ベリーハム(結着補強材と発色剤)
豚バラブロックを丸めて作ったハムです。今回は通販で手に入れた総合塩漬剤(結着補強材、発色剤)を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。
必要なもの
70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・玉ネギのレシピ
・にんにくのレシピ
・豚肉のレシピ
・無添加のベリーハムの作り方
豚バラブロックを丸めて作ったハムです。今回は通販で手に入れた総合塩漬剤(結着補強材、発色剤)を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。

材料
豚バラブロック | 1000g |
ソミュール液(ピックル液) | 適量 |
ブラックペッパー | 小さじ1 |
オールスパイス(無くても可) | 小さじ1 |
セージ(無くても可) | 小さじ1 |
玉ねぎ | 半分 |
にんにく | 1片 |
ローリエ(無くても可) | 4枚 |
総合塩漬剤 | 全体の1.2% |
必要なもの
スモークウッド さくら |
ブロック肉の形成用の網 肉屋さんでいただいた物を使いました。 |
タコ糸 |
70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・玉ネギのレシピ
・にんにくのレシピ
・豚肉のレシピ
・無添加のベリーハムの作り方
ベリーハムの作り方
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塩漬け
![]() ソミュール液(ピックル液)の作り方 総合塩漬剤もここで投入します使用料は全体の重量の1.0~1.2%と説明書に書かれてありますので、22グラム使用しました。すべて投入した後は良く混ぜあわせた後、空気を抜いて密閉し1週間ほど冷蔵庫で保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。 |
塩抜き
![]() 袋から豚バラ肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。 |
![]() 今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。 |
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形成
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風乾
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燻製
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ボイル
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完成
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今回使用した総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)はガーデンクックさんで購入しました。 |
説明動画も作ってみました。