サラミ
サラミ風にドライソーセージを作ってみました。生のまま脱水(乾燥、熟成)する製法もあるそうですが、ここでは普通にソーセージを作るようにケーシングに詰めてボイルした後にしっかり脱水してみました。使用したケーシングはドライソーセージ用として販売されているもので、脱水(乾燥、熟成)されるとソーセージ自体痩せてきますが、やせた部分にくっついて一緒に細くなっていく特性があるそうです。なので、あのサラミ独特の表面がボコボコの仕上がりにすることができます。普通のケーシングだとケーシングとやせたソーセージの間に隙間ができてしまうそうです。ここで作ったものは無添加ですが発色剤をつかったサラミも作りましたので、そちらはまた後で作り方の手順を掲載します。

サラミ風にドライソーセージを作ってみました。生のまま脱水(乾燥、熟成)する製法もあるそうですが、ここでは普通にソーセージを作るようにケーシングに詰めてボイルした後にしっかり脱水してみました。使用したケーシングはドライソーセージ用として販売されているもので、脱水(乾燥、熟成)されるとソーセージ自体痩せてきますが、やせた部分にくっついて一緒に細くなっていく特性があるそうです。なので、あのサラミ独特の表面がボコボコの仕上がりにすることができます。普通のケーシングだとケーシングとやせたソーセージの間に隙間ができてしまうそうです。ここで作ったものは無添加ですが発色剤をつかったサラミも作りましたので、そちらはまた後で作り方の手順を掲載します。

材料
使用した道具
スモーカーを使用した温燻法です。
温熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
豚牛合いびき肉 | 350g |
豚粗びき肉 | 150g |
塩 | 10g |
ブラックペッパー | 3g |
セージ | 2g |
ガーリックパウダー | 2g |
砂糖 | 15g |
雪水 | 50㏄ |
ファイブラスケーシングドライ用 | 1本 |
ケーシングクリップ | 1個 |
ホグリング | 1個 |
使用した道具
スモーカー フォールディングスモーカー |
スモークウッド |
電気コンロ |
ホグリング用プライヤー |
タコ糸 |
スモーカーを使用した温燻法です。
温熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
サラミの作り方
材料・下準備
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![]() 粗びき肉用に塩3g、ブラックペッパー1g、砂糖5g、セージ・ガーリップパウダー0.6g 合いびき肉用に塩7g、ブラックペッパー2g、砂糖10g、セージ・ガーリックパウダー1.4g 分けて準備しておきます。 |
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![]() 肉の温度が上がるとうまくエマルジョン化出来ないそうなので、気温の低い窓の外で作業を行いました。(外気温0度の環境でした) |
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![]() 全体を良くなじませたらケーシングに詰める準備です。 |
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![]() ドライソーセージ用ファイブラスケーシングクリア 61mmという商品です。こちらで購入しました。 |
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![]() このホグリングもケーシングと一緒に購入したものです。 |
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![]() タコ糸で吊るして4時間ほど燻しました。 使ったスモーカーはユニフレームのフォールディングスモーカーです。サクラのスモークウッドをつかって2時間ほど燻しました。熱源は東芝の電熱器を使ってスモーカー内の温度を65~70度に保っています。 |
![]() 鍋のお湯を70度前後に保って2時間ほどボイルします。鍋にザルを沈めているのは鍋肌にソーセージが直接あたるのを防ぐためにやってみました。 |
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![]() ここで食べれば太めの普通のソーセージなんですが、ここから乾燥させていきます。 1日に数時間ほど扇風機の風にあてながら3週間ほど熟成させ、水分を抜いていきます。 常に扇風機の風で強制的に乾燥させると表面が硬くなってしまうので、本当はあまり扇風機は使わない方が良いように思います。 |
![]() 340gほどの重さになりました。 35%ほど水分を抜いたことになりますが、ここで完成とします。 |
完成
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このドライソーセージ(サラミ)作成に使った道具等
![]() 燻製にも対応しているファイブラスケーシングで、ドライ用は内側にプロテインコーティングしているそうで、乾燥させることでソーセージ自体縮んでいきますがその際、肉から剥離しないので、市販のサラミのような仕上がりになります。 |
![]() ケーシングクリップという名前で販売されています。 |
![]() 針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。 ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。 |
![]() 主に温燻製で使います。無段階で火力の調整ができるので、スモーカーの温度調整がしやすいので便利に使っています。 これとユニフレームのフォールディングスモーカーが我が家の温燻製のメインのスモーカーです。 |
![]() これにはFS-600とFS-400の2種類あり、画像はFS-600の方です。違いはサイズの違いになります。 |
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