ホタテの味噌漬け冷燻製

今回の材料、刺し身用のホタテ貝柱です。 今回8個しかやりませんでしたが、スモーカーサイズに余裕があればもっとたくさん作ると良いと思います。 途中2個つまみ食いしましたので完成は6個になりました。

まずはホタテを漬ける為の甘麹味噌床を作ります。 バラバラにした米麹と同量の水を炊飯器に入れ、蓋を開けたまま保温モードで２～３時間加熱させます。麹の甘い香りがしてきて甘酒が出来上がります。出来た甘酒に味噌を加えて、混ぜ合わせれば味噌床が出来上がります。

出来上がった味噌床にホタテを入れ、冷蔵庫で一日漬ければ味噌漬けの完成です。

甘麹味噌から取り出したホタテです。 半分は甘麹味噌をつけたまま。 もう半分は水で表面を洗い流しました。

そのままスモーカーにセットします。 本来燻製は食材の表面の水分を飛ばしてから行いますが、甘麹味噌が付いたホタテはそのまま。 表面を洗ったホタテの方は表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 ホタテの下に見えるのは一緒に燻した数の子です。こちらは後で記事を書きます。

我が家の冷燻製用の道具の全容です。 テーブルの上にユニフレームフォールディングスモーカーを乗せて、その下にコールマンのパーティボールグリルを置き、ふたつの間を金属のダクト（ホームセンターで購入）でつないでいます。 スモークウッドはパーティボールグリルで焚いて煙がダクトで冷めながら上のスモーカー内に入る構造です。 これで食材に熱をかけないように燻すことができます。 （画像は室内ですが、実際の燻製は屋外で行っています） 今回はこれで4時間。サクラノスモークウッド2本の燻製です。時期は外気温3度の真冬ですがスモーカー内もほぼ3度を保っていました。

燻製が終了したばかりのホタテの状態です。 見た目の変化はありませんが、煙の香りは十分ついています。すぐに食べるよりも、これにラップをかけて冷蔵庫で一日以上保管し熟成、煙くささを落ち着かせた方が美味しくなります。

完成

これは甘麹味噌をつけたまま燻した方。 美味しくない訳ではありませんが、やはり水分の多い甘麹味噌についた煙は少しエグミが感じられます。熟成の時間を2～3日とれば美味しくなるかもしれません。

こちらは表面の甘麹味噌を洗い流した方。 これは文句なし、美味しいです。ホタテの甘さと甘辛い味噌の風味に煙が良く合います。 大成功です。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 温燻製と冷燻製用に使っています。 冬場なら庫内でスモークウッドを焚いても庫内温度は20度まで上がりませんが今回は庫内の温度を5度以下に抑えたかった（生ものなので）ので、スモークウッドはパーティーグリルで焚きました。そこから金属のダクトを使ってスモーカーに煙を送っています。

SOTOから販売されている桜のスモークウッド。 今回はこれを2個使いました。燻した時間は約4時間ほどです。

ねっとりした食感が特徴。これ本当に美味しいです。合わせるお酒は白ワインか、淡麗な冷酒が良いかと思われます。