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ウィンナーソーセージの作り方

ウインナーソーセージ

ソーセージの種類としては、
ウインナーソーセージ...太さ20mm未満(羊腸を使用したもの)
フランクフルトソーセージ...20mm以上36mm未満(豚腸を使用したもの)
ボロニアソーセージ...36mm以上(牛腸を使用したもの)
と大きく分けると3種類に分類されているそうです。

今回は天然の羊腸を使ってウインナーソーセージを作ってみました。

ウインナーソーセージ

材料

豚挽肉 300g
天然羊腸   1m
6g
ブラックペッパー 3g
玉ねぎ 20g
砂糖 5g
水飴 20g
氷水 150g
スパイスの種類と量はお好みで・・

使ったもの
絞り袋
口金 13mm 

必要なもの
スモークウッド さくら

60℃前後の温燻法
燻製時間1時間

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ウィンナーソーセージの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚ひき肉です。
脂が20%前後入っていると思われます。
今回使用したスパイス類です。
自家製の麦芽水飴を使っているので、茶色い色をしています。

準備

まずは準備として、用意したひき肉とスパイス類をよく混ぜ合わせます。
混ぜ合わせている画像です。
混ぜ合わせたら、一旦冷凍庫に入れて保存します。
凍らせるのではなく、きっちりと冷やしたい為冷凍庫に入れておきます。完全に凍らせるのではなく、直前の半冷凍状態までなら冷やしても大丈夫です。

肉の練乳化
今回はフードプロセッサーを使用しますが、肉の加工中の温度上昇を防ぐために、あらかじめ、フードプロセッサーも冷凍庫で冷やしておきました。

準備しておいたひき肉をフードプロセッサーにかけます。機械そのものを冷やしておきましたが、出来れば周りの温度も低いほうが、材料の温度上昇を抑えられるので良いと思います。氷水を入れながらフードプロセッサーを回します。徐々にひき肉がペースト状に変わってきます。このペースト状に変化することをエマルジョン化と呼ぶそうです。
肉の中のたんぱく質と、塩、脂が混ざり、全体に粘りが出てきます。ソーセージを噛んだときのプリンとした歯ごたえは、ひき肉をエマルジョン化させることで生まれる食感なのだそうです。エマルジョン化させる為には、肉の温度を出来るだけ低く保たなければならないそうで、8℃以下が理想なんだそうです。この温度を保つために使う道具はすべて冷やしてから使用しました。

ケーシングの準備
ケーシングとは、ソーセージの形作りのための肉を詰めるケースのことで、人口ケーシングと天然の羊腸、豚腸などがあります。
今回使用したのは、天然の羊腸で、塩漬けして乾燥し、売られているものを使いました。

今回使用した天然のケーシング、羊腸です。

このケーシングはこちらで購入しました。こちらのサイト様には、ソーセージの作り方もかなり参考にさせていただいております。
使う前にぬるま湯に浸して戻しておきます。
我が家で使用しているソーセージ用の絞り袋と口金です。
口金はウィンナー用としてたしか13mmの物を購入したと記憶しています。(現物を見てもサイズが書いてありません...)
絞り袋に口金をセットし、そこにぬるま湯で戻した羊腸をセットした画像です。
絞り袋にエマルジョン化した豚肉を入れた状態です。
この状態から搾り出し、羊腸に詰めていきます。

燻製

絞り袋に豚肉を半分くらい入れます。
あまり多く詰めすぎると、充填しにくくなります。
空気が入らないように羊腸の先端を結びました。
ゆっくりと肉を搾り出し、羊腸に充填していきます。
パンパンになるように詰めるのではなく、8割程度で詰めるのが良いと思います。天然の羊腸はたまに破れている場合も有りますので、そんなときは、穴の開いた箇所を紐で縛ってやると良いと思います。
肉を羊腸に充填した状態です。
この後、お好きな長さにソーセージを形作っていきます。

形成

まず、1本の羊腸を半分に折り、写真の様に捻ります。
次に、お好きな長さで2本のソーセージを捻ります。
このとき丁寧にゆっくりと作業しないと、羊腸が破れてしまいますので、慎重に作業してください。
また、パンパンに中身が詰まっていても捻りにくくなります。
2本まとめて捻った後に、片方のソーセージを捻って出来た輪に通します。
こうすることで、捻ったところが解けなくなります。
形成し終わった画像です。
このあと、燻製、ボイルの工程がありますが、その前に、この状態で1時間ほど表面の水分を飛ばし、乾燥させます。
こうすることで、歯ごたえの良いソーセージになるんだそうです。

燻製

スモーカー内の温度を60度に保ち、1時間ほど燻製しました。
燻製が終わった状態です。
このまま、すぐにボイルの工程に移ります。

ボイル

70℃に沸かしたお湯で30分間ボイルしました。
ソーセージがお湯から出るとムラになるので、落し蓋をして茹でています。
茹で上がったら冷水に漬けて急速に冷やします。
20分ほど冷水に漬ければ完全に熱が取れると思います。
水から取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分をふき取り、完成です。

ソーセージの成功の鍵はしっかりと粘りが出るまで肉を混ぜることにあるようです。
水、肉のたんぱく質、脂肪の三つが混ざり合って乳化し、ペースト状になることをエマルジョン化すると言うそうですが、これが出来なければおいしい歯ごたえのあるソーセージにはならないそうです。

では、エマルジョン化させるための注意点ですが、肉の温度管理がとても重要になってきます。
理想は8℃以下なんだそうです。

今回はフードプロセッサをー使いましたが、無ければすり鉢を使っても良いと思います。その場合も肉の温度には気をつけなければなりませんので、使う道具は冷やしてから作業したほうが良いと思います。

以前かまぼこを作るときも材料の温度には気を使いましたが、練り物として考えると、かまぼこもソーセージも理屈は同じなのかも知れませんね

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