燻製豚レバー

豚レバーを燻製にしてみました。チーズの燻製にも似た仕上がりでとてもおいしいものになりました。

燻製豚レバーの作り方

スーパーで購入したパック詰めされた豚レバーです。

下処理

パックから出した豚レバーに多めの塩をふりかけ、やさしくもんであげます。

その後、2～30分放置する事で、血抜きすることができます。 写真は血抜きの終わった豚レバーを水で洗おうとしているところです。

しっかりと水洗いします。

水洗いが終わったレバーは牛乳に浸して置きます。 時間は5時間ぐらいとしました。これでレバーの臭みをとる効果があるそうです。 写真は分かり安いように牛乳からレバーが出ていますが、本当は全部隠れるぐらい浸しています。

塩漬け

牛乳から取り出したレバーは水でよく洗った後、ソミュール液に漬け込みます。 このとき、ローリエとローズマリーも一緒に漬け込みます。

上は分かり安いようにボールに入れて写真を撮りましたが、実際に保管しておくときは保存袋に入れ、冷蔵庫に保管します。 時間は24時間としました。

塩抜き

保存袋から取り出したレバーはたっぷりの水に漬けて塩抜きします。溜め水の場合、4時間ぐらい塩抜きに時間がかかりました。 途中、水を交換しながら行っています。流水で塩抜きする場合はもっと時間短縮できると思います。

塩抜きの途中、味見は必ずしたほうが良いと思います。レバーの端をチョットだけ切り取ってフライパンで焼いて味見します。 このとき、味が薄いかな？と感じるくらいがちょうど良いと思います。燻製することで水分が抜けますので、ここで薄味でも、出来上がったときは、味が濃くなっています。

ボイル

塩抜きが終わったら、次はボイルです。 水から入れておくと良いそうです。75度までお湯の温度が上がったら、そこから30分、75度をキープしてボイルします。

風乾

ボイルし終わった状態です。 キッチンペーパーで表面の水分をふき取り、30分ほど、風乾です。 寒い時期なら、そのまま風通しの良い場所で乾燥させますが、暖かい季節の場合は冷蔵庫に入れて乾燥させます。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、ボイル済みの豚レバーを乗せた網を鍋にセットします。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして10分間待ちます。 これは10分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けてぶりかまの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

これで完成です。 とても良い色に仕上がりました。

さっそくスライスしてみます。 盛り付ける前につまんで見ましたが、ねっとりした食感とチーズの様な味がとてもおいしく、日本酒にピッタリのつまみだと思います。