ロースハムの作り方

ロースハム

豚ロースのブロックを購入しロースハムに挑戦です。基本的な作り方はベーコンとほぼ同じで、後半の形成の段階から作り方の手順が変わってきます。

材料

豚ロースブロック	800g
ソミュール液（ピックル液）	200cc
ブラックペッパー	小さじ1
オールスパイス（無くても可）	小さじ1
セージ（無くても可）	小さじ1
玉ねぎ	半分
にんにく	1片
ローリエ（無くても可）	4枚
好みのスパイス

必要なもの

スモークウッド　さくら

さらし布
豚ロースをハムの形（円柱）に形成するため40cm四方ほどの大きさが必要です。（タコ糸だけで縛ってもOKです。）
最近はスーパーに精肉売り場に形成用の網がおいてあることが多いです。この網を使うと楽に形成できます。

タコ糸

70℃～75℃の温燻法
燻製時間5時間

【関連リンク】
・豚肉のレシピ

ロースハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した豚ロースのブロックです。１Kgぐらいのかたまりでくださいと注文し、目分量で切り分けてもらったものがちょうど８００ｇありましたので、今回の材料は800ｇとなりました。

下ごしらえ

豚ロースの血抜きの為、分量外の塩をたっぷりとふりかけすり込むように塗りつけます。

塩を振った豚ロースをジップロックなどの保存袋に入れ、空気を抜いて密閉し、肉の重さと同等の重しをのせて冷蔵庫で一晩寝かせます。

一晩経った状態です。
かなり水分が出ていますので、水洗いし綺麗に流します。

塩漬け

綺麗に水洗いした状態の豚ロースに、用意したスパイスをすべて振りかけています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。

保存袋の中にソミュール、たまねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚ロース肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液（ピックル液）の作り方

塩抜き

1週間経った状態です。

この後袋から豚ロース肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。

その後、水につけて塩ヌキします。
写真は流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で12時間ぐらい時間をかけます。

塩抜きの終わりの判断は味見で決めます。

肉の端を少し切り、焼いて味見をします。薄味かなと思う程度がちょうど良いと思います。このあと風乾燥や燻煙、などで水分が抜けますので味が少し濃くなります。

風乾

塩抜きが終わったら水分を飛ばすため、豚ロースを干します。（すみません写真を撮り忘れました。）
塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、さらにペーパーにくるんで冷蔵庫で約10時間乾燥させました。

気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。
写真はさらしで巻いて形成する為に準備している場面の写真です。

形成

豚ロースを丸くするように力をこめてさらし布で包み込みます。
包み方は昔の飴玉を包む様にしています。

※肉の形成用の網があればこの作業はとても楽になります。

かなり力をこめて円柱の形に丸めています。さらしの上から形が崩れない様にタコ糸で、きつく縛ります。
縛り方は適当にぐるぐる巻きにしただけですが、ここでも結構力を使いました。
両端に見えるのはスモーカーにぶら下げるためのフックです。さらしに突き刺しています。

燻製

スモーカーにセットした状態です。

使用したスモーカーはSOTO社のいぶし銀という製品です。

スモークウッド（さくら）に点火して5時間です。
温度は70℃～75℃をキープしました。このスモークウッドもSOTO社のスモークウッドです。これ2本で１．５～２時間燻すことができます。

この時はスモーカー内の温度の調整はカセットコンロを使っています。
温度が高くなりすぎると肉が焼けてしまいますので、高すぎるよりは低めのほうが良いと思います。

燻煙が始まったら温度管理のため、スモーカーから目は離せません。

途中、上下を入れ替えながらじっくりと燻製します。