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ショルダーハムの作り方

ショルダーハム

今回は豚肩ロースを使ったショルダーハムに挑戦してみました。
作り方はロースハムやボンレスハム、ベリーハム(豚バラ)などとほとんど同じ手順になります。

ショルダーハム


材料

豚肩ロースブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液)   300cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
好みのスパイス 適量

必要なもの
スモークウッド さくら

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

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ショルダーハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚肩肉のブロックです。1Kgのブロックで購入しました。

塩漬け

豚肩肉に、用意したスパイスをすべて振りかけています。
更に、にんにくとたまねぎのスライスも用意しています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
袋に入れておいた画像です。
保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚肩肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。
1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。
今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは必ずした方が良いと思います。
肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。
これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

40センチ四方のさらしを用意し、肩肉を円柱の形になるように包みます。
なるべくきっちりと圧をかける様にさらしで巻いていきます。
片側をねじり、タコ糸できっちりと結びます。
結んだほうを下にして肉を上から寄せるように詰めます。
さらしの片側を持って振り下ろす感じで行うと詰めやすいと思います。
その後、もう一方も捻ったあと、タコ糸で硬く縛ります。
画像では分かりにくいですが、タコ糸で輪を作っています。
この輪を肉にはめてきつく縛ります。
輪を肩肉にはめている画像です。
ここからできるだけきつく縛っていきます。
肉を縛り上げた画像です。
なるべく太い糸を使ったほうが力を入れやすいのでラクに縛ることができると思います。

風乾

ハムの形成が終わったら、そのまま風乾します。
今回は24時間気温の低い場所に吊るしておきました。

燻製

風乾終了後はスモーカーにセットし、70度前後で温燻製です。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。
温度は約70℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

燻製し終わったら、そのまま沸かしておいたお湯でボイルします。
温度は70℃~75℃をキープし、2時間ほど時間をかけました。
ボイルし終わったらすぐに冷水に入れて急速に温度を下げます。
30分ほど冷水につけて置きました。
30分後、完全に熱が取れた状態です。これで一応の完成ですが、このまま冷蔵庫で2~3日寝かせます。
こうすることで余分な水分も抜けて、とてもおいしいショルダーハムの完成です。

完成

ボイルから三日後に真ん中から切ってみました。
いい感じに出来上がっていました。

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