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生ハムの作り方


生ハム

材料

豚もも肉 1Kg
ソミュール液(ピックル液)  300cc
クローブ(無くてもOK) 適量
セージ(無くてもOK) 適量
ブラックペッパー 適量
にんにく 2片

生ハムは加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。

興味のある方は自己責任という事で、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

消毒用のアルコール
スモークウッド さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く、乾燥した時期にしか作ることが出来ないと思います。

燻製時間2時間×10回

【関連リンク】
燻製のレシピ
豚肉のレシピ
にんにくのレシピ




生ハムの作り方

肉屋さんで購入した豚肉もものブロックです。
約1Kgあります。

血ヌキ

塩漬けする前に血ヌキをしました。
使用する保存袋はアルコールを吹き付けて消毒してから使います。
豚肉にたっぷり塩をすり込んで保存袋に一晩おいておきました。
こんな状態です。
入れ終わったら、袋を上下左右に動かし塩を均等に移動させ、袋の上から軽く擦りました。
一晩おくとかなり水分が出ました。
豚肉を袋から出し、冷水で塩を洗い流します。塩を流し終わった豚肉は、キッチンペーパーにアルコールを霧吹きでかけ、それから豚肉に貼り付けて、水道水を拭き取りました。

塩漬け

ブラックペッパー、クローブ、セージ、にんにくスライスを、それぞれ適量入れます。無くてもかまいませんし、他に気に入ったスパイスがあればここで使います。保存袋にいつものソミュール液を入れ、豚肉を入れます。
塩漬けの期間は1週間です。このまま、冷蔵庫に保管し、時々肉の上下を入れ替えるようにし、ソミュール液がまんべんなくいきわたるようにします。もちろん今回も袋に入れる前に、袋の内側をアルコール消毒してから入れました。

塩ヌキ

1週間後、保存袋から豚肉を取り出し、表面のスパイスを流水で洗い流します。
その後、ボールに水をはり、1~2時間程度塩ヌキをします。通常の燻製とは違い、今回は生ハムですので、きっちりと塩ヌキはしません。
塩ヌキ中の写真は撮り忘れましたのでありませんが、頻繁に水を取り替えるようにしました。
2時間塩ヌキをした後、肉屋さんで頂いてきたネットを、豚肉に被せました。
これは無くても問題ないと思います。
肉に網をかけた状態です。
この状態で風通しの良い場所に吊るして風乾します。今回は外の気温が0~5前後だったので外に干しました。

風乾

外で風に当てている画像です。
気温が低いので外に干せましたが、気温が高い場合は冷蔵庫を使います。
この場合も肉の触れる場所はアルコール消毒しています。

燻製

2日ほど風乾した後、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、2時間燻製しました。
冬季の為、外気温は0~5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

風乾

1日1回2時間冷燻で燻した後は、気温の低い場所で風乾します。この燻製と風乾燥を1週間続けました。
次の1週間は燻製は2日に1度のペースにし、乾燥を続けます。

完成

最初の燻製から2週間たった状態です。今回は待ちきれないという事もあってこれで完成としました。
このまま数ヶ月熟成させると、尚おいしくなるそうです。
出来上った生ハムをスライスした画像です。
ビールのつまみとして最高においしかったです。
火を通すわけではありませんので、雑菌の繁殖には注意したいです。使用する道具はこまめにアルコール消毒し、場合によっては肉そのものにウィスキーなどをぬったりしても良いと思います。

生ハム

生ハムの作り方には大きく分けて2種類あるそうです。一つは塩漬けして乾燥させ、発酵させるタイプ。そしてもう一つは燻製(冷燻)するタイプです。
ここでは燻製(冷燻)する方法で作成した生ハムを紹介します。
大体の作りかたは、塩漬け(1週間)、風乾(1~2日)、燻製(2~3週間)といった工程になります。
肉を加熱しませんので、気温が低く、乾燥している冬季にしか作ることが出来ません。10度以下が目安になりますが、なるべく低い温度を保つようにして作業しました。
豚肉は寄生虫や病原体が潜んでいるため、しっかりと火を通してから食するようにと、昔から言われています。
しかし、日本国内で流通している豚肉はきちんと管理されているため、寄生虫の心配は無いとも言われています。NHKためしてガッテンで説明されていますので読んでみてください
また、SPF豚というものもあります。
SPF (Specific Pathogen Free)とは、あらかじめ指定された病原体をもっていないという意味です。
生ハムを作るに当たっては、信頼できる肉屋さんに生ハムを作ろうと思うんだけれど・・と相談すると良いと思います。親切な肉屋さんなら色々と相談に乗ってくれると思います。加熱するわけではありませんので、出来るだけ新鮮な肉を用意するようにします。
様々なサイトで生ハムの作り方が紹介されていますが、寄生虫などの被害は今のところ聞いたことはありません。
とは言うものの、寄生虫や病原体などについては自己責任という事で楽しみましょう。

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