魚屋さんで旬の魚　タラを発見。切り身として販売されている部分ではなく、アラの部分　その中に立派な肝もありましたのであん肝風に調理して燻してみようと購入。
タラ肝は味付け無しで作りました。調味料はポン酢を燻製したものを使います。

タラ肝の燻製の作り方

グロいですが、こんな風になって販売されておりまして・・ 右下に見える白い部分が肝です。 肝以外はアラ汁にして頂きました。

肝です。 これから下処理です。

全体の薄皮と目に見える血管や筋を取ります。 薄皮は指で優しく剥ぎ取ります。 最初は包丁を使いましたが途中からは指だけでやさしく取ります。

筋、血管、薄皮の処理が終ったら全体に塩を振って30分ほど放置します。 これで血抜きになります。 ※材料に記載した塩はここで使います。

30分後、水で洗い流します。

水で洗った後は日本酒に30分ほど漬けました。 上にラップをかけておきます。 味付けはしません。食べるのは燻したポン酢をかけていただく予定です。

成型

日本酒から取り出したタラ肝です。 切らずにありのままの形で作っても良いと思いますが、ここでは丸く成型するために真ん中から二つに切りました。

ふたつに切った肝を円柱になるように形を考えて合わせます。

ラップでしっかり包んだ画像です。

アルミホイルは無くても良いと思われますが、アルミホイルで巻いてしっかり形を作ります。

蒸し器に入れて30分ほど蒸し（加熱処理）ます。

蒸し終わったタラ肝です。

タラ肝をカットしたところです。 ここで味見をしてみました。下処理の時の塩味が少し残っていてこの段階でもとてもおいしくなっています。

風乾

次は燻製の準備です。 カットしたタラ肝を網に乗せて風乾燥させます。 表面は水分というより脂で濡れているように見えますが脂と燻製の煙は相性が良いので問題ありません。

燻製

我が家の冷燻製システム。 システムというほどの事もないのですが、テーブルの上にユニフレームのフォールディンスモーカーを乗せています。 そしてテーブルの下にコールマンのパーティーグリルを置き、二つを金属のダクトでつないでいます。 パーティーグリルでスモークウッドを焚いて、その煙をダクトを通してスモーカーに送り込んでいます。

パーティーグリルの蓋を開けたところ。 画像はスモークウッドに点火している場面です。

フォールディングスモーカーの内部。 ダクトを通して煙が出てきています。 この状態で3時間ほど燻しました。

タラ肝を冷燻製している間に燻製ポン酢を作ります。 こちらは熱燻製です。 バットにポン酢を入れたらコンパクトスモーカーにセットします。 スモークチップはサクラを使っています。

画像では見えませんが、スモーカーの底にはアルミホイルで作った受け皿を置いてスモークチップを入れています。 この状態でコンロに火を点けて（最初は強火）煙が出てきたらスモーカーに蓋をして火力を弱火に切り替えます。

スモーカーに蓋をして3分待ちます。 3分たったらコンロの火を消します。しかしスモーカーの蓋は開けません。 このまま1時間程度おきます。

お次は紅葉おろしを作ります。 （本来の紅葉おろしの作り方は大根に唐辛子を仕込んでからおろすそうですがここは簡易的に作りました。 大根おろしを用意したら燻製唐辛子を混ぜ合わせます。

出来た紅葉おろしです。 燻製唐辛子の作り方はこちら

完成

カットしたタラ肝に燻製ポン酢をかけていただきました。 燻製紅葉おろしもなかなか良い仕事をしています。手間はかかりましたが作る価値ありのおいしいおつまみです。