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ロースハム(結着補強材と発色剤使用)の作り方

ロースハム(結着補強材と発色剤)

豚ロースのブロックを購入しロースハムに挑戦です。基本的な作り方はベーコンとほぼ同じで、後半の形成の段階から作り方の手順が変わってきます。 今回は通販で手に入れた総合塩漬剤(結着補強材、発色剤)を使用して作ってみました。前回作成した無添加のロースハムと基本的には同じ作り方をしています。

ロースハムの作り方

材料

豚ロースブロック 800g
ソミュール液(ピックル液) 適量
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
総合塩漬剤 全体の1.2%

必要なもの
スモークウッド さくら
さらし布
豚ロースをハムの形(円柱)に形成するため40cm四方ほどの大きさが必要です。(タコ糸だけで縛ってもOKです。)
タコ糸

70℃~75℃の温燻法
燻製時間5時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
玉ネギのレシピ
にんにくのレシピ
豚肉のレシピ
無添加のロースハムの作り方



ロースハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した豚ロースのブロックです。これで約1kgあります。画像は表と裏からの写真です。

下ごしらえ

豚ロースの血抜きの為、分量外の塩をたっぷりとふりかけすり込むように塗りつけます。
塩を振った豚ロースをジップロックなどの保存袋に入れ、空気を抜いて密閉し、肉の重さと同等の重しをのせて冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩経った状態です。
かなり水分が出ていますので、水洗いし綺麗に流します。

塩漬け

綺麗に水洗いした状態の豚ロースに、用意したスパイスをすべて振りかけます。使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
保存袋の中にソミュール、たまねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚ロース肉を投入します。

ソミュール液は肉が全部浸かる量を使いました。
ソミュール液(ピックル液)の作り方
すべて保存袋に投入した時点で全体の重さを計ります。
今回は1897gほどの重さになっていました。

ここから総合塩漬剤を追加しますが、全体の重さの1.2%の量を計り投入します。

ここで全体を良く混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた後、袋の空気を抜いて密閉し、1週間ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

1週間経った状態です。
袋から豚ロース肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水につけて塩ヌキします。

一緒に豚バラ肉も塩抜きしています。流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で15時間ぐらい時間をかけます。
味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味になるまで塩抜きします。(これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。)

形成

塩抜きの終わったロース肉はさらし布で形を作ります。
形成用の網を使えばよかったのですが、今回手元に無かったので、この方法にしました。

肉の下に見えるのがさらし布です。
かなり力をこめて円柱の形に丸めています。

片側をタコ糸で留めた状態です。
もう一方から絞る様にきつく締めていきます。
さらしの上から形が崩れない様にタコ糸で、きつく縛ります。
縛り方は適当にぐるぐる巻きにしただけですが、ここでも結構力を使いました。

風乾

水分を飛ばすため、豚ロースを干します。

気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。
この状態で3日ほど冷蔵庫に保管しました

燻製

スモーカーにセットした状態です。
スモークウッド(さくら)に点火して5時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。

ボイル

5時間燻製し終わった状態です。
これから、お湯を沸かし、2時間ボイルします。
お湯の温度を70℃~75℃にキープし2時間ボイルします。
ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。
このまま30分水につけておきます。

完成

水につけ終わったら(冷えたら)冷蔵庫で4~5日寝かせます。
しっかり寝かせたハムを真ん中からカットしてみました。

結着補強材、発色剤のおかげできれいな色に仕上がっています。さらに食感も総合塩漬剤の説明通りしっとりした食感でとても美味しく出来上がりました



薄くスライスしてみました。

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