ロースハム（結着補強材と発色剤）

豚ロースのブロックを購入しロースハムに挑戦です。基本的な作り方はベーコンとほぼ同じで、後半の形成の段階から作り方の手順が変わってきます。 今回は通販で手に入れた総合塩漬剤（結着補強材、発色剤）を使用して作ってみました。前回作成した無添加のロースハムと基本的には同じ作り方をしています。

ロースハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した豚ロースのブロックです。これで約1ｋｇあります。画像は表と裏からの写真です。

塩漬け

保存袋の中にソミュール、たまねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚ロース肉を投入します。 ソミュール液は肉が全部浸かる量を使いました。 ソミュール液（ピックル液）の作り方

すべて保存袋に投入した時点で全体の重さを計ります。 今回は1897ｇほどの重さになっていました。 ここから総合塩漬剤を追加しますが、全体の重さの1.2%の量を計り投入します。 ここで全体を良く混ぜ合わせます。 混ぜ合わせた後、袋の空気を抜いて密閉し、１週間ほど冷蔵庫で保管します。 1日１回程度保存袋の天地を入れ替えると塩の入り方が片寄ることなく塩漬けできると思います。 使用した総合塩漬剤がガーデンクックさんというサイトで購入しました。ソーセージやハム作り用品が充実したサイトです。

塩抜き

1週間経った状態です。 塩漬け終了です。 袋から豚ロース肉を取り出し、付いているスパイスなどを水道水で綺麗に洗い流します。

次に塩抜きの工程に移ります。。 画像では一緒に豚バラ肉も塩抜きしています。流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で15時間ぐらい時間がかかります。 塩抜き終了の判断は味見て決めます。 味のチェックは肉の端を少し切りとり、焼いて味見をします。すこし薄味かな・・というところまで塩抜きをします。 これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

塩抜きの終わったロース肉はさらし布で形を作ります。 形成用の網を使えばよかったのですが、今回手元に無かったので、この方法にしました。 肉の下に見える白いのがさらし布です。

かなり力をこめて円柱の形に丸めています。 片側をタコ糸で留めた状態です。 もう一方から絞る様にきつく締めていきます。

さらしの上から形が崩れない様にタコ糸で、さらににきつく縛ります。 縛り方は適当にぐるぐる巻きにしただけですが、ここでも結構力を使いました。 形成用の網を使うと楽にできる作業だと思います。

風乾

燻す前に水分を飛ばすため、豚ロースを干します。 気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。 この状態で3日ほど冷蔵庫に保管しました

燻製

3日後燻製を始めます。 スモーカーにセットした状態です。 したにちょっとだけ見えているのは豚バラ肉を丸めて作るベリーハムになる予定のものです。 ロースハムとは作り方が同じですので一緒に作っています。

スモークウッド（さくら）に点火して5時間です。 温度は70℃～75℃をキープしました。 使用した燻製器はSOTO社のいぶし処という製品です。 スモークウッドもSOTO社のものです。 燻製器内の温度調整はカセットコンロを使いました。火力を調整しながら温度を保つのはなかなかに大変でした。ちょうどよい具合の火力を見つけるまではこまめな調整が必要です。

ボイル

5時間燻製し終わった状態です。 これから、熱処理をしますのでお湯を沸かし、2時間ボイルします。

お湯の温度を70℃～75℃にキープし2時間ボイルします。

ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。 このまま30分水につけておきます。 ※すばやく肉を冷ますことで細菌が繁殖しやすい温度30度～38度（55度～65度という菌もいるそうです）の温度でいる時間を少しでも短くします。

完成

水につけ終わったら（冷えたら）冷蔵庫で4～5日寝かせます。

しっかり寝かせたハムを真ん中からカットしてみました。 結着補強材、発色剤のおかげできれいな色に仕上がっています。さらに食感も総合塩漬剤の説明通りしっとりした食感でとても美味しく出来上がりました

薄くスライスしてみました。