をグレードアップ。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋を使うことができます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。

ほかの熱燻レシピを見る。
冷燻法: 庫内温度:0~20度
燻製イクラ
燻製イクラの作り方
市販のイクラを熱をかけず燻すだけ
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐の冷燻製
わさびで食べる高級品に変身
燻製釜揚げシラス丼
釜揚げシラス丼
釜揚げしらすは煙との相性バッチリ
マヨネーズ
マヨネーズ
普通のマヨネーズを燻しました
殻付き味付きゆで卵
殻付きゆで卵
殻をつけたままの味付きゆで卵
ホタテ貝柱のジャーキ風干物
ほたて貝柱燻製
完全に脱水し干物にしたホタテ。
牡蠣のジャーキ風干物
牡蠣ジャーキー
とても濃厚な味に仕上がりました。
釜揚げサクラエビ
サクラエビ
半生でしっとり仕上げています。
ボイルホタルイカ
ホタルイカ
熱をかけないようにじっくり燻します。
甘エビジャーキー風の冷燻製
甘エビジャーキー
熱をかけないようにじっくり燻します。
新漬けオリーブ(フレッシュオリーブ)
オリーブの実
熱をかけないようにじっくり燻します。
蒸しエビジャーキー風冷燻製
蒸しエビジャーキー
ジャーキー風に脱水。おいしいです
赤エビを冷燻製
赤エビ
カリカリに乾燥させたら意外に美味しい。
市販のしめ鯖を冷燻製
しめ鯖
市販の生ハムを再度燻製してみました。
市販の生ハムを冷燻製
生ハム
市販の生ハムを再度燻製してみました。
さんまのトバを冷燻製
さんまトバ風
さんまを鮭のトバの様に加工し燻しました
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがここに属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。


ほかの冷燻レシピを見る。
燻製バーベキュー: 
焼き鳥のバーベキュー
焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー
砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキュー
ラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージの網焼き
ソーセージ
元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルトのBBQ
フランクフルト
 肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いていておいしいです。
牛タンのスモークバーベキュー
牛タン
普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテの網焼き
ホタテ
この食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
とうもろこしの燻製バーベキュー
とうもろこし
オススメ食材です。熱々を食べました。醤油をぬりながら燻し焼いても良いと思います。
藁焼きかつおのタタキ
藁焼きタタキ
絶品!藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います
食材を炭火で焼きながら燻す方法です。熱燻に近いですが、バーベキューで網焼き時にピートなどを火にくべます。そこから煙があがりますので燻しながら食材を焼きます。

ほかのスモークバーベキューのレシピを見る。
2017年度 人気の燻製(過去1年間のアクセスの多いレシピを順位付けしています。)

季節によって人気の燻製食材は変わってくると思うので、アクセス数は集計期間の区切り方で順位が変わると思います。例えばスモークサーモンなどの冷燻製のレシピは冬場のレシピになるので、寒い季節になるとアクセスが上がってきます。

1位
生ハム
生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
ウィンナーソーセージ
ウィンナーソーセージ
フランクフルトやウィンナー、太さで名前が変わるそうです。これも燻製の代表格です。
3位
鰹節
鰹節
本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。
4位
サラミ(ドライソーセージ)
サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
5位
たこの燻製
たこの燻製
ボイルされたタコを購入し塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
6位
熱燻でつくるスモークサーモン
熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
7位
燻製ローストビーフ
燻製ローストビーフ
牛もも肉(赤身)を使用。これ美味しいです!次はサシの入った牛肉で作りたい。
8位
ポークジャーキー
ポークジャーキー
ビーフと比べてリーズナブルに作れますが、味は負けてません。チキンにも応用可能
9位
塩さばの燻製
塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼いたもの、金色に仕上がり、味も最高に美味しくなります
10位
鶏ササミの燻製
鶏ササミの燻製
燻製の食材としても人気のささみ。サラダの具材として使うのがお気に入りです。
11位
燻製豚レバーの作り方
燻製豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
12位
砂肝の燻製
砂肝の燻製
燻製と相性の良い食材。軽い食感で美味しく、スパイシーな味付けがポイントです。
ピックル液
素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



燻製の基本には、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきますが、塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法(乾塩法)、この場合は食材の重さの3%の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。

もう一つがたて塩法(湿塩法)と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
(なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。)

どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。

次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。

風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。

乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。

ここでは、燻製レシピを275種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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新しく追加したレシピ