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ベリーハム(結着補強材と発色剤を使ってみました)

ベリーハム(結着補強材と発色剤)

豚バラブロックを丸めて作ったハムです。今回は通販で手に入れた総合塩漬剤(結着補強材、発色剤)を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。

ベリーハム

材料

豚バラブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液) 適量
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
総合塩漬剤 全体の1.2%

必要なもの
スモークウッド さくら
ブロック肉の形成用の網
肉屋さんでいただいた物を使いました。
タコ糸

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
玉ネギのレシピ
にんにくのレシピ
豚肉のレシピ
無添加のベリーハムの作り方



ベリーハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚ロースのブロックです。これで約1kgの塊です。

塩漬け

保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイス類をかけた豚バラ肉を投入します。(ソミュール液は肉が全部浸かる程度使いました。)この段階で総重量は約1840グラムになりました。
ソミュール液(ピックル液)の作り方
総合塩漬剤もここで投入します使用料は全体の重量の1.0~1.2%と説明書に書かれてありますので、22グラム使用しました。すべて投入した後は良く混ぜあわせた後、空気を抜いて密閉し1週間ほど冷蔵庫で保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

塩抜き

1週間経った状態です。
袋から豚バラ肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、ボールに貯めた水に浸け、塩抜きします。
今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。これから水分が抜けますのでその分、味が濃くなるのを見越したうえで薄味になるまで塩抜きします。

形成

塩抜きが終わった豚バラです。
豚バラの裏側ですが、包丁を使って筋をとりました
豚バラを丸くするように力をこめて形を整えます。今回は肉屋さんで頂いた網を利用しました。更にその上からタコ糸を使って強く縛りました。
縛った後はピチットシートで包んで輪ゴムで留めています。

風乾

ピチットシートで包んだ状態で丸一日冷蔵庫で保管しました。気温の低い時期なら吊るして乾燥も良いと思いますが、温かくなってきた時期なのでピチットシートを使いました。

燻製

2日後、スモーカーにセットし4時間ほど燻しました。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。温度は70℃~75℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

お湯の温度を70℃~75℃にキープして、2時間ボイルします。
ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。このまま30分水に浸けておきます。

完成

水に浸け終わったら(冷えたら)、キッチンペーパーなどにくるんで、冷蔵庫で2日前後寝かせて完成です。
真ん中からカットした画像です。発色剤のおかげか、肉と脂身の色のコントラストがはっきりとしていてきれいに仕上がっています。食感も総合塩漬剤の説明通りしっとりしており、美味しくいただきました。
今回使用した総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)はガーデンクックさんで購入しました。
説明動画も作ってみました。


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