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ショルダーハム(結着補強材と発色剤)の作り方

ショルダーハム(結着補強材と発色剤)

作り方はロースハムやボンレスハム、ベリーハム(豚バラ)などとほとんど同じ手順になります。
今回は通販で手に入れた総合塩漬剤(結着補強材、発色剤)を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。

ショルダーハム

材料

豚肩ロースブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液) 適量
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
総合塩漬剤 全体の1.2%

必要なもの
スモークウッド さくら

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
玉ネギのレシピ
にんにくのレシピ
豚肉のレシピ
無添加のショルダーハム



ショルダーハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚肩肉のブロックです。1Kgのブロックで購入しました。

塩漬け

保存袋にソミュール液、スパイス、ニンニクと玉ねぎのスライス、そして豚肩ロースを投入します。

※ソミュール液は肉全体が浸かる程度使っています。

この状態で全体の重さを計り、その1.2%ほどの量の総合塩漬剤を加えます。

この後1週間ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流した後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。
今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは必ずした方が良いと思います。
肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。

これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。

しっかり形作りしたかったので網を2重にかけています。

風乾

ハムの形成が終わったら、そのままピチットシートに包みました。

寒い時期なら吊るして乾燥させますが、暖かい時期なので、ピチットシートを使い、冷蔵庫で保管しました。

今回は2日間このままの状態で保管しています。
2日後の状態です。

この後、スモーカーにセットし燻製します。

燻製

風乾終了後はスモーカーにセットし、70度前後で温燻製です。

画像はスモーカーに吊るしている状態です。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。
温度は約70℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

燻製し終わったら、そのまま沸かしておいたお湯でボイルします。
温度は70℃~75℃をキープし、2時間ほど時間をかけました。
ボイルし終わったらすぐに冷水に入れて急速に温度を下げます。
30分ほど冷水につけて置きました。

30分後、完全に熱が取れた状態です。これで一応の完成ですが、このまま冷蔵庫で3日寝かせます。
こうすることで余分な水分も抜けて、とてもおいしいショルダーハムの完成です。

完成

ボイルから三日後に真ん中から切ってみました。
いい感じに出来上がっていました。

総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)のおかげで仕上がりの色もきれいになっています。さらに総合塩漬剤の説明書にも書いてあった通り、しっとりした食感になりました。
今回使用した総合塩漬剤(結着補強材と発色剤)はガーデンクックさんで購入しました。

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