三温糖と塩だけで簡単ベーコン。

三温糖と塩をブレンドし、豚バラと豚肩ロースを漬け込みベーコンを作ります。三温糖と塩のブレンドに入れておくだけで味がしっかりつくのと同時に脱水もされます。土曜日の朝に仕込んで日曜日のお昼に完成しました。

豚バラブロック肉と豚肩ロース肉を三温糖と塩のみでベーコンにします

材料の豚バラブロック肉です。 ふたつで約800グラムあります。

塩と三温糖を混ぜ合わせます。 塩1対三温糖5でブレンドしました。 この時は塩50グラムと三温糖250グラムです。

タッパーに塩と三温糖のブレンドを敷き詰めて豚バラブロック肉を入れます。 上から更に振りかけます。 この状態で24時間冷蔵庫に保管しました。

24時間後の豚バラの状態です。 からりの水分が出ています。 脱水が進んでいますが、同時に塩と三温糖も肉にしみ込んでいますので塩漬けと脱水を同時におこなうことが出来ました。 （最初の肉の画像と形が違うように見えますが、これはタッパーに入れる時、肉を縮めるように押し込んで入れたためです。）

豚バラの表面を水道水で洗い流しました。

表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ったら燻製用の網に並べました。

燻製器に肉を入れたら電熱器にスイッチを入れます。 最初の1時間は煙をかけずに1時間ほど暖めます。燻製器内の温度を60度程度に上げて肉を暖めて水分を飛ばします。

食材を燻製器に入れて暖めることで水分を飛ばす工程を温熱乾燥というそうでして、温燻製では良くおこなう工程になります。 画像は温燻製を始めたばかりの時点での画像になります。 下に見えるのは一緒に同じ工程で作った豚肩ロース肉です。 バラ肉は脂身が多いのですが、豚肩ロースはそれほどでもありませんので脂身が気になる場合は肩ロースで作るベーコンもお勧めです。

温熱乾燥スタートから1時間たった頃、スモークウッドに火をつけてセットします。 使用したのはSOTO社のさくらのスモークウッドです。 この状態で2時間燻しました。 燻製器内の温度は６０～６５度をキープしています。

燻製

今回使用した燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。 スモークウッドはサクラを使いました。

燻製器の下に置いている電熱器（東芝製）です。 燻製器内の温度の調整用に使っています

燻煙が終わった直後の豚バラベーコンです。 とても良い色に育ちました。

完成

土曜日に朝に仕込んで燻製終了が日曜日のお昼です。 比較的短時間で作ったベーコンですがとても美味しくできました。 しっかり加熱しているわけではありませんので食べる時に加熱して食べることを前提にしています。

こちらは豚肩ロース肉で作ったベーコンです。 バラ肉の場合と全く同じ様に作ったものです。 脂身がばら肉ほど多くないので比較的サッパリした仕上がりでした。 ハムにする場合も同じ手順になりますが、最後に熱処理のため、ボイルの工程を追加します。