ショルダーハム（結着補強材と発色剤）

作り方はロースハムやボンレスハム、ベリーハム（豚バラ）などとほとんど同じ手順になります。
今回は通販で手に入れた総合塩漬剤（結着補強材、発色剤）を使用して作ってみました。前回作成した無添加のベリーハムと基本的には同じ作り方をしています。

ショルダーハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚肩肉のブロックです。１Kgのブロックで購入しました。

塩漬け

保存袋にソミュール液、スパイス、ニンニクと玉ねぎのスライス、そして豚肩ロースを投入します。 ※ソミュール液は肉全体が浸かる程度使っています。 この状態で全体の重さを計り、その1.2%ほどの量の総合塩漬剤を加えます。 この後1週間ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流した後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。 今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。

味のチェックは必ずした方が良いと思います。 肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。 これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。 しっかり形作りしたかったので網を2重にかけています。

風乾

ハムの形成が終わったら、そのままピチットシートに包みました。 寒い時期なら吊るして乾燥させますが、暖かい時期なので、ピチットシートを使い、冷蔵庫で保管しました。 今回は2日間このままの状態で保管しています。

2日後の状態です。 この後、スモーカーにセットし燻製します。

燻製

風乾終了後はスモーカーにセットし、70度前後で温燻製です。 画像はスモーカーに吊るしている状態です。

スモークウッド（さくら）に点火して4時間です。 温度は約70℃をキープしました。

燻製し終わった状態です。

ボイル

燻製し終わったら、そのまま沸かしておいたお湯でボイルします。 温度は70℃～75℃をキープし、2時間ほど時間をかけました。

ボイルし終わったらすぐに冷水に入れて急速に温度を下げます。 30分ほど冷水につけて置きました。 30分後、完全に熱が取れた状態です。これで一応の完成ですが、このまま冷蔵庫で３日寝かせます。 こうすることで余分な水分も抜けて、とてもおいしいショルダーハムの完成です。

完成

ボイルから三日後に真ん中から切ってみました。 いい感じに出来上がっていました。 総合塩漬剤（結着補強材と発色剤）のおかげで仕上がりの色もきれいになっています。さらに総合塩漬剤の説明書にも書いてあった通り、しっとりした食感になりました。

今回使用した総合塩漬剤（結着補強材と発色剤）はガーデンクックさんで購入しました。