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ベーコンの作り方

ベーコン

市販のベーコンもおいしいですが、時間をかけて作った自家製のベーコンは濃厚な味でとってもおいしいです。

ベーコン

材料

豚バラブロック 600g
ソミュール液(ピックル液)   500cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
好みのスパイス

スモークウッド さくら

70℃前後の温燻法で作ってみました。
燻製時間3時間

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ベーコンの作り方

スーパーで購入した豚バラブロックです。
材料に600gと書きましたが、購入したブロックがたまたま600gだったという事です。

下ごしらえ

豚バラの血抜きの為、分量外の塩をたっぷりとふりかけすり込むように塗りつけます。
基本的に血抜きはしなくても問題ないそうですが、左の画像は別な時に作ったベーコンでして赤丸の中の斑点のように見えるのが血の塊らしいです。このときは血抜きはせずに作りました。


味に影響はないので気にしなければ何も問題はないそうですが、見た目を気にするときは、塩で血抜きするとこういったものがなくなるのだそうです。





塩を振った豚バラをジップロックなどの保存袋に入れ、空気を抜いて密閉し、500グラムの重石をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩経った状態です。
かなり水分が出ていますので、水洗いし綺麗に流します。
綺麗に水洗いした状態の豚バラです。

塩漬け

用意したスパイスをすべて振りかけています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
保存袋の中にソミュール、たまねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚ばら肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経った状態です。
袋から豚バラ肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水につけて塩ヌキします。写真は流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。
その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で10時間ぐらい時間をかけます。
味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度がちょうど良いと思います。(これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。)

風乾

水分を飛ばすため、風に当てて豚バラを干します。
写真はスモーカーにセットした場面ですが、この前に約10時間乾燥させるため陰干ししています。
今回は、扇風機の風に10時間当てました。

今回は時短の為、風乾は短めですが、本来は2~3日風通しの良い所で陰干しすると余分な水分が抜けて美味しくなります。

燻製

燻煙中の写真です。

スモークウッド(さくら)に点火して3時間です。
温度は70℃前後をキープしました。

完成

3時間後の写真です。このまま一晩冷蔵庫で保管して完成です。
寒い季節であれば、外で風乾が良いと思いますが、まだそれほど気温が下がる時期でもないので冷蔵庫で寝かせました。
翌日、さっそくベーコンエッグにして食べました。燻製の風味とベーコンの濃厚な味が卵と混ざり合って上手い!!!
パンの中に入れて、ベーコンチーズロールにしました。
こちらの動画は時短の為、風乾燥にピチットシートを使って作ったベーコンです。基本的にはこのページで紹介している作り方と同じですが、最初のチヌキはしていません。それでもきれいに仕上がりました。

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