作り方の手順はオーソドックスなものですが今は夏、気温が高く湿度も高い時期ですので燻製後の脱水は冷蔵庫を使いました。脱水と言っても冷蔵庫に入れて放置していただけですが・・・

ショルダーハム（豚肩ロースハム）の作り方　1日目

材料です。 上左側から時計回りに、いつものソミュール液、豚肩ロース肉、ローリエ、ブラックペッパー、にんにくスライス、玉ねぎスライスです。

材料を全て保存袋に入れて良く混ぜ合わせたら1週間の塩漬けになります。 この状態で冷蔵庫に保管するのですが、1日1回程度天地を入れ替えてソミュール液がかたよるのを防ぎました。

ショルダーハム（豚肩ロースハム）の作り方　7日目

1週間後の豚肩ロースです。 ここで塩漬け終了です。

塩抜きを始める前に肉の表面についているスパイス類を洗い流しました。

ボールに水を溜めて肉を浸しておきます。 時々水を交換しながら10時間程度かかりました。

塩抜きを始めてから8時間たったあたりから味見を始めました。 肉の端を切り取って加熱して食べてみます。 薄味に感じる程度まで塩抜きします。 漬け込んだソミュール液の塩分濃度によっても塩抜きの時間は変わってきますので一概に何時間とは言えませんが、ここできちんと味を見ておかないと出来上がりが残念なものになってしまいますので大事な工程です。

塩抜きの次はボイル（熱処理）しました。 いつも燻した後にボイルしていますが、今回は先にボイルします。 お湯の温度70度をキープしながら90分のボイルです。

90分のボイル終了。 お湯から取り出しました。

表面の水分を拭き取ったら冷蔵庫で8時間保管（脱水）しました

8時間乾燥させた豚肩ロース肉です。 この後、燻煙を始めます。

今回熱燻に使った燻製器です

この燻製に使用した燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカーという製品です。 赤いのが東芝の電熱器です。燻製器内の温度の調節に使っています。 つくる楽しみでは温燻製で燻製を作る場合、この組み合わせでつくｒことが多いです。 右下に移っているのはＳOTO社のスモークウッド（サクラ）です。 今回の燻製はこのスモークウッドを3本使って約5時間行いました。

燻製

電熱器のスイッチを入れて燻製器内の温度を調節します。 今回は燻製器内の温度を65～70度をキープしました。

火をつけたスモークウッドです。 これ1個で1時間30分～2時間燻すことが出来ます。 今回の燻製はこれを3個使って約5時間燻しました。

燻煙を始めたばかりに豚肩ロースの状態です。 始めたばかりですので燻製の色はまだついていません。

3時間後の状態です。 良い色に変わりました。でもまだ燻煙を続けます。

5時間の燻煙修了です。

もうここで完成でも良いと思われますが、ここから水分を抜いていきます。 気温が低く乾燥した時期なら、風通しの良い場所に吊るして置いても良いと思いますが、今は真夏です。 乾燥は冷蔵庫を使いました。 このままの状態でラップなどせずに冷蔵庫に入れておきます。

3週間経ちました。 もともと680グラムあった豚肩ロース肉ですが、脱水されて現在377グラムになっています。

カットしてみました。

燻製ローストビーフの作り方　完成　

盛り付けたら完成です。