燻製とは

昔は干し肉など保存食づくりの製法として使われた燻製ですが、今日では燻煙の風味をつける調理として行うことが多いようです。
ベーコンやソーセージ、ハムなどの肉製品やスモークサーモンなどの魚、いぶりがっこなどの漬物、様々な食材が燻製することで美味しくなります。
このサイトでもかなりの数の失敗も繰り返しながらいろいろな食材で燻製づくりにチャレンジしています。

燻製の作り方より

燻製の工程

燻製は基本的には五つの工程があります。
「塩漬け→塩抜き→風乾燥→燻煙→風乾燥」となります。

詳しくはこちらにまとめています。

例えば魚の干物を燻製する場合ですが、干物はすでに若干の味付けと乾燥がされているものですので、塩漬け、塩抜き、風乾燥の工程は省くことができます。
ナッツ類もそのまま燻す意事のできる食材になります。

燻製の作り方は数分でできるものもあれば、数週間かけるものもあります。美味しく出来上がった時は格別です。

温燻

いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすので、水分が抜けて味が凝縮されておいしくなります。
食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。
扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどが温燻製に分類されます。
小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。

上記のようにウィキペディアでも記載されていますが燻煙時の温度は30度～60度ほどということなのですが、いうまでもなく燻す食材によって温度は変わってくると思われます。
常温保存できるものは別として当サイトでは60度以上80度以下で行うようにしています。
細菌が一番繁殖しやすくなる温度が30度～40度とのことでして、煙に殺菌作用があるとは言え、その温度帯は避けるようにしています

温燻製によく合う食材とおすすめレシピ

牛肉・鶏肉・豚肉　イカや秋刀魚lなどの魚介類、肉類がよく合います。

ほたての燻製。オリーブオイル漬け

燻し終わったらそのまま食べても美味しいホタテの貝柱をオリーブオイル漬けにしています。

燻煙時間：1時間30分　
レシピ

二日でできる簡単ベーコン

温燻製の代表的な食べ物です。
豚バラ肉を使って自分で作るベーコンは格別です。

燻煙時間：1時間30分
レシピ　

ショルダーハム

ロース、もも肉、肩肉、バラ肉　どｐの部位を使ってもハムになります。
これは発色剤を使ったレシピですが、自分で作るからこそ無添加で作ることも可能です。

燻製煙時間：1時間30分　
レシピ

熱燻

燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋などの鍋を使って燻すこともできます。
当サイトでは熱燻製には二つの考え方があると思っておりまして、一つ目は素材を高温で焼きながら燻すという方法。（熱処理しながら燻製）
もう一つはそのままでも食べられる食材に短時間で燻製風味をつける調理としての燻製。
暖かい煙と暖かい食材は煙が食材につきやすいです。そのため、ボイルしたホタテや牡蠣などを燻すときは熱燻製で３分とか５分の短い時間煙を当てます。短時間でもしっかり風味がつきます。
スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。つくる楽しみでは最近はスノーピーク社のコンパクトスモーカーを気に入って使用しています。ホットスモークサーモンもこれに属します。鶏の手羽先なども美味しくなります。以下人気の熱燻製レシピをピックアップしてみました。

熱燻製によく合う食材とおすすめレシピ

牡蠣・塩サケ・魚の干物・鶏肉・豚肉　などの魚介類、肉類、玉子もよく合います。

牡蠣の燻製。オリーブオイル漬け

生ガキをニンニクとソテーしたものを熱燻製でさっと燻して香りを漬けます。そこで食べてもとても美味しいですがオリーブオイルに漬けて熟成させてからいただきます。

燻煙時間：弱火で2分、火を止めて余熱で10分
レシピ

干物の燻製。アジ

アジに代表される魚の干物は熱燻製に最適な食材です。すでに味もついており乾燥もされているので表面を20分～30分乾燥させたらそのまま燻すことができる簡単なやり方ですが、仕上がりはとてもおいしくなります。
焼きながら燻しますので、燻煙時間は魚の大きさによって変わります。途中燻製器の蓋を開けて状態を確認しながら燻します。

燻煙時間：強めの中火で5分。
レシピ

グラタンの熱燻製

チーズの燻製が美味しいんです。同じチーズを使うグラタンが美味しくないわけがありません。
耐熱容器にグラタンを入れて容器ごと燻します。

燻煙時間：弱火で7分、火を止めて余熱で10分
レシピ

冷燻

そのまま食べられる食材に火が入らないように低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になるものもあります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがこの作り方に属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。　ダンボールなども代用できます。
冷燻製だと30度以下とよく書かれているのを見ますが、もしも食材が生もの（普通は冷蔵庫で保管しておく物）でしたら私の場合は冷蔵庫と同じぐらいの温度で燻すようにしています。煙に殺菌作用があるとはいえ気になりますので・・
そのため、寒い時期にしかできない燻製になります。

冷燻製によく合う食材とおすすめレシピ

サーモン・筋子やタラコ・バター・ホタテ　などの魚介類

スモークサーモン

低温でじっくり燻します。10度以下で燻す冬季限定の燻製になります。
時間はかかりますが、作る価値ありです。

燻煙時間：4時間～12時間
レシピ

燻製ニシン漬け

燻製した身欠きにしんでつくる漬物です。
普通に作っても美味しいニシン漬けを燻した身欠きにしんで作ると絶品です。

燻煙時間：4時間～12時間
レシピ

ソミュール液

素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、つくる楽しみでは基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300ｇ、三温糖100ｇを溶かしたものです。トータルの重さ1400ｇに対して塩300ｇですので塩分は21.4％という考え方で作っています。