味噌漬け大根を作って冷燻製でじっくり燻してみました
保存袋に入る大きさににカットした大根の重さを計ったらこのこの重さになっていました。その大根の重さに合わせて調味料の量を決めています。
15℃前後の冷燻法です。
燻製時間6時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
味噌漬けで遺恨を作るところから始めましたの半年がかりの燻製になりました。
市販の味噌漬け大根を使えばもっとお手軽に作ることが出来ます。
材料
| 大根 | 724グラム |
| 下漬け用の塩 | ５８グラム |
| 本漬け用の味噌 | ４６３グラム |
| 本漬け用の酒粕 | １５４グラム |
| 本漬け用のザラメ | ３７グラム |
保存袋に入る大きさににカットした大根の重さを計ったらこのこの重さになっていました。その大根の重さに合わせて調味料の量を決めています。
| スモークウッド さくら |
15℃前後の冷燻法です。
燻製時間6時間
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・燻製のレシピ
最初に味噌漬け大根を作ります
 材料の大根を保存袋に入る長さでカットして皮を剥きました。最初に下漬けしますが、そこで使う塩の量を決めるために大根の重さをはかります。 下漬けに使う塩は大根の重さの8パーセント使います。 ここで計った大根は７２４グラムありましたので８パーセントだと５７．９２グラムになります。 |
味噌漬け大根の下漬け
 ８パーセントだと５７．９２でしたので端数を丸めて５８グラムの塩を準備しました。 |
 保存袋に大根を入れたら準備した塩を入れて良くまぶします。 |
 塩を良くまぶしたら保存袋から空気を抜いてを密閉します。この状態で冷蔵庫に5日間保存しました。 |
味噌漬け大根の本漬け
 ５日後、保存袋を開けてみます。画像ではわかりにくいかもしれませんがかなりの水分が出ています。 その分、大根が細くなっています。 |
 大根から出た水分は使いませんので捨てました。大根の表面を良く洗います。 |
 大根の表面の水分を良く拭き取ります。 |
 本漬けの為の味噌、酒粕、ザラメの量を決めるため水分を抜いた大根の重さを計ります。大根は４６３グラムになっていました。 味噌は大根の主だと同じ４６３グラム 酒粕は大根の重さの３分の１ １５４グラム ザラメおw大根の重さの８パーセント ３７グラム 準備します。 |
 上記３種類の調味料を良く混ぜ合わせます。 |
 保存袋に調味料と大根を投入します。 |
 大根に調味料がいきわたるようにして保存袋の空気を抜いて密閉します。この状態で最低２か月冷蔵庫で保存します。 |
 本漬けスタートから５か月たってしまいました。（漬けていたのを忘れていました） |
 味噌から大根を取り出してみます。この後、水で表面の味噌を洗い流します。 |
 表面の味噌を洗い流したら味噌漬け大根の完成です。 |
 カットしてみました。味噌漬け大根としてはこれで完成です。 |
燻製（冷燻製）
 燻製器はユニフレームのフォールディングスモーカー６００（もしかするとこの製品は販売終了してしまったかもしれません） スモークウッドはサクラを使っています。 スモーカーの一番下に火をつけたスモークウッドをおいて、その上にバットをセットしています。 これはスモークウッドの熱が味噌漬け大根に直接当たらないようにするためです。 そして一番上に味噌漬け大根をセットしました。 この後はそもーかーの蓋をして６時間燻しました。 この日は外気温が１０度ぐらいだったのですが、スモークウッドの熱があってもスモーカー内の温度は１５度ぐらいを保っていました。 |
 ６時間後燻製終了です。すっかり暗くなってしまいました。 この段階ですぐに食べると煙臭さと強いエグミで美味しくありません。 この後、ラップにくるんで冷蔵庫に最低１週間保管したら完成になります。 保管（熟成）の期間は味見をして決めると良いと思います。 １週間でエグミが取れなかったらもう少し時間をかけます。 |
完成
 おにぎりの具にしてみました。最高においしくできました。 |