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ボンレスハム(結着補強材と発色剤を使ってみました)

ボンレスハム(結着補強材と発色剤)

今回は通販で購入した総合塩漬剤を使用してみました。この商品は結着補強材(リン酸塩)と発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)を含んだ商品とのことで、使い方も詳しく説明されている商品です。商品の説明に弾力がありしっとしした食感に仕上がり、きれいな肉色を保つとありました。



ボンレスハム

材料

豚もも肉ブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液) 適量
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
総合塩漬剤 23.7g

必要なもの
スモークウッド さくら
ブロック肉の形成用の網
肉屋さんでいただいた物を使いました。

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
玉ネギのレシピ
にんにくのレシピ
豚肉のレシピ
無添加のボンレスハム



ボンレスハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚もものブロックです。ちょうど1Kgの塊です。

塩漬け

豚もも肉に、用意したスパイスをすべて振りかけ、ソミュール液に漬け込みます。保存袋を使用しています。
ソミュール液は適量と表記しましたが、肉が全部浸かる様に投入したため、目分量になっています。この状態で全体の重さを測ったところ1980グラムありました。
ここで総合塩漬剤を投入しますが、説明書に使用量は全重量の0.12%と記載がありますので23.7g準備します。
総合塩漬剤を投入した後は、全体をしっかり混ぜ合わせます。

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。その後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは必ずした方が良いと思います。肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

目立つ筋を包丁で取っています。
スーパーで頂いた網で肉の成形をしました。

風乾

形を整えた肉はそのまま風乾します。寒い時期であれば外に吊るしておいても良いと思います。今回はピチットシートを使いました。この状態で24時間冷蔵庫で保管しました。

燻製

24時間後、スモーカーにセットし4時間ほど燻しました。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。温度は70℃~75℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

お湯の温度を70℃~75℃にキープして、2時間ボイルします。下の方にちょっと写っているのは一緒に作ったロースハムです。ボイルが終ったら大き目のボールに水と氷を入れてその中にボイルし終わったハムを入れて一気に冷やします。そのまま30分水に浸けておきます。

完成

水に浸け終わったら(冷えたら)、キッチンペーパーなどにくるんで、冷蔵庫で12時間前後寝かせて完成です。
真ん中から切ってみた状態です。今回は総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)を使用しました。説明書にあった通りしっとりとした仕上がりになりました。
ボイルから12時間で完成としましたが、もう少し寝かせた方がもっと美味しくなる感じがします。
今回使用した総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)はガーデンクックさんで購入しました。

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