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ベリーハムの作り方

ベリーハム

豚バラブロックを丸めて作ったハムです。

ベリーハム

材料

豚バラブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液)   200cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
好みのスパイス

必要なもの
スモークウッド さくら
ブロック肉の形成用の網
肉屋さんでいただいた物を使いました。
タコ糸

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

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ベリーハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚ロースのブロックです。1Kgぐらいの塊でくださいと注文し、目分量で切り分けてもらった物が、丁度800gありましたので、今回の材料は800gとなりました。

塩漬け

豚バラ肉に、用意したスパイスをすべて振りかけています。更に、にんにくとたまねぎのスライスも用意しています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚バラ肉を投入します。空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経った状態です。
袋から豚バラ肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。
今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。
これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

豚ロースを丸くするように力をこめて形を整えます。
今回は肉屋さんで頂いた網を利用しました。
使用した網の画像です。

風乾

形を整えた肉はそのまま風乾します。寒い時期であれば外に吊るしておいても良いと思います。
気温が高ければ冷蔵庫で乾燥させます。今回風乾燥の期間は5日間にしました。

燻製

5日後、スモーカーにセットし4時間ほど燻しました。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

4時間燻製し終わった状態です。
お湯の温度を70℃~75℃にキープして、2時間ボイルします。
ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。
このまま30分水に浸けておきます。

完成

水に浸け終わったら(冷えたら)、キッチンペーパーなどにくるんで、冷蔵庫で12時間前後寝かせて完成です。
少し厚めにスライスして、ハムステーキにしました。

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