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燻製の基本的な工程・作り方


塩漬け:
素材を塩漬けすることで保存性を高めることが出来るそうです。さらに素材の熟成が進みおいしくなるそうです。
塩漬けには方法が2種類あり、素材に直接塩をすり込む乾塩法(ふり塩)とソミュール液(塩水)に漬け込む湿塩法に分けられています。
どちらも一長一短があり、使用する素材などによって、やり方を選ぶと良いと思います。

乾塩法(ふり塩)
素材に直接塩をすり込む方法です。
メリットはソミュール液など作らず、いきなり塩をすり込むので、簡単に出来ること、湿塩法に比べ、素材の水分が抜けやすいので保存に向いているという事が挙げられるようです。ちなみに私の場合は殆ど湿塩法を使っています。

湿塩法
湿塩法(たて塩法とも言うようです)はソミュール液、ピックル液をつくり、その液体に素材を漬け込む方式を言います。液体ですので保存袋などを使い、素材を均等に液に着けることが出来るので塩漬けがムラになりにくいというメリットがあります。ただし、あらかじめソミュール液を作っておきますので、乾塩法(ふり塩)に比べ手間が一つ多くかかります。

当サイトで使用しているソミュール液は基本的にどんな素材でも同じものを使っています。素材によっては水で薄めたり、漬け込む時間を調整したりしていますが、同じソミュール液を使う事で、こんなもんかなあ・・といった感じでカンで塩漬けの時間を決めやすくなります。

一般的にソミュール液というと塩水のことを指すようで、ここでも水に塩と三温糖を溶かしたものをソミュール液として使っています。

実際に塩漬けする場合は、基本のソミュール液に、スパイスやハーブ、さらに素材によっては醤油やニンニクスライスなどさまざま加えて使っています。

一般的にはこの基本のソミュール液にほかのスパイスや調味料を加えたものをピックル液と呼んでいます。

塩抜き:
塩漬けした素材を燻製にする前に塩抜きします。どうしてわざわざ塩分濃度の高いソミュール液で数日塩漬けしたものを塩抜きするんでしょうか。単純に考えるとちょうど良い塩加減で塩漬けすれば、後で塩抜きなんて工程は必要ないようにも思えます。

でも、濃度の高い塩水で時間をかけて塩漬けするからこそ素材の内部まで塩分が浸透していきます。これを時間をかけて塩抜きすることで素材の外側と中心部共同じように塩漬け(味付け)されます。一見無駄にも見えるこの工程ですが、素材を均等に塩漬けするためには欠かせない工程になっています。

具体的にはボールなどに水を貯めて素材を入れておく方法が一般的です。たまに水を交換しながら置いておく方法と、水道の水を少しずつ流しながら置いておく方法があります。
水道の水を少しずつ流しながら置く方が塩抜きの時間は短くて済みます。

また、この時点で素材の端をすこし切り取って味見をしながら塩抜きをしますが、かなり薄味になるまで塩抜きしたほうが良いと思います。
この後、素材を乾燥させ、燻製にしますので、水分がかなり抜けることになります。そうなると、味見した時点でちょうど良い塩加減だと仕上がりがしょっぱくなってしまいます。塩抜きしすぎたかな?と思えるほど薄味でよいと思います。

乾燥:
素材の潮抜きが終わったらお次は乾燥工程です。塩漬けや潮抜きをこれまで行っているわけですが、塩水や水に漬けていたわけですので、素材にはたくさんの水分が含まれています。水分が多いと腐敗の原因になりやすいことと、うまく煙が乗らなかったり、仕上がりがエグミが出たりすっぱかったりします。それを避けるために塩漬けや塩出しの後は素材の水分を十分飛ばします。

素材の表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、風通しの良い場所で乾燥させます。
我が家では、時間短縮のため、よく扇風機を使っています。


夏場の気温の高い時期は、外に干すわけにはいきませんので冷蔵庫に保管しても良いと思います。その場合、ザルに乗せラップはしないまま冷蔵庫に保管すれば良いと思います。
急いで脱水したいときはピチットシートという食品用の脱水シートもよく使っています。ピチットシートに食材を包んで冷蔵庫に保管しておくといい感じで脱水できます。


燻煙:
燻製は大きく分けると三つに分類されます。

熱燻法
温度80度以上の高い温度で煙をかけて燻す方法です。素材を燻しながら加熱処理するといったイメージですが、塩漬け、潮抜き、乾燥、燻煙共短い時間で行われます。
とてもお手軽な燻製ではありますが、燻製本来の目的の食品の保存には向いていません。どちらかといえば、燻製の風味を楽しむためのお手軽な燻製といえるかも知れません。

使用する道具はもちろん専用のスモーカーもありますが、中華なべをつかったり、我が家のように、普通のなべを燻製用として使うこともできます。スペアリブシシャモさんまなどは熱燻に合うと思います。さらに魚の干物などは塩漬け、乾燥などの工程はすでに終了しているので、表面の水分さえ飛ばしてしまえば、すぐに燻し始めることが出来ます。
熱燻製の道具をまとめてみましたので興味のある方はぜひご覧ください。  熱燻製用の燻製器


温燻法
一番一般的な燻製の方法がこの温燻法になります。30度~80度の温度で燻す方法で、燻製時間も数時間と少し長めの時間が必要になります。熱燻ほどではありませんが食材に熱を加えながら燻していきます。食材にもよりますが1時間から3時間程度の時間ですが、煙をかけることと同時に水分も抜けていきます。肉や魚のジャーキーもこの方法で燻した後、もしくは燻しながら水分を抜いていきます。しっかり水分を抜くと保存期間もながくなります。
ベーコンハム、そしてソーセージなども温燻製になります。

温燻製に使う燻製器


温燻や冷燻ならダンボール箱で作った燻製器も使えます


冷燻法
30度以下の環境で煙を当てる方法です。
素材に熱をかけないように低温で燻す方法で、季節的には寒い時期でないと行えない方法でもあります。食材の水分を抜きながらじっくり燻すので保存食づくりの意味合いもあるようです。
保存食として燻す場合はかりかりに乾燥させるのが一般的ですが、それとは別にある程度の水分を残した作り方もあり、スモークサーモン生ハムなどを作る場合はこの方法になります。また、当サイトでもいくつか作っていますが刺身を燻す場合は食材に熱をかけないように冷燻製で比較的短時間で燻す場合もあります。


冷燻製用の燻製器

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