燻製ニシン漬け

燻製した身欠きにしんを使ってニシン漬けを作ってみました。ソフトタイプの身欠きにしんならそのまま燻製しますが今回は本乾タイプを使いましたので米のとぎ汁で柔らかく戻してから冷燻製で燻しました。普通に作っても美味しいニシン漬けですが、燻製の風味が加わるとさらに美味しくなりました。

最初に身欠きにしんの燻製を作ります

今回のメインの材料、身欠きにしんです。 本乾タイプの物です。

米のとぎ汁に身欠きにしんを浸けている画像です。 こうやって1日浸けて置いて身欠きにしんを柔らかく戻します。 水分を吸わせて柔らかく戻すだけなら水で良いのですが、米のとぎ汁を使うと身欠きにしんの特有の臭みを取ることが出来るそうです。 ↓こちらのページに詳しく記載されています。 https://www.ippachi.co.jp/blog/?p=2798

翌日です。 とぎ汁から取り出しています。

表面の水分をキッチンペーパーで良く拭き取ります。 （表面に水分がついたまま燻製するとエグミが強く出て美味しくなくなりますので、それを防ぐためです）

この燻製に使った道具です。ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そしてホームセンターで購入した金属のダクトです。ダクトを耐熱用のテープでバーベキューグリルに取り付けます。スモークウッドに火をつけてバーベキューグリルにセットし、ダクトを通して煙をスモーカーに流します。ダクトを通る間に煙の熱が取れますのでスモーカー内の温度を上げずに冷燻製出来ます。難点なのは風がある日だと煙が逆流しスモーカーにうまく煙を送れなくなってしまいますので風のない火が燻製の条件になります。一度茹でていますので、あまり火を通し過ぎると固くなってしまうため、ここでは冷燻製としました。

燻煙中の身欠きにしんです。 この日は外気温15度前後でした。 上記の燻製器で燻していますので器内の温度は外気温と同じ15度前後を保っています。 この状態で約6時間燻しました。

燻し終わった身欠きにしんです。 燻製の影響で全体が金色に変わりました。 この後、ラップをして1日程度冷蔵庫に保管して煙くささを落ちつかせてからニシン漬けに使います。

ニシン漬けの作り方

材料は、キャベツ半玉、大根3分の1本、にんじん1本、生姜1欠片です。 材料の量と割合はこんな感じかな・・・で準備しましたが、塩の量を決める為全部の野菜の重さを計ります。 画像の通り、重さは1,016グラムありました。 塩は野菜の重さの3%使いますので30グラム用意しておきます。

キャベツは食べやすい大きさに手でちぎりました。 大根は銀杏切り。 にんじんは千切り。 生姜も千切りです。

用意しておいた30グラムの塩を投入し、全体を良くまぜ混ぜ合わせます。

良く混ぜ合わせたら、この状態で30分ほど放置しておきました。

30分後、野菜から水分が出てきています。 ここで再度全体を混ぜ合わせてさらに30分おきます。

30分後、野菜を全て保存袋に入れます。（野菜からでた水分もいっしょです）

出来るだけ保存袋の空気を抜いて密閉しました。 この状態で冷蔵庫に翌日まで保存しておきました。

ここから翌日の作業です。 100グラムの米こうじを一粒ずつパラパラになるようにほぐしたら50度前後のお湯を注いで10分ほど浸けておきます。

10分後、米こうじが柔らかくなってきましたのでザルにあけて水分を切っておきます。

燻しておいた身欠きにしんを食べやすい大きさにカットしました。

前日に下漬けしておいた野菜と燻製身欠きにしん、そして米こうじを混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたらもう一度保存袋に入れて密封し冷蔵庫に3日間保存したら完成です。

完成

3日後、ニシン漬け・燻製バージョンの完成です。