煮沸消毒

手作りで作った保存食を、上手に保存する方法の一つとしてよく使われるのが、昔からある熱湯による殺菌方法です。ジャムなどを長期保存するときは、ジャムを容器に入れた後、さらに熱湯に入れ空気を抜いて密封状態にすることにより、菌の繁殖を抑え長期保存ができるようになります。長期保存といっても、手作り食品には防腐剤などを使っていないことが多いので、1年くらいで食べきった方がいいと思います。

煮沸消毒

保存容器がゆったり入る大きさの鍋に、保存容器が隠れるくらいの水を入れます。その中に洗剤で洗った容器を入れ、強火で加熱します。

90℃以上の温度で、5分以上煮ます。三重県桑名保険福祉事務所さんの「消毒方法」では、100℃　30秒間、90℃以上　5分間以上、75℃以上　15分間以上となっていました。えひめ食の安全・安心情報さんの「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法となっていました。

煮沸した保存にビンを取り出します。我が家では、シリコン製の耐熱手袋で取り出すことが多いですが、近くに無かった時などは菜箸で取り出しています。菜箸使う場合、雫が箸を伝って火傷をする場合があるので、注意が必要です。

取り出した容器を、清潔な布巾の上に逆さまにしておき、予熱で乾燥させます。

容器の蓋は、長く煮るとパッキン部分が劣化してしまいそうだし、変形もしそうなので、大体80℃くらいで2～3分消毒しています。

煮沸した蓋も、ビン同様に逆さまにして予熱で乾燥させます。

脱気・殺菌

ジャムなどをカビを出さずに保存する場合、殺菌方法として蓋をゆるく閉めてから加熱し、脱気した後硬く蓋を閉めなおして、ビンを逆さまにする「脱気殺菌・倒立放冷」と、最初から蓋を固く閉じてから、加熱殺菌する「気密正立殺菌」というのがあるようです。一般的には脱気殺菌の方法がとられていますが、下記のシロップ漬けは気密正立殺菌での保存方法です。

煮沸消毒した保存ビンに、保存したい物を入り口ギリギリまで入れ、固く蓋をします。脱気するための加熱ではなく、ビンの中の殺菌を目的とした加熱なので、蓋を閉めています。

保存ビンが余裕で入る鍋に、スノコを敷いて沸騰させます。保存ビンを直に置いて加熱すると、気泡でビンが跳ねたり、動いたりして隣同士のビンが接触して割れる危険性があることと、鍋に当たっている底の部分と上の方との温度差が出来てしまうので、スノコを敷いています。

鍋のお湯が少し泡立つようになったら（90℃くらい）保存容器を入れ、15分～20分くらい加熱します。

15分～20分くらい加熱したら、水を加えて50℃くらいの温度して5分くらいおきます。その後冷水に移し、15分くらい浸けておきます。ビンが冷えたら冷蔵庫で保管します。