三温糖と塩のおかげで味付け（塩漬け）と同時に脱水もされますので時間の短縮になります。仕込んだ翌日には燻すことが出来ます

冷燻製で作るスモークサーモン

この燻製に使用した冷燻製用の燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカー６００とコールマンのパーティーグリル、金属のダクトをを組み合わせて使用しています。 スモークウッドに火をつけてパーティーグリルにセットして、その煙はダクトを通って燻製器内に流れます。ダクトを通る時に煙の熱が取れるので燻製器内の温度は上がりません。

刺し身用として販売されていたトラウトサーモンの半身です。 これで700グラムあります。

これは丸ごと燻製器に入れられないため、半分にカットしました。

三温糖450グラムと塩150グラム、ブラックペッパー20グラム、そしてレモンの皮を削ったものを良く混ぜ合わせます。

最初に三温糖と塩、そしてブラックペッパーを良く混ぜ合わせます

バットに三温糖と塩のブレンドでサーモンを乗せるベッドを作ります。

サーモンを乗せます

サーモンの上から残りの三温糖と塩のブレンドを振りかけます。 ここではサーモンが隠れるくらいたっぷり振りかけましたが、ここまでの量は人様なと思われます。

上からラップをかけます。

保存袋に水を入れて重石にしました。 この状態で24時間冷蔵庫に保管します。

24時間後の状態です。 かなりの水分がでました。

水道で表面を洗い流します。

キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ったら燻製用の網（ロストル）にのせて30分程度放置し、表面を乾燥させます

燻製

使用したのはサクラのスモークウッドです。 これ1本で1時間30分～2時間の燻煙ができます。 今回はこれを6本使って12時間弱燻しました。

我が家の冷燻製用の燻製器です ユニフレームのフォールディングスモーカー600とコールマンのバーベキューグリル、そして金属のダクトを組み合わせています。バーベキューグリルでスモークウッド焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。　これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、冷燻製の温度管理がラクにできます。

燻製中のサーモンの状態です。 この日の外気温は5度前後でした。 ダクトのおかげで煙の熱が取れているので、スモーカー内の温度は外気温と同じ5度をキープしていました。

12時間後、燻製が終了しましたので、サーモンをラップに包んで冷蔵庫に一日程度保管します。 煙くささを落ちつかせてから食べます。

スモークサーモンをスライスしています。

完成

スモークサーモン　完成です 本物のレシピではもっと長い時間燻すそうですが、今回は12時間。これでも十分に美味しくできました。