牡蠣の燻製の作り方｜ガーリック炒めからオイル漬けにする方法

生牡蠣をニンニクと一緒に炒めてから熱燻製にし、燻製の香りを付けた牡蠣をオリーブオイルに漬けました。
牡蠣は加熱し過ぎると縮んでしまうため、フライパンで火を通した後、燻製は香り付けを目的に2分だけ加熱し、火を消した後に10分ほど余熱で燻しています。
今回は、牡蠣から出た水分を捨てずに煮詰め、オイスターソースを加えて旨味を残すようにしました。
完成した牡蠣はオリーブオイル漬けにするほか、燻製したての牡蠣に炒め汁をかけて食べる方法も紹介しています。

この牡蠣の燻製のポイント

• 生食用の牡蠣24個を使用
• ガーリック炒めにしてから熱燻
• 燻製時間は2分
• 火を消して約10分余熱で燻す
• オリーブオイルに漬けて2～3日冷蔵庫で寝かせる

最初に牡蠣のガーリック炒めを作ります。

材料です。 購入した生牡蠣をザルに開けました。 全部で24個あります。

最初に大さじ１の塩を振ったら水を注いでやさしく濯ぐように洗いました。 水を変えて3回洗っていました。

洗い終わったらザルに入れて水を切っておきます。 ここでキッチンペーパーなどで牡蠣の水分を良く拭き取ると良いそうなのですが、スキレット（フライパン）で焼いていると思っている以上に牡蠣から水分が出てきます。 ですので、ここではザルで水切りしているだけです。

スキレットで牡蠣を炒める時に使うニンニクをスライスします。

スキレットにオリーブオイルを多めに引いてニンニクを炒めます。 ニンニクの良い香りがしてくるまで焦がさない様に弱火てゆっくり時間をかけます。

ザルで水を切って置いた牡蠣をスキレットに投入します 炒めていると牡蠣から水分がどんどん出てきます。 火力は強めの中火に切り替えると良いと思います。

炒めている最中の牡蠣の状況です。 牡蠣に火が通りぷっくりしてきました。 このまま水分を煮詰めるレシピも沢山ありますが、火が通り過ぎると牡蠣が小さくなってしまいます。 （何度やっても縮んで固くなってしまいましたので私には才能が無いと思われます） ですので、一旦ザルに開けて水分と牡蠣を分離しました。

汁だけをスキレットに戻しました。 このまま弱火で煮詰めていきます。 ※この汁もとっても美味しいです。

大分煮詰まってきました。 この後牡蠣をスキレットに戻します。

スキレットに牡蠣を戻して汁と混ぜ合わせます。 さらにオイスターソースを大さじ１投入しました。

牡蠣と汁、オイスターソースを混ぜ合わせたら牡蠣のオイスターソース炒めの完成です。

牡蠣を熱燻する

すぐに燻製用のロストル（網）にならべます。 汁が付いたままですので、垂れる汁を吸い取る為、キッチンペーパーを敷いておきました。 使用した燻製器はスノーピーク社のコンパクトスモーカーでして使用したのはこの燻製器専用のロストルです。

牡蠣を取り出した後の汁です。 燻製が終った牡蠣にかけて食べますので、容器に取って置きます。

燻製を始めます。 燻製器の加熱はカセットコンロを使っています。

カセットコンロにスノーピーク社のコンパクトスモーカーを乗せます。 アルミホイルで作った受け皿にサクラのスモークチップを多めにひとつまみ、さらにここではザラメをスプーン一杯入れてみました。 ザラメを使うと燻製の色づきが良くなります。 この状態でカセットコンロに火をつけて強火で加熱、スモークチップから煙が上がるのを待ちます。

スモークチップから煙が上がって勢いが強くなったら牡蠣をセットします。 画像がモヤっと見えるのは煙が写っているためです。

燻製器に蓋をしたらカセットコンロの火を中火に切り替えます。 そしてこのまま2分待ちます。 燻製の風味を漬けるだけですので、これ以上牡蠣に火が通らない様に短い時間で済ませます。 2分たったらコンロの火は消します。しかし、燻製器内にはまだ煙が残っていますので蓋は開けずにこのまま10分ほど待ちます 最初にフライパンで加熱処理しているのでここでの熱燻は香りづけのために行っています。 そのため、火が入りすぎないように2分加熱したら火を止めて余熱で燻製しました。 この2分＋10分の組み合わせも時間の組み合わせを変えて何度か試して香りのつき方と牡蠣の縮み方を観察して決めた組み合わせです。

蓋を開けてみます これで燻煙終了。

保存ビンに牡蠣を入れてニンニク、鷹の爪も投入し、オリーブオイルを全体が浸かるまで注ぎ入れたら密閉して冷蔵庫に2～3日保管して完成になります。

こちらはすぐに食べる分です。 器に燻製の終わった牡蠣をならべたら取っておいた汁をかけて食べます。

完成

完成。 オイル漬けです

完成。 こちらはすぐに食べた牡蠣のガーリック炒め燻製風味です。

この燻製を作るにあたって

これまでも牡蠣の燻製は何度も作ってきましたが、すべてボイルしたものを燻してきました。 今回は初めてフライパンで炒めたものを燻してみました。フライパンで炒めることで、加熱している途中で出てくる牡蠣の水分に含まれる旨味も残さず使うことが出来たと思います。そして一番気を使ったのが、火を通し過ぎると牡蠣が小さくなりすぎる事でした。 ぷっくりとした仕上がりにしたかったため、今回は生食用の牡蠣を使用しました。牡蠣は加熱すると身が縮みやすいため、炒める工程では加熱し過ぎないよう注意しています。 なお、燻製を含め、牡蠣は中心まで十分に加熱して食べることを前提としています。 フライパンで焼くとパサパサになるイメージでしたが、そんなことはなく牡蠣から出る水分で炒め煮という感じになりました。 牡蠣から出た水分には旨味も含まれている様に思いましたので捨てずに煮詰めました。ただ、牡蠣は加熱し過ぎると縮んでしまいますので、水分だけを煮詰めて後で合体させています。 燻製も熱燻製で行いましたが、ここでは風味付けが目的ですので加熱は2分、火を消して保温しながら10分としています。 長い時間熱燻すると縮みますので加熱は2分と短時間にしました。 今回はオリーブオイル漬けとすぐに食べる用のガーリック炒めのタレをかけた物の２種類にしました。 どちらも美味しくできましたが、私的には燻した牡蠣にガーリック炒めのタレをかけてすぐに食べた物の方が美味しかった様に思います。