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スモークサーモン(冷燻製)を作ります。

コールド スモークサーモン


冷燻製でスモークサーモンを作ります。
今回は塩抜きの工程は無しです。



コールド スモークサーモン


材料

刺し身用とらうとサーモン 145g
三温糖 90g
30g
ブラックペッパー 10g

スモークウッド さくら

燻製時間6時間
温度5℃前後
冷燻法

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燻製のレシピ





冷燻製で作るスモークサーモン

スモークサーモンの材料の刺身用トラウトサーモン材料のトラウトサーモンです。
これで145g有ります。
タッパーに入れた三温糖と塩、ブラックペッパー最初に三温糖と塩、そしてブラックペッパーを良く混ぜ合わせます
タッパーに入れた三温糖と塩、ブラックペッパータッパーに三温糖と塩、そしてブラックペッパーを混ぜ合わせたものを敷き詰めます。

ガーゼにサーモンをセット。サーモンを包むためのガーゼを準備します。

ガーゼにサーモンをセットした画像です。
(ガーゼは無くても良いと思いますが、ガーゼを使ったほうが後でスパイス類を洗い流す時楽にできます。)

ガーゼでサーモンを包みます。ガーゼでしっかりサーモンを包みました。


上に三温糖と塩、ブラックペッパーを振りかけますサーモンの上から残りの三温糖と塩のブレンドを振りかけます。

上に三温糖と塩、ブラックペッパーを振りかけます今回はサーモンがしっかり隠れる位の量を使いましたが、ここまでの量は必要ないかもしれません。

重石をしました。保存袋に水を入れて重石にしました。
水の量はサーモンと同じ140gにしてみました。

この状態で冷蔵庫に24時間保管しました。

翌日24時間後の状態です。
かなりの水分が出ています。

ガーゼから取り出します。ガーゼからサーモンを取り出します。
水道水でサッと流すだけでOKです。

燻製用の網で風乾燥キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ったら燻製用の網にのせて30分程度放置し、表面を乾燥させます


燻製

使用したのはサクラのスモークウッドです。

これ1本で1時間30分~2時間の燻煙ができます。
今回はこれを3本使って6時間弱燻しました。
我が家の冷燻製用の燻製器です
ユニフレームのフォールディングスモーカー600とコールマンのバーベキューグリル、そして金属のダクトを組み合わせています。バーベキューグリルでスモークウッド焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、冷燻製の温度管理がラクにできます。
燻煙中のサーモン燻製中のサーモンの状態です。
この日の外気温は5度前後でした。
ダクトのおかげで煙の熱が取れているので、スモーカー内の温度は外気温と同じ5度をキープしていました。
熟成中のスモークサーモン6時間後、燻製が終了しましたので、サーモンをラップに包んで冷蔵庫に一日程度保管します。
煙くささを落ちつかせてから食べます。

スライスしたスモークサーモンスライスしたスモークサーモンです。

完成

スモークサーモンの完成スモークサーモン 完成です

以前作った金柑のオリーブオイル漬けと一緒に盛り付けてみました




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