鶏節の作り方。

以前鰹節を作ってみたことがありました
その時に同じ作り方で鶏胸肉を使って鶏節なる物を作っておりました。

鶏節

材料の鶏の胸肉です。 3枚で1,069グラムありました。

最初に胸肉の皮を剥がしておきます。 ※鶏皮は捨てたりしません。これはこれで燻して食べます。

鰹節の作り方に準じて作ります。 煮熟という工程です。 90度以上のお湯でボイルしました。時間は90分です。

90分後、煮熟（ボイル）終了、お湯から胸肉を取り出します。

燻製用の網（ロストル）に胸肉を乗せます。 この状態で表面の水分を飛ばす為、30分程度放置しました。

燻製器の内部の温度を調整するために電熱器を使います。

SOTO社のさくらのスモークウッドです。 これ1本で1時間30分～2時間燻すことができます。

燻製器に胸肉をセットしました。 この状態で燻製器内を80度に保ちながら1時間30分燻しました。 鰹節づくりでは「焙乾」という作業になります。

1時間30分後、1回目の燻製終了です この作業を繰り返して水分を抜いていきます。

2回目（2日目）の燻製終了。 ※2日目も80度1時間30分の燻製です。

3回目（3日目）の燻製終了。 ※3日目も80度1時間30分の燻製です。

4回目（4日目）の燻製終了。 ※4日目も80度1時間30分の燻製です。 4回目の燻煙が終わった時点で重さを計ってみると380グラムになっていました。 鶏胸肉の水分を20%以下にするのが目標です。 鶏胸肉は72～75%の水分が有るそうすので計算は75%として考えます。 元の胸肉の重さが1069グラムでしたので、水分は801グラムになり、水分以外は268グラムになります。 逆算すると水分量20%の場合333グラムで水分量20%となると考えました。 あと60グラム脱水します。 本当の鰹節は10回以上この作業を繰り返すそうですが、そこまでは難しいため、この後は冷蔵庫に放置して脱水を続けました。

燻製器

今回使用した燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。 スモークウッドはサクラを使いました。

燻製器の下に置いている電熱器（東芝製）です。 燻製器内の温度の調整用に使っています

完成

目標の333グラムになりましたので削ってみました。 鰹節でいうところの荒節の状態です。 これで完成です。使い方は鰹節と同じです。 インターネットの情報ではラーメンの出汁を取っているお店もある様です。