ショルダーハム（結着補強材と発色剤）
作り方はロースハムやボンレスハム、ベリーハム（豚バラ）などとほとんど同じ手順になります。
今回は通販で手に入れた総合塩漬剤（結着補強材、発色剤）を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。
必要なもの
70℃～75℃の温燻法
燻製時間4時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・玉ネギのレシピ
・にんにくのレシピ
・豚肉のレシピ
・無添加のショルダーハム
作り方はロースハムやボンレスハム、ベリーハム（豚バラ）などとほとんど同じ手順になります。
今回は通販で手に入れた総合塩漬剤（結着補強材、発色剤）を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。
材料
| 豚肩ロースブロック | 1000g |
| ソミュール液（ピックル液） | 適量 |
| ブラックペッパー | 小さじ1 |
| オールスパイス（無くても可） | 小さじ1 |
| セージ（無くても可） | 小さじ1 |
| 玉ねぎ | 半分 |
| にんにく | 1片 |
| ローリエ（無くても可） | 4枚 |
| 総合塩漬剤 | 全体の1.2% |
必要なもの
| スモークウッド さくら |
70℃～75℃の温燻法
燻製時間4時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・玉ネギのレシピ
・にんにくのレシピ
・豚肉のレシピ
・無添加のショルダーハム
ショルダーハムの作り方
 近所の肉屋さんで購入した、豚肩肉のブロックです。１Kgのブロックで購入しました。 |
塩漬け
 保存袋にソミュール液、スパイス、ニンニクと玉ねぎのスライス、そして豚肩ロースを投入します。※ソミュール液は肉全体が浸かる程度使っています。 この状態で全体の重さを計り、その1.2%ほどの量の総合塩漬剤を加えます。 この後1週間ほど冷蔵庫で保管します。 |
塩抜き
 1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流した後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。 |
 味のチェックは必ずした方が良いと思います。肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。 これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。 |
形成
 肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。しっかり形作りしたかったので網を2重にかけています。 |
風乾
 ハムの形成が終わったら、そのままピチットシートに包みました。寒い時期なら吊るして乾燥させますが、暖かい時期なので、ピチットシートを使い、冷蔵庫で保管しました。 今回は2日間このままの状態で保管しています。 |
 2日後の状態です。この後、スモーカーにセットし燻製します。 |
燻製
 風乾終了後はスモーカーにセットし、70度前後で温燻製です。画像はスモーカーに吊るしている状態です。 |
 スモークウッド（さくら）に点火して4時間です。温度は約70℃をキープしました。 |
 燻製し終わった状態です。 |
ボイル
 燻製し終わったら、そのまま沸かしておいたお湯でボイルします。温度は70℃～75℃をキープし、2時間ほど時間をかけました。 |
 ボイルし終わったらすぐに冷水に入れて急速に温度を下げます。30分ほど冷水につけて置きました。 30分後、完全に熱が取れた状態です。これで一応の完成ですが、このまま冷蔵庫で３日寝かせます。 こうすることで余分な水分も抜けて、とてもおいしいショルダーハムの完成です。 |
完成
 ボイルから三日後に真ん中から切ってみました。いい感じに出来上がっていました。 総合塩漬剤（結着補強材と発色剤）のおかげで仕上がりの色もきれいになっています。さらに総合塩漬剤の説明書にも書いてあった通り、しっとりした食感になりました。 |
| 今回使用した総合塩漬剤（結着補強材と発色剤）はガーデンクックさんで購入しました。 |