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熱燻でつくるスモークサーモンの作り方

熱燻でつくるスモークサーモン

スモークサーモンと言えば冷燻で作るのが一般的ですが、今回は熱燻でサッと燻して作ってみました。
表面に近い部分は火が通っていますが、中のほうは生の状態です。この半生状態がミソといっても良いと思います。

熱燻でつくるスモークサーモン

材料

刺身用サーモン  適量
ソミュール液(ピックル液)  200cc
ローズマリー 適量
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量

スモークウッド さくら

5℃~10℃の冷燻法です。
燻製時間6時間

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熱燻で作るスモークサーモン

スーパーで購入した刺身用サーモンのブロックです。
の方でも書きましたが、半身のスモークサーモンに憧れますが、使用しているスモーカーのサイズが小さいため、半身のサーモンをそのまま燻すことが出来ませんので、このサイズで作成しました。

塩漬け

保存袋にいつものソミュール液を入れ、サーモンを投入します。同時にローズマリーも入れています。
塩漬けの時間は24時間です。

塩ヌキ

24時間後、塩抜きです。
水に1時間ほど浸けました。

風乾

キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
サーモンをバットに移し上からブラックペッパーとオールスパイスをたっぷり振り掛けます。
こんどは網の上にサーモンを移して表面の水分を飛ばすため、扇風機の風に当てます。
時間は1時間ぐらい行いました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。
内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。
蓋を取った状態の写真です。
鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。
燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。
2~3分後、煙が上がってきますので、網にサーモンを載せます。
煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火~弱火にセット(煙がとまらない程度)し、鍋に蓋をして10分間待ちます。
これは10分後の状態です。
使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かサーモンの状態をチェックしながら燻すようにします。
元々、刺身用のサーモンですので、中までしっかり火を通す必要はありませんので、それほど時間をかける必要はないと思います。燻し終わったら粗熱をとり、冷凍庫に入れます。しっかり凍らせるのではなく、半冷凍状態(包丁が入る程度)まで冷やします。

完成

半冷凍の状態だと薄くスライスしやすくなります。
薄く切って盛り付けて食べました。
冷燻でつくるスモークサーモンはもちろんおいしいですが、この熱燻のスモークサーモンもスパイシーでとてもおいしかったです。
説明動画も作ってみました。


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